La auténtica carbonara, según Karlos Arguiñano: sin nata y con la 'mantecatura' bien hecha

Son solo cuatro pasos los necesarios para una buena carbonara, así que en principio no deberías tener ningún problema para que el resultado se parezca al que sirven en la Piazza Navona de Roma. Lo primero que te tiene que quedar claro es que a esta salsa no hay que echarle nata, así que ni se te ocurra ponerla en la encimera, es casi un insulto para los italianos. 

Una de las claves son los ingredientes, porque a pesar de que ser una de las salsas más internacionales, hay casi tantas versiones como productos que se le pueden echar. Pero la auténtica, la original, solo lleva: guanciale (un embutido italiano sin ahumar, parecido al bacon), yema de huevo, queso, sal y pimienta negra. Nada más.

Arguiñano es uno de los cocineros más conocidos dentro y fuera de nuestas fronteras, cualquiera que haya seguido alguna de sus elaboraciones, seguro que se ha apuntado más de un consejo. Sus trucos para mejorar recetas suelen ser fáciles y al alcance de todos. El vasco, entre sus múltiples recetas, también se ha sumado a la carbonara. Pero no con cualquier salsa carbonara, nos propone hacer la auténtica salsa italiana. ¡Tomad nota!

1. Prepara la base de la salsa:

Coge tres huevos y separa sus yemas. Puedes hacerlo cascando los huevos por la mitad, haciendo saltar con cuidado la yema de una mitad de la cáscara hacia la otra mientras va perdiendo por el camino la clara. Deposita las yemas en un bol y bátelas. Añade queso abundante. Algunos cocineros utilizan dos yemas y un huevo entero para esta mezcla.

2. Crea una crema de queso y huevo:

Remueve el queso junto a las yemas, que se forme una pasta dorada espesa. Súmale la pimienta negra con generosidad. Aquí tienes la fuerza de tu carbonara.

 3. Fríe la panceta:

Corta la panceta curada. Debes hacerlo en trozos pequeños y que contengan su grasa. Fríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen, pero sin pasarte. Recuerda que la propia panceta dejará parte de su grasa. Este punto es importante: necesitas encontrar el equilibrio idóneo para que el aceite aromatice los espaguetis, pero sin excederte de grasa. La panceta debe quedar muy hecha.

4. Prepara los espaguetis:

Cuece los espaguetis en una olla con abundante agua. Tienen que quedar al dente o habrás fracasado antes de empezar. Al colarlos, reserva un poco de su caldo.

5. 'Mantecatura':

Este paso es fundamental y el verdadero arte, si quieres que te salgan cremosos y auténticos carbonara. Añade los espaguetis a la sartén, y rehógalos juntos a la panceta.  Comprueba el punto de sal. Al cabo de unos minutos, échale un poco del caldo de la pasta. No mucho: solo lo suficiente para cuajar una salsita al emulsionar el caldo con la grasa.

Con una cuchara de palo, y con un movimiento circular desde el centro de los espaguetis, inicia un pequeño remolino, enérgico pero uniforme. Esta operación es la mantecatura y es muy útil para muchas recetas de pasta que lleven queso y grasa como ingrediente principal. En este caso es una emulsión del caldo junto a la grasa de la panceta. Otra variante es hacerlo con la panceta retirada, que se añade al final, o unir el caldo con la mezcla de los huevos y añadirla luego a los espaguetis a la vez que removemos.

6. La salsa carbonara auténtica:

Cuando veas que empiezan a obtener la cremosidad necesaria, cierra el fuego de la sartén. No debe quedar demasiado líquido, tampoco demasiado seco. Espera un minuto, que los espaguetis pierdan algo de su calor.

Añade las yemas de huevo junto al queso y la pimienta (puedes acompañarlo de un poquito de caldo de los espaguetis para que se diluya más rápido). Remueve otra vez desde el centro de los espaguetis con un movimiento uniforme. Es importante que el calor haya bajado lo suficiente porque si no se cuajará el huevo y se echará a perder la salsa. Puedes añadir si lo requiere un poco más de caldo para que obtenga mayor consistencia.

Al principio no es fácil, es saber encontrar los puntos exactos, entre el calor suficiente, la yema de huevo sin cuajarse, el líquido necesario, el movimiento, y la salsa resultante. Servir inmediatamente.