Ramen de Cocido Madrileño: ¿te atreves a hacer en casa la receta estrella de Dabiz Muñoz?
Andrea de VivarMadrid
Ramen de cocido por Dabiz MuñozINSTAGRAM
Si algo que está cada vez más al alza en cuanto a cocina es la fusión y para ello no hay quien gane a Dabiz Muñoz
El cocinero de Estrella Michelín ha unido dos recetas tan distintas como el cocido y el ramen con un resultado exquisito
El chef de DiverXo explica cómo preparar esta receta, paso a paso, en su cuenta de Instagram
Si hablamos de la gastronomía madrileña no podemos dejar de hablar de auténtico cocido. Esos vuelcos de sabores tradicionales que son un auténtico manjar pasen los años que pasen. Pero la fusión está cada vez más al alza y si hay alguien experto en obtener resultados increíbles ese es Dabiz Muñoz, experto en fusionar sabores y texturas, ofreciendo siempre a los comensales de cualquiera de sus restaurantes un increíble viaje gastronómico por las culturas del mundo a través del paladar.
El chef de Estrella Michelín ha ido mucho más allá fusionando uno de los platos más clásicos de nuestra gastronomía con uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa. Y el resultado ha sido el exitoso Ramen de Cocido. Además, ha compartido con sus seguidores de Instagram esta exquisita receta.
“Mi absoluto plato favorito de mi niñez siempre fue el cocido madrileño de mi madre. Aquí mi homenaje viajero a un plato que me fascina, con una sopa de jamón ibérico que os va a explotar la cabeza”, lo define el propio cocinero. El vídeo con el paso a paso para hacer este ramen de cocido madrileño llega casi al millón de visitas en Instagram, y ha causado gran furor entre colegas del sector culinario, artistas y seguidores en general.
Remojar los garbanzos en un bol con agua tibia entre 2 y 3 horas.
Poner los garbanzos en una olla y añadir las carnes.
Cortar el repollo y echarlo a la olla, igual que la panceta cruda. Cubrirlo todo con agua y ponerlo a cocer a fuego muy lento durante 5 horas con la olla puesta para que no se evapore demasiado el caldo y se concentren los sabores.
Cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos 45 segundos. Cuando pase este tiempo, meterlos en agua con hielo para cortar la cocción. La clara debe quedar cocida y la yema, cuajada, pero "fundente", líquida, amarilla.
Cocer los 'noodles' durante 30 segundos. Ponerlos en agua con hielo para cortar la cocción.
Cuando hayan pasado 45 minutos de cocción, retirar las alitas de pollo de la olla y deshuesarlas. Para ello, hay que cortar la punta de la alita y los huesos saldrán fácilmente si están en el punto exacto de cocinado.
Cuando haya pasado 90 minutos, retirar la panceta de la olla. Debería estar totalmente cocinada pero no desecha. Reservar. Cuando no queme, cortarla a trozos.
Cuando hayan pasado las 5 horas de cocción, quitar la patata entera y trocearla para presentarla en el cocido.
Colar el caldo.
Poner los garbanzos (que deben estar con la piel bien cocida, sin haberse deshecho y mantecosos por dentro) entre dos papeles absorbentes para que queden secos.
Añadir al caldo un poco de 'foie gras', salsa picante y salsa barbacoa ahumada. Pasarlo por la batidora. Añadir un poco de sal y dejar emulsionar.
Freír los garbanzos en una sartén con aceite a 180-200 grados y la tapa puesta hasta que el aceite no burbujee tanto y las legumbres se hayan inflado y hayan cogido un poco de color. Retirarlos y ponerlos en papel absorbente. Reservar.
Montaje
En un bol o plato hondo, colocar los 'noodles' en la base.
Después, poner los trozos de pollo, las alitas y la panceta encima.
Encima, añadir trozos pequeños de patata y los huevos cocidos cortados por la mitad.
Poner cebolleta verde troceada, hierbabuena y los garbanzos.
Verter el caldo hasta cubrir todos los ingredientes.