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El domingo de paella en casa casi se ha convertido en un ritual. Las recetas han ido cambiando, mejorando y evolucionando, pasando de abuelas a padres, cuñadas y yernos. El caso es que el cocinero y los comensales se vuelven exigentes, porque la lista de paellas a sus espaldas es infinita. Una frase corona las comidas: “La mejor paella que me ha salido nunca”, gracias a ciertos ingredientes indispensables como el azafrán, el sofrito, un buen arroz y un suculento caldo o fumet. En Uppers nos han soplado cuándo añadir el azafrán a la paella para conseguir que sea más sabrosa todavía.
Todo cocinero sabe que el azafrán no se puede incorporar en cualquier momento ni de cualquier forma. También sabe que esos hilos “mágicas”, con las que ya se cocinaba y comerciaba antes de Cristo, son un ingrediente caro, no obstante, con unas pocas hebras bastan. Cuando en un comercio su precio es demasiado bajo en comparación al habitual es que no es un azafrán auténtico, no cuenta con sus correspondientes sellos de certificación de calidad ni con Denominación de Origen; puede pertenecer a una cosecha de otros años, por tanto, no será fresca y las hebras ya estarán bastante secas.
El azafrán no caduca, pero hay que buscar las fechas de producción y de consumo preferente cercanas. Cuanto más viejo es el azafrán menos impregna de sabor, aroma y color al plato e incluso podría dejar un matiz rancio. Esos azafranes “de pega” de ningún modo aportarán la intensidad característica a la paella o a otro guiso. Una vez el azafrán está en poder del cocinero debe saber tratarlo porque también es un producto delicado.
El azafrán se extrae de los estigmas de la flor del Crocus Sativus L. Cuando se recolectan, se mondan y se tuestan las hebras en cedazos de malla tupida a una temperatura de entre 60ºC y 80ºC. Después, una vez frías, se almacenan y se envasan para la comercialización.
A la hora de utilizarlo en la preparación de la paella, lo que recomiendan los expertos es coger de 6 a 8 hebras por persona y triturarlas en un mortero de piedra natural con la maza. Si no se cuenta con este básico de la cocina tradicional se pueden envolver las hebras en una hoja de papel vegetal de horno y machacarlas con los dedos.
A continuación, se añade en el mortero una tacita de agua caliente a una temperatura que no supere los 60ºC o se echa el azafrán molido del papel en la misma taza. El siguiente paso es tapar con un paño la mezcla y dejarla que enfríe a temperatura ambiente. El momento de añadirla a la paella es inmediatamente después de tostar el arroz. También se puede incorporar a la vez que el caldo o el fumet. Por tanto, lo conveniente es tener preparada de antemano la infusión de azafrán.
En los casos en los que las hebras ya estén muy secas o sean de cosechas antiguas cabe la opción de tostarlas para intentar extraer el aroma que todavía puedan tener, con cuidado de que no se quemen. De todos modos, el azafrán es un condimento básico de la paella, pero también son indispensables un buen sofrito y un caldo consistente.
Todas las civilizaciones, desde las que habitaban Mesopotamia y Persia, lo han cultivado y han comerciado con el azafrán. No solo se utilizaba como condimento sino también para tintar textiles, fabricar medicamentos, perfumes y afrodisiacos. Su incorporación al arroz ya se hizo desde el principio en Persia para después extenderse a China y a la India. A nuestro país llegó con los árabes entre los siglos VIII y X y para la cocina hispanoárabe era irremplazable. Ya entonces empezó a cultivarse en Castilla, una tradición que ha llegado a nuestros días y siendo Castilla-La Mancha la región española de mayor producción. De España pasó a utilizarse en Francia y en Alemania y mucho después llegó a Inglaterra en el siglo XIV.