El truco de Karlos Arguiñano para cocinar los calamares a la romana más crujientes y deliciosos

Los calamares son uno de los platos que no pueden faltar en cualquier ración cuando vamos a un bar o a un chiringuito y es que son uno de los alimentos más populares en las diferentes culturas gastronómicas del mundo, en parte, por su versatilidad, ya que pueden protagonizar muchos y diferentes platos: pueden rellenarse, guisarse o hacerse a la plancha. En la gastronomía española los calamares fritos se suelen ver en dos variantes, las puntillas o chopitos, que son calamares rebozados y fritos enteros, y los calamares a la andaluza o romana, en la que las anillas de calamar se cubren de un rebozado bastante más espeso. Además, estas riquísimas anillas de marisco son las protagonistas del bocadillo más castizo de Madrid: el bocadillo de calamares. El gran Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más conocidos del país, tiene el detalle, siempre, de compartir con nosotros los grandes secretos de la cocina. Y lo ha hecho también con su receta de calamares a la romana, regalando su secreto para que nos salgan la mar de crujientes en casa.

Los calamares a la romana se pueden rebozar de muchas maneras: “Solamente con harina y sal, con harina y levadura, con cerveza, con cava… Con un montón de cosas”. Pero Arguiñano tiene una idea diferente, poniendo en práctica dos trucos que podemos aplicar a prácticamente cualquier rebozado. “Nosotros lo vamos a hacer con dos huevos bien montados a los que le añadiremos harina, levadura y agua con gas”, adelantaba el cocinero mientras preparaba todos los ingredientes.

El primer paso es montar bien los huevos. Arguiñano lo hace con una batidora de varillas y en unos 3 o 4 minutos los tiene ya montados. Si no tenemos esta herramienta en casa, siempre podemos montar con una batidora normal o, con algo de paciencia, de forma manual. “Podemos montar las claras y luego las yemas”, aunque él lo hace todo junto para ser más efectivo. Una vez que los huevos están montados, el cocinero añade levadura a la harina y a continuación incorpora la harina a la mezcla. “Y seguimos batiendo”. Al rebozar los calamares con esta mezcla de huevos bien montados, Arguiñano consigue una masa esponjosa y con más cuerpo del que le da una simple mezcla de harina y agua. 

Después de montar bien los huevos durante tres o cuatro minutos y añadir la levadura y la harina sin dejar de batir el resultante, procede a echarle un poco de agua de gas para seguir batiendo durante varios minutos más. Así, cuando haya reposado la mezcla, tan solo tendremos que meter los anillos de calamar dentro de la pasta y dejar que marinen un poco. Tras este maridado llegará el momento de echarlo a la sartén y dejar que fría hasta que quede bien doradito. De esta manera, y gracias entre otras cosas al agua con gas, conseguiremos darles a nuestros calamares a la romana ese toque tan característico que tan solo encontramos en bares y restaurantes.