Samantha Vallejo Nágera, más allá de las polémicas: la receta de temporada de pollo con setas de la chef

Con el otoño apetece cambiar de propuestas culinarias y además hay que aprovechar los alimentos de temporada que llegan en octubre y noviembre como las setas. Entre sus múltiples propiedades, las setas son proteínas de alta calidad, aportan agua y fibra, son ricas en minerales y vitaminas y no contienen grasas. En Uppers nos hemos decantado por una receta de Samantha Vallejo Nágera y hemos seguido sus instrucciones sobre cómo hacer pollo salteado con setas de temporada.

El resultado de esta receta de pollo con setas de temporada que propone la famosa chef Samantha Vallejo Nágera es riquísimo. No es fácil pero tampoco es complicada. Tan solo requiere más tiempo que otras recetas porque incluye varias preparaciones. Además, si se acompaña de un arroz blanco se convierte en un plato único muy completo del menú diario. Los ingredientes que enumeramos a continuación son para cuatro personas y se puede utilizar un pollo entero troceado, muslos, pechugas, cuartos o traseros, pero como queda más rica y vistosa es con pichones.

Primero se lava el pollo, se seca con papel de cocina, se sazona con sal y pimienta y en una sartén a fuego fuerte se saltean los pichones. Tienen que quedar dorados por fuera y crudos por dentro. El tiempo dependerá del pollo elegido, ya que, si la receta se prepara con pechugas, se pueden cortar en dados grandes y en dos minutos ya estarán listos.  Una vez salteados los pichones, se dejan templar en una fuente para deshuesarlos dejando las pechugas enteras y los muslitos con su hueso.

En otra sartén se saltean las setas con la mitad de la mantequilla y se añade el perejil picado. Mientras, se puede ir cortando la cebolla en juliana, para pocharla con la otra mitad de la mantequilla y un poco de AOVE. Se juntan ambos ingredientes, se sazona con una pizca de sal, se añade la nata líquida y se deja reducir a fuego medio hasta que quede cremoso. A continuación, se incorpora la trufa, rallada previamente, junto al jugo de la conserva para dejar hervir el conjunto un minuto más. Después se apaga el fuego y se reserva la salsa.

Si se han elegido pichones para hacer la receta, se trocea la carcasa y se dora en la misma sartén en la que se saltearon enteros. El siguiente paso es retirar el exceso de grasa e incorporar el Brandy para flambear. Luego se añade el Oporto y se deja que los líquidos reduzcan hasta la mitad de su volumen a fuego fuerte. En ese momento se añade el caldo de ave para volver a reducir el conjunto. Cuando adquiere la consistencia de una salsa se apaga el fuego y se cuela para eliminar todos los restos de las carcasas.

El último paso consiste en rematar el cocinado de los pichones, de los muslos y las pechugas que se habían reservado. Solo hay que terminar de hacerlos con AOVE en una sartén a fuego medio, poniendo cuidado en que queden jugosos por dentro. A la hora de servir se distribuye el pichón en los platos acompañado de la salsa de cebolla y setas y como paso definitivo el conjunto se adereza con la otra salsa más líquida.

El otoño es la época de las setas y es muy beneficioso para el organismo incorporarlas a las recetas diarias en casa por su valor nutricional: aportan al organismo fibra, hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitamina A y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3), C y D. No tienen grasa y aunque su contenido proteico es bajo es de muy buena calidad.