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Centenarios. Ricos. Insuperables y hechos con los ingredientes más básicos del mundo: harina, aceite, azúcar y sal. Tan humildes y a la vez tan grandes como el botijo, el recipiente de barro cocido con dos orificios para tener siempre a punto agua fresca. El único dilema, hasta ahora, era si churros o porras. Estas últimas se fríen en espiral y después se cortan en trozos. Son más gruesas y algo más esponjosas, pero la liturgia no varía.
Pasados por azúcar o bañados en chocolate, los churros ocupan un lugar muy especial en nuestra gastronomía y en nuestros corazones. Están en nuestra memoria, en el desayuno del primer día de cada año, en las tardes infantiles de tiovivos y freidurías, en la literatura y en nuestro folclore. 70.000 de las antiguas pesetas se gastó Lola Flores en churros para la rememorada boda de su hija Lolita. Tan apetitosos como los que se sirvieron en 1934 en la Verbena de la Paloma para recrear una ceremonia nupcial en el Madrid más castizo.
Que pregunten a los muros de la chocolatería San Ginés (Pasadizo San Ginés, 5), fundada en 1894, por su inventario de historias, satisfacciones y resacas vividas saboreando un churro, que, según el refrán, es tanto como saber lo que es la felicidad. Este establecimiento lo inmortalizó Valle Inclán en 'Luces de Bohemia', situando en él la Buñolería Modernista. También Galdós alude al Arco de San Ginés en la segunda serie de los 'Episodios Nacionales'. Desde entonces, sus churros congregan a gentes de varias generaciones. Unos 4.000 al día sin más disyuntiva que churro o porra.
Uno de los orígenes que se atribuyen al churro es su parecido con los cuernos de las ovejas churras de Castilla y León. Los pastores del siglo XVIII aprovechaban la lumbre para calentarse y cocinar unos churros. Desde entonces, se habían mantenido inalterables, salvo ligeras adaptaciones a las nuevas normas higiénicas y sanitarias. ¿Era necesario cambiar?
Desde hace un tiempo, las redes sociales se han llenado de churros instagrameables, el adjetivo de moda, y se nos presentan con todas las formas y colores posibles. Con salsas, confeti, toppings y adornos. Como cualquier otro producto que se publica en redes, parecen hechos con el único fin de ser fotografiado y subido, pero existe un trasfondo. Según las nuevas hornadas de churreros, casi todos millennials, hay una necesidad imperiosa de acercar el churro a los jóvenes y conseguir que les resulte apetecible. No han heredado el hábito y, por primera vez en varios siglos, esta apatía podría poner en peligro su supervivencia.
La imaginación es infinita y, una vez convertido el producto en un lienzo en blanco, podemos encontrar auténticas filigranas, incluso alguna bomba calórica, como la fusión de churros y pizza. También en su contenido, el churro está adaptándose a las nuevas exigencias de los ciudadanos. En lugar de harina de trigo, se están utilizando ingredientes sin gluten en la masa. De este modo pueden consumirlo celíacos, sensibles al gluten o alérgicos al trigo. Algunos fabricantes han decidido también evitar la fritura para hacerlos más saludables y ecológicos, sustituyendo la sartén o la freidora por gofrera. El consumidor prefiere pagar algo más si se le garantiza que se han elaborado de una forma ecológica y sostenible.
Una de las firmas con mayor solera churrera que ha decidido apuntarse a la innovación es Maestro Churrero, fundada en 1902. Sin renunciar a todo lo que este negocio tiene de tradición, han creado un nuevo churro con propuestas infinitas. Abrió sus puertas en Madrid, en un pequeño local en el Paseo del Prado haciendo esquina con la calle Atocha. Florencio, su joven propietario y precursor de una saga de churreros que va ya por la cuarta generación, quiso que todo fuese cuidado al detalle. Durante un tiempo, sus porras con chocolate fueron las más famosas de la capital.
Ocho décadas más tarde se trasladó a la plaza de Jacinto Benavente. En la actualidad, Joaquín Gorrachategui, bisnieto de Florencio, ha desarrollado un negocio de franquicia en torno al churro y ha apostado por la innovación sin perder de vista la tradición y la atemporalidad del producto.
Después de 120 años, sigue siendo una empresa familiar y artesanal, pero mantenerla y hacerla crecer ha exigido una actualización en sus recetas y elaboraciones que se materializa en detalles como el reparto a domicilio y otras peticiones que pueda tener el consumidor. El secreto, según indican, es la variedad sin restarle lustre a sus tres protagonistas: el churro, la porra y el chocolate.
Los tienen sin gluten, de colores y temáticas diferentes, rellenos de chocolate o crema, combinados con bolas de helado, rociados de canela, en forma de roscón, con sabor a plátano, fresa, naranja o chicle y con forma de fartón para mojar en una horchata bien fría. El despliegue de sabores, texturas y creaciones empieza a ser inagotable. Además de su diseño renovado, ofrece un churro diferente siguiendo el calendario anual. Los hay navideños, para enamorados, para mamás o para papás.
Como estrategia para atrapar el paladar de las generaciones más jóvenes ofreciéndole algo atractivo visualmente, puede ser efectivo y casi apremiante, pero el consumidor veterano no necesita florituras para despertar la necesidad de tomar unos churros. Para muestra, un artículo del escritor Manuel Juliá elogiando el churro en su blog. Dice que, desde hace algún, tiempo, "y por razones gustativas y proustianas", desayuna dos churros cada mañana. Aunque aclara que lo de churros es de Despeñaperros para arriba. "Aquí abajo, según las comarcas, son calientes, calentitos, jeringos, tejeringos, tallos o porras".
Recuerda que de niño disfrutaba del honor de ser el portador de los churros. Llegaba al amanecer y los soltaba en la mesa. "Con las manos, la camisa y hasta las orejas llenas de aceite sentía una felicidad imprevisible, inexpresable, y me daban ganas de saltar solo por ver a la gente que amaba tan silenciosa y feliz mojando los churros en el café con leche". Por eso ahora, le entra la nostalgia de la familia y "no solo me saben a gloria matinal, sino que también me alimentan el alma".