Las claves para diferenciar entre jamón ibérico y serrano: de la procedencia al sabor

Se acerca la Navidad y con ella crecen nuestras ganas de comer jamón, pues este suculento manjar forma parte de la tradición navideña. Aunque es un producto que podemos consumir durante todo el año, lo cierto es que, en muchas mesas durante las fiestas, nunca falta. 

La tradición de comer jamón en Navidad viene de la época de los romanos, aunque antes las fiestas no se concebían de la misma manera, lo que sí ha permanecido según los historiadores es la forma de celebrarlo, siempre en torno a la mesa. La Navidad siempre ha sido motivo de celebración con familiares, amigos, fiestas por todo lo alto, abundancia y comida por todos lados. 

Es más, se cree que la tradición de comer jamón en Navidad es de origen pagano o mitológico que proviene de la tradición germana, quienes ofrecían cada año un jabalí al Dios de la fertilidad para pedirle prosperidad en Año Nuevo.

Más allá de la tradición lo cierto es que en estas fechas muchos son los que optan por un jamón ibérico o serrano en la mesa, pues la Península Ibérica es el territorio autóctono de uno de los productos ibéricos conocidos en todo el mundo. 

No obstante, el jamón serrano y el ibérico no son lo mismo. Las diferencias radican en la genética, en la alimentación y modo de vida del animal y en el tiempo de curación de la pata. Sí tienen cosas en común, como que ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal y que cuenta con un proceso de curación similar, pero claramente no son lo mismo. A la hora de comprarlos debemos andarnos con ojo para que no nos den gato por liebre. 

Existen tanto cerdos como jamones, el jamón serrano lo producen cerdos blancos que se pueden encontrar en cualquier parte del mundo, se alimentan de pienso y cereales, lo que garantiza que su sabor sea optimo.

El jamón ibérico, como su propio nombre indica, solo tiene una procedencia, la Península Ibérica. Se crea en libertad o semilibertad en las dehesas y se alimenta de bellotas, todo ello implica que el jamón ibérico es un producto nacional exclusivo. Una de las características que hace único al cerdo ibérico es que es capaz de infiltrar grasa en el músculo, consiguiéndose así una jugosidad y un sabor único. 

Aunque parezca mentira, a simple vista también podemos saber si estamos ante jamón ibérico o jamón serrano, sobre todo en el color. El jamón serrano tiene un tono mucho más claro que el ibérico. En caso de tener la pata delante, la pezuña del jamón serrano será blanca frente a la del ibérico que contrasta con un color negro. La carne también es diferente, aunque sea muy similar, el tono más rojizo, pertenece al ibérico, mientras que un tono rosado, significa que es serrano. 

Otro distintivo es la zona del jarrete, es decir, la parte del jamón que podemos encontrar junto a la tibia y el peroné. En el caso de los cerdos ibéricos es estrecho y estilizado, mientras que los cerdos blancos son mucho más amplios. 

Las técnicas y el proceso que se emplean en la curación del jamón son muy parecidas en ambos, pues se utiliza sal para su conservación. La diferencia está en el tiempo de curación para conseguir el producto final. La grasa infiltrada en el musculo de los cerdos ibéricos también interfiere en el proceso de la curación, pues hace que sea mucho más lento, dando ese sabor tan único del jamón ibérico. El proceso de curación de un jamón ibérico ronda entre los 24 y los 36 meses, aproximadamente el doble de tiempo que precisa el jamón serrano. 

Ambos tienen un gran sabor y muy característico, pues todos los factores que hemos visto hasta ahora tienen mucho que ver en el resultado final. El jamón serrano es más suave y ligero en comparación con el jamón ibérico. La ausencia de grasa en el músculo hace que el sabor sea más equilibrado y quede menos tiempo en el paladar. Por su parte, el ibérico, por su parte, se distingue por ser una carne de sabor intenso con gran jugosidad y muchos matices y aromas.