Los ingredientes de descarte que Karlos Arguiñano recomienda para hacer tu mejor caldo

En casa preparamos caldo todas las semanas. Nos encanta y además es una táctica básica para utilizar los restos que hay en la nevera. La cocina del aprovechamiento se puso de moda hace unos años, para nuestras abuelas era algo habitual y ahora es indispensable ante el aumento de precio de los alimentos. El chef Karlos Arguiñano nos lo viene aconsejando desde siempre. En Uppers hemos tomado nota de los ingredientes de descarte de Karlos Arguiñano para hacer caldo. No solo es el comodín de las cenas invernales, la base de una sopa, de un arroz o de un guiso, sino que tras pasar la tarde fuera, una taza de caldo bien caliente es el mejor reconstituyente.

En muchos platos que incorporan verduras y hortalizas se desechan mondas, peladuras, tallos y cortes que no interesan. Lo normal es tirar todo esto a la basura cuando muchos chefs y sobre todo Karlos Arguiñano nos han estado aconsejando durante años, incluso desde que salió explicando su primera receta en televisión, que la mayoría de esos deshechos es posible aprovecharlos. Son los ingredientes de descarte que sirven perfectamente para preparar un caldo.

Cuando se pretende incorporar a una salsa de un guiso de carne o de pescado o donde cocer unos fideos y hacer una sopa ligera o una crema es suficiente con esos descartes. En cambio, si lo que se busca es fuerza, potencia y sabor para una receta más compleja a esos ingredientes se les puede añadir muchos otros como huesos de jamón y de vaca, carnes, legumbres o espinas de pescado, según la preparación. Para caldos y recetas los colores.

Además, con los precios actuales de las hortalizas y las verduras a veces da pudor incorporar aquellas que están frescas y enteras a un caldo. Tras hervir tanto tiempo algunas se deshacen demasiado, resultan escasas para preparar una crema y pierden su encanto y sabor original. Destinar un hermoso puerro, un puñado de judías verdes o unas zanahorias para el fondo de un caldo ya no se toma tan a la ligera en la cocina actual.

Una solución para estos caldos y que resulta igual de efectivo o más poderoso en cuanto a sabor es emplear partes que en un principio se rechazan. Karlos Arguiñano lo tiene muy claro y de siempre insiste en el aprovechamiento que en definitiva es una cocina inteligente y de sentido común. Según sus consejos que también comparten muchos otros chefs, estos son los ingredientes de descarte de otras recetas básicos para preparar un caldo:

La única condición es lavar a conciencia todas estas verduras y hortalizas antes de pelar y preparar cada receta de modo que directamente pueden echarse a la olla para hacer ese caldo.