Quien prueba un tomate de verdad, recién cogido de la mata, partido en gajos y aliñado con un pelín de sal y AOVE, le retira la palabra a cualquier otro tomate. Da igual dónde se compre o a cómo esté el kilo, ya nada será igual a ese anterior bocado dulce, jugoso y exquisito. En los comercios la mayoría de los tomates han visto forzada su maduración en cámaras por diversos motivos, algo que también podemos aprender nosotros en casa. En Uppers vamos a explicar cómo acelerar la maduración de un tomate verde y cómo podemos controlarla hasta conseguir degustarlo en su punto óptimo.
Nuestro país se ha convertido en la huerta de Europa y el tomate en la hortaliza reina porque es la que más se cultiva. El año pasado la producción de tomate alcanzó los 4,74 millones de toneladas, una cifra superior a los 4,31 millones de 2020. Por su parte, hay regiones con un altísimo volumen de cultivo como Extremadura, a la que sigue muy de cerca Andalucía. También se produce tomate en otras regiones, en Murcia o en Canarias, pero muy poca cantidad en comparación a las primeras regiones.
En cualquier tienda es posible comprar tomates durante todo el año porque es uno de los frutos con mayor producción en invernadero. Lo que el consumidor debe saber es que su temporada real es el verano y llega hasta principios del otoño. Por tanto, cualquier tomate que madura al sol en su planta obtiene un sabor y una textura casi imposible de superar por otro.
Aquellos que se cultivan en invernaderos para que los consumidores, que no tienen ninguna paciencia, los puedan comprar los doce meses del año tienen un buen aspecto y un rojo envidiable, pero muchos de ellos no alcanzan el sabor que deberían. Tal vez Canarias es la única zona de España donde es posible cultivarlos todo el año con el sol asegurado y sin plásticos para aislar del frío.
Además, muchas veces se provoca esa maduración porque se arranca verde de la mata. Entonces resultan ácidos en vez de dulces lo que implica corregir esa acidez con azúcar a la hora de preparar la mayoría de recetas. También se arranca verde porque es como el fruto soporta mejor los procesos que implica su venta: la distribución, la logística, el almacenaje y la exposición en tienda. Un tomate madurado en la mata es más tierno, dulce y rico. Sin embargo, se transforma en piezas delicadas expuestas a aplastamientos o magulladuras. El sector adelanta la maduración en cámaras con una exposición a etileno, un gas que la acelera y logra un color rojo intenso. Lo que no hace es dotarle del dulzor y del sabor que alcanza en la mata.
El tomate es un fruto climatérico, lo que significa que continúa madurando, aunque yo no cuelgue de su rama. Sucede lo mismo en muchas otras frutas como los melocotones, las peras, las manzanas, los aguacates...
En casa, si hemos comprado tomates más bien verdes que rojos también es posible conseguir que maduren correctamente. Solo hay que introducirlos en un túper o recipiente cuya tapa sea hermética. En este caso, los propios tomates desprenden el etileno de manera natural lo que les hace madurar. Es suficiente con mantener ese túper entre uno y dos días a temperatura ambiente o entre 15ºC y 20ºC para que cambie de verde a rojo o obtenga un sabor más parecido al de la mata.