El truco de Arguiñano para ahorrar electricidad al hacer pan: la clave de la fermentación
La fermentación es el proceso por el que este alimento universal pasa de ser una masa de agua y harina, a ser una miga esponjosa con corteza
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Cuando se elabora pan, éste pasa por dos fermentaciones. Originariamente se hace a temperatura ambiente, convirtiéndose en un proceso largo, además de no llegar a ser preciso, pues está condicionado por la humedad y la temperatura del lugar en el que estemos, así como por la época del año que sea. Es decir, ¡hablamos de una media estándar de fermentación de ocho horas!
Para acelerar el proceso, el horno es nuestro gran aliado. Y no sólo eso. Fermentar en un horno también es aconsejable porque la temperatura es precisa, constante y está muy controlada. Este hecho y el aporte de vapor consiguen muy buenos resultados en la masa, que no se reseca y crece mucho más que en el modo tradicional.
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Temperaturas para fermentar el pan
En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.
- Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.
- La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorece la levadura y ayudara a crear sabores más suaves.
- La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura 24-26 ° C
- Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
- Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
- Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
- Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
- Los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.
El truco de Arguiñano para no fermentar en el horno
El horno gasta cerca del 8,3% de la electricidad que consumen tus aparatos eléctricos en casa, ante esto y lo cara que está la luz, Arguiñano nos recomienda para fermentar el pan de manera perfecta colocarlo al lado de una estufa, un radiador o una chimenea. “Es una manera estupenda de experimentar”, asegura el famoso cocinero. Un horno normal suele tener entre 900 y 3.500 vatios de potencia (W), aunque depende mucho de qué funciones utilicemos para cocinar y del tipo de horno. Por ejemplo, un horno eléctrico doméstico tiene una potencia promedio de 1500 vatios (W) en su uso normal.
Consejos con los que ahorrar energía y mejorar el uso de tu horno
- Comprueba que esté en buen estado: nuestros electrodomésticos se estropean con el tiempo, y aunque nos de vértigo renovarlos, el buen estado de estos es esencial para su uso eficiente. Si el ventilador de tu horno falla, si el termostato está averiado o la puerta no cierra correctamente, será imposible sacar el máximo rendimiento.
- Cocina varias cosas a la vez: cocinar todo lo que puedas en una misma vez es una buena forma de ahorrar energía al usar el horno. Como advertencia, no abusar para no saturarlo y modificar su temperatura.
- No abras la puerta todo el rato: mientras horneas, evita abrir la puerta del horno cada segundo sin razón. Con esto haces que se pierda el calor y el horno requiera más energía para mantener la temperatura.
- Gana tiempo pre-hirviendo las verduras: si deseas un delicioso plato de verduras al horno, ahorra tiempo hirviéndolas unos minutos antes. Así, reducirás el tiempo de cocción en el horno y la energía utilizada.
- Prepara los alimentos en pequeños trozos: cuanto más pequeña la porción, menos tiempo requerirá para cocinarse. Si vas a preparar una lubina al horno y quieres ahorrar energía, entonces filetéala.
- Dale al off antes de terminar: el calor se mantiene por unos minutos luego de que apagas el horno. Cuando veas que faltan menos de 10 minutos para terminar la cocción, apágalo y habrás aprovechado su calor residual.
- Utiliza recipientes de vidrio o cerámica: estos materiales requieren menos tiempo para tomar temperatura y pueden reducir el tiempo de cocción.