¿Cuál es la regla de Karlos Arguiñano para hacer una tortilla de patata perfecta?

La tortilla de patata es uno de los platos preferidos en casa. Hay que reconocer que es la típica receta sencilla y que parece una tontería, pero alcanzar la gloria y que feliciten al cocinero no lo es tanto. En Uppers nos hemos fijado en cuál es el truco de Karlos Arguiñano para hacer la tortilla de patata perfecta. Asegura que la base está en cumplir la regla 6-3-1. Nuestro chef más mediático ya ha enseñado a cocinar a media España, de modo que vamos a explicar en qué consiste la regla 6-3-1 de Arguiñano.

Dejando a un lado la discusión constante entre los cocineros y los comensales sobre añadir o no cebolla a la tortilla de patatas, hay varias premisas que cumplir para bordar el plato. Se trata de una de las recetas en las que más influye desde el corte de las patatas hasta la forma de freírlas o el aceite empleado para ello. Otro aspecto relevante es el punto de cocción a la hora de cuajarla ya que muchos la prefieren muy líquida, casi con el huevo sin hacer, y otros sienten predilección por las más compactas o con el huevo bien hecho.

El momento para su consumo también es motivo de disputa; la tortilla de patatas reclama tomarla bien caliente recién salida de la sartén; después de que se asiente y se temple a una temperatura ambiente; o ya fría incluso de la nevera. En el caso de la receta de Karlos Arguiñano, al igual que muchos de sus compañeros de profesión del norte, propone que la tortilla de patatas siempre lleve cebolla. Incluso le añade pimiento verde, una característica que se sale totalmente de la más típica de las preparaciones. Él mismo ha desvelado a sus seguidores varias veces que en la cocina la base es el ajo, la cebolla y el pimiento verde, así que aquí está el motivo por el que el chef le ha cambiado el color al plato.

Por otro lado, como en la mayoría de las recetas, hay que lograr el equilibrio entre los ingredientes para clavarla. La regla de oro de Karlos Arguiñano para la tortilla de patatas es seguir la proporción 6-3-1. Traducida al vocabulario culinario significa que son necesarios seis huevos, tres patatas y una cebolla. Solo de esta manera se logra compensar sus ingredientes estrella. La razón está en que las patatas y la cebolla, que tiene que dar sabor pero no anular a la patata, necesitan empaparse en una cantidad generosa de huevo batido antes de cuajar la tortilla. Además, otros chefs se identifican con esta misma regla del 6-3-1 como la proporción perfecta.

El primer paso para la preparación de la receta es lavar las tres patatas, pelarlas y cortarlas en obleas gorditas al igual que la cebolla. Después se fríen ambos ingredientes en una cantidad suficiente de AOVE en una sartén antiadherente. Arguiñano le añade además un pimiento verde en juliana. El cocinado requiere tranquilidad y paciencia porque se debe hacer lentamente a baja temperatura hasta que al final se doren un poco la patata y la verdura. Se saca todo de la sartén y se deja en un escurridor para eliminar el exceso de aceite y mientras se baten los seis huevos.

Se añaden las patatas, la cebolla y el pimiento fritos a los huevos y se mezcla todo. A continuación se incorpora sal al gusto y se remueve de nuevo dejando que repose un rato. En la misma sartén se reserva el aceite para otra ocasión y se deja solo un poco. Se vierte la mezcla y se deja que cuaje cinco minutos danto forma a los bordes. El último paso es dar la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato y dejar que se haga por el otro lado otros cinco minutos. Si gusta menos cuajada e incluso con el huevo líquido se debe dejar menos tiempo al principio y al darle la vuelta esperar un minuto a que se haga una capa fina tostada.