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Aunque ya encontramos carne de Wagyu y Kobe en muchas de las cartas de los restaurantes más foodies de muchas ciudades. Y aunque ha llegado hace ya tiempo a nuestros platos y para quedarse, muchas son las dudas que se generan sobre esta carne. ¿Cuáles son sus diferencias? ¿Cuál es más rica? ¿Por qué son tan caras? Muchas de estas preguntas son para nota y vamos a contestarlas todas.
Kobe y Wagyu son dos tesoros culinarios japoneses que nos sumergen en el mundo de la carne de calidad suprema, cuando pruebes estas carnes saborearás el resultado de años de dedicación y amor por la cría de estas vacas mimadas.
La carne de la raza Wagyu es una de las más selectas del mundo, hasta ahí, lo tenemos todos claro. Wagyu significa, en japonés, “res japonesa” y se trata del ganado vacuno autóctono de Japón. Procede mayoritariamente de Kobe, una ciudad japonesa que se sitúa en la prefectura de Hyogo. Por lo tanto, Wagyu es la raza del animal y Kobe la procedencia.
Hasta 1868, el consumo de carne estaba prohibido por la ley en Japón, por lo que el ganado se mantenía exclusivamente para la producción de leche, como caballo de batalla y para el trabajo pesado en los campos. Después de 1868, la ley empezó a permitir que el ganado también sirviera como proveedor de carne.
Con dicha apertura comercial, se dieron numerosos experimentos de cruces con diferentes razas de ganado y surgieron, con el tiempo, las razas Wagyu, las cuales han logrado ser famosas y dominantes, y han podido ser utilizadas como una base óptima para la primera industria ganadera japonesa, incluso, alcanzando fama a nivel internacional, debido a las especiales características de la carne y el éxito reproductivo.
La principal diferencia entre Kobe y Wagyu está en su lugar de origen y crianza. Kobe es una subcategoría de Wagyu, ya que proviene exclusivamente de la raza, todo Kobe es Wagyu pero no todo Wagyu es Kobe. Es importante tener en cuenta que la calidad del Wagyu puede variar según la región y la raza específica.
La carne de Wagyu es una raza que se desarrolló hace siglos en Japón por su grueso pelaje de invierno. Debido a su grueso vientre, la vaca wagyu es capaz de digerir mayores cantidades de forraje, lo que aumenta su sabor.
La carne de Kobe y Wagyu se caracterizan por su marmoleo intrincado, que consiste en vetas finas y uniformes de grasa que se distribuyen por toda la carne. Esto contribuye a su sabor único y suavidad incomparable. Se reconoce por la infiltración de grasa en las fibras musculares. La textura es tan suave que parece fundirse en la boca y su sabor es intenso. Y lo mejor, contiene ácido omega 3 y omega 6, que refuerza el sistema inmunológico y reduce el colesterol malo.
Se trata de un mercado al alza por una razón más que clara, la cantidad de reses que se crían y sacrifican para su uso alimenticio. La crianza de las vacas y los toros Wagyu en Japón es totalmente artesanal y en Kobe no hay una gran cantidad de lugares donde se dediquen a la cría. Los kilos certificados que se exportan son unos 3.000 al año, por lo tanto, la auténtica carne de Kobe es muy difícil de encontrar y a precios exorbitados.
Los cortes más valorados como el lomo o el solomillo, en España cuestan entre 200 y 300 euros el kilo, en una carnicería, en un restaurante puede llegar a casi duplicarse.
El sello oficial de Wagyu emitido por Japón solo lo consiguen animales nacidos, criados y sacrificados en el país Nipón y hasta 2014 su exportación a Europa estaba prohibida. Esta carne llegó a España en 2015 de la mano del embajador japonés Kazuhito Koshikawa y desde entonces no ha hecho más que conquistar los paladares españoles.