El truco infalible del chef José Andrés para dar forma a las croquetas
El prestigioso chef español José Andrés detalla cómo hacer unas croquetas perfectas
Además del interior de las mismas, el hecho de que crujan es primordial para conseguir la croqueta perfecta
¿Conoces el origen de las croquetas, el entrante español por excelencia?
Uno de los bocados más suculentos del panorama gastronómico mundial son las croquetas. De pollo, chorizo, queso, verduras… hay un sinfín de propuestas. Las croquetas pueden formar parte de una alimentación variada y equilibrada, siempre que no se abuse de ellas. Son un capricho del que puedes disfrutar una vez a la semana acompañadas de comidas ligeras como purés, sopas frías y calientes, carnes y pescados blancos a la plancha…
Todos sabemos que esta receta de bechamel y pan rallado debe ser cremosa por dentro y bien crujiente por fuera. Su nombre la define a la perfección. Croqueta procede del término francés croquer, que significa 'crujir'. Por tanto, si una croqueta no cruje no puede considerarse según la auténtica receta. Entre sus componentes fundamentales se encuentran el pan, la leche y el huevo. Y a ellos se les puede añadir desde verdura, mariscos, pescados y carne. En función de sus componentes, las croquetas pueden aportarnos una cantidad variable de nutrientes y vitaminas, hidratos de carbono y fibra.
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En 2020, los españoles consumimos cerca de15.000 toneladas de este delicioso bocado lo que lo confirma como uno de los platos más populares y demandados. Todo apunta a que el confinamiento nos hizo pasar de comprarlas congeladas inicialmente a ir poniéndonos manos a la obra.
El truco del chef José Andrés
El prestigioso chef español José Andrés es un experto en la materia y destaca la importancia de hacer una buena bechamel para conseguir la croqueta perfecta. Los ingredientes son sencillos y suelen estar en cualquier nevera; leche, huevos, pan rallado y aceite o mantequilla.
Ingredientes
- Medio litro de leche
- 1 hueso de jamón
- Mantequilla y aceite de oliva, 120 gramos en total (ponemos más o menos de cada una, según los gustos de cada uno)
- 80 gramos de harina de trigo
- 1 cebolla
- 1 loncha de jamón gruesa
Elaboración
- Infusionar un hueso de jamón en la leche, sin dejar que llegue a hervir.
- Preparar la bechamel. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla y se le añade una cebolla bien troceada. Cuando la cebolla esté transparente se le agrega el jamón picado bien fino.
- Antes de que se queme, se añade la harina. Entonces se baja el fuego y dejamos que la "harina explote" y se "cocine bien".
- Cuando la mezcla coja un ligero color "rubio" se va añadiendo poco a poco la leche, que ya se habrá impregnado de los aromas del jamón. Se mezcla bien, sin parar de dar vueltas para que no quede ningún grumo.
- Cuando tenga una textura cremosa se añade el pollo. En este punto se debe probar para saber si necesita sal, aunque el toque del jamón suele ser suficiente.
- Se le agrega un poco de nuez moscada.
- La señal de que nuestra bechamel está lista y podemos quitarla del fuego es que se puede despegar con facilidad de la sartén.
- A continuación, se vierte sobre un bol y se cubre con film transparente para que no se reseque la parte superior y se introduce en la nevera. Lo ideal es hacer la bechamel el día anterior, así las croquetas serán más fáciles de trabajar.
José Andrés ha revelado un truco para 'bolearlas' rápido, al igual que hacen muchos profesionales en los restaurantes. Quizás este sea uno de los pasos más laboriosos de su elaboración. Tradicionalmente se suelen coger dos cucharas y se les va dando forma una a una. Pero con este sistema podremos hacer varias de golpe. "No falla nunca y es perfecto para cuando se hace volumen", asegura el cocinero.
Basta con espolvorear harina sobre la mesa y poner encima la masa de croquetas. Se divide en 2 o 3 partes y se hace con cada una un rulo que se estira bien hasta que alcance el grosor de una croqueta. Se pone un poco de harina en el filo de un cuchillo y se van cortando los rulos en partes iguales. Con la ayuda de la mano vamos dando algo más de forma a las croquetas.
En un bol ponemos un par de huevos e introducimos en él varias croquetas. Cuando estén bien empapadas se sacan “con cariño” con la ayuda de un tenedor y de una cuchara. Si hacemos este paso con las manos "se nos acabarán quedando los dedos empanados". Se introducen a continuación en un bol con pan rallado y se agita. Las sacamos una a una y se les da una última forma.
Recuerda José Andrés que las croquetas pueden romperse por dos razones: una masa mal hecha y porque el aceite esté o muy frío o caliente. Se deben freír por tanto en aceite abundante a una alta temperatura. De esta manera saldrán unas croquetas 'de restaurante'.