El truco de Karlos Arguiñano para saber si los mejillones están en buen estado: "El secreto está en la concha"

En septiembre empezó la temporada de los mejillones y hasta abril podemos aprovechar para incorporarlos al menú diario. Se suelen comercializar vivos en las pescaderías y conviene tener una noción de cómo comprarlos y cómo prepararlos en casa para consumirlos en óptimas condiciones. En Uppers nos hemos guiado por las indicaciones del chef español más mediático y vamos a explicar cómo sabe Karlos Arguiñano cuándo los mejillones están en buen estado.

Como con casi todos los mariscos, los nutricionistas recomiendan la ingesta de mejillones: forman parte de nuestra dieta mediterránea; son proteínas de calidad; un 87% de su contenido es agua y menos de un 2% es grasa; aportan hierro y vitamina A al organismo en elevadas cantidades, además de fósforo, yodo, calcio, magnesio y potasio; y son fuente de Omega 3.

Los expertos subrayan que el mejillón debe consumirse en los meses cuyo nombre tiene una erre, un truco que nos ayuda a recordar cuándo están en pleno apogeo. Se refieren a octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril. En mayo se inicia un parón biológico. Las hembras de mejillón empiezan a perder peso porque comienza su periodo de reproducción que finaliza en agosto. De este modo, en los meses con erre es cuando su carne es más carnosa en comparación con la época más templada del año.

En la pescadería, el consumidor tiene que prestar atención a cómo están conservados en los mostradores. Prácticamente, la mayoría de las veces permanecen en perfecto estado sobre bandejas de hielo. No se deben comprar si han quedado encharcados o sumergidos o se encuentran abiertos, ya que puede que se haya producido una contaminación del molusco durante los procesos de manipulación y de transporte. La mejor señal de que los mejillones están en perfecto estado es que se encuentren cerrados, lo que casi siempre indica que todavía están vivos y aún retienen agua de mar en su interior.

Una vez en casa, la recomendación es envolver los mejillones en un trapo húmedo, colocarlos en un bol e introducirlos en el cajón o en la bandeja de la nevera donde la temperatura sea menos fría. Lo ideal es consumirlos el mismo día que se han comprado o en las 48 horas siguientes.

En el momento de cocinarlos también hay que saber si todas las unidades están en perfectas condiciones. Por un lado, ingerir un mejillón en mal estado puede provocar vómitos, diarrea, dolor abdominal, entre otros síntomas. Por otro lado, seguro que contamina el resto de la receta en cuanto al olor y el sabor.

El chef Karlos Arguiñano siempre aprovecha para mostrar recetas a partir de productos de temporada. Incluso explica cuáles son sus cualidades y sus beneficios para el organismo. También enseña a reconocer cada producto, cuándo y cómo comprarlo y cuál es la mejor forma de prepararlo.

En el caso de estos moluscos, según los consejos de Arguiñano, la clave es saber cuándo los mejillones están en buen estado antes de cocinarlos y de incorporarlos a la receta.

El primer paso es asegurarse de que están vivos y “el secreto está en la concha”. Es decir, se debe comprobar que las valvas de cada mejillón están cerradas, de modo que si alguno las tiene abiertas se desechará siempre. Tal como se ha explicado un solo mejillón “pocho” echará a perder todo el plato. Sin embargo, cuando ese molusco abierto se golpea y cierra de inmediato sus conchas es que sí está fresco y vivo con lo cual se puede utilizar perfectamente. Al contrario, en caso de que no reaccione tras golpearlo se tiene que descartar.

Después, al empezar a cocinarlos, ya lavados bajo el grifo y libres de barbas, hay que seguir haciendo de inspectores de mejillones. Durante la cocción empiezan a abrirse uno a uno y aquellos que siguen cerrados a pesar de haber aplicado calor también deben desecharse tal como insiste Arguiñano. Es probable que estén en mal estado a pesar de que en un primer momento se haya creído lo contrario.