El jamón ibérico de bellota es uno de los productos más tradicionales y exquisitos con sello español. Se trata de un imprescindible en cualquier comida, cena, plato o reunión familiar que se precie. Elegir el mejor jamón ibérico de bellota para cada ocasión puede parecer una tarea sencilla, pero lo cierto es que dar con el mejor sabor y la mejor calidad no es tarea fácil.
A la hora de saber elegir un jamón de calidad debemos tener claro los detalles que lo diferencian, que lo identifican. El jamón ibérico de calidad se distingue con facilidad, pero debemos ser capaces de observar con detenimiento todas y cada una de las características de las piezas que estamos viendo.
El jamón es un producto típico español. La raza ibérica es la encargada de deleitar al paladar con una carne muy sabrosa que se consigue gracias a la alimentación de los cerdos con bellotas. Los entendidos podrán fijarse en el olor, la textura y la forma de la pata. Ahora bien, si la idea es comprarlo en lonchas, lo mejor que puede hacer el consumidor es fijarse en el etiquetado. En función de la denominación, podemos encontrar tres tipos de jamón ibérico:
Ibérico 100%. Tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
Ibérico 50%. La madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico.
Ibérico 75%. La madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
En las etiquetas podremos encontrar tres tipos de menciones que indicarán esta característica:
Cebo. Los animales han sido alimentados con pienso de cereales y leguminosas en naves o los denominados cebaderos. Para ser apto para la venta debe tener al menos 10 meses y pesar aproximadamente 110 kilos. El precio medio de este jamón es de 64 euros el kilo.
Cebo en campo. La única diferencia con el anterior es que estos animales sí se crían al aire libre, en el campo y teniendo unas condiciones mucho óptimas para su evolución.
Bellota. Antes de ser aptos para la venta, los animales están un mínimo de dos meses en el campo alimentándose de aquello que les proporcione la dehesa.
Su aspecto externo también cuenta
Toca la pieza que hayas elegido, si al hacerlo los dedos se hunden fácilmente es que ese jamón está poco curado. Si por el contrario está muy duro es que la pieza se ha curado demasiado. Lo mejor siempre es el término medio. Es decir, que si el jamón está en su punto óptimo de curación podrás hundir ligeramente el dedo y enseguida notarás que está duro.
La zona de la pata o codillo tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Esto nos ayudará a comprobar que existe buena conformación grasa y muscular.
También debemos comprobar que estas zonas tienen forma redondeada y no hay hendiduras.
Buscaremos la homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma.
Cobertura grasa: Debe presentar un color blanco amarillento, si vemos grasa de color marrón o anaranjado nos indica que posiblemente está oxidada o rancia. La cobertura grasa, el tocino, debe cubrir la zona lateral de la maza o tapa del jamón y continuar hacia la punta o cadera (la extremidad del jamón), en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que el espesor de la grasa es al menos, de un centímetro y medio.
La forma de la pata: En los ejemplares ibéricos es larga, estrecha y estilizada. Los cerdos ibéricos son de “pata fina”.
La pezuña: Otro punto para distinguir un jamón ibérico es el color de la pezuña, generalmente son negras. Si están desgastadas quiere decir que el animal ha sido criado en el campo.
¿Jamón o paletilla?
La paletilla es más jugosa porque tiene una proporción de grasa frente a magro más alta que el jamón. Pero a la hora de elegir un buen jamón, optar por esta pieza nos permite disponer de más cantidad de producto. En las patas traseras del cerdo encontramos más diversidad de texturas y sabores, y las lonchas de jamón son más fáciles de comer.