Con cuerpo, color y natural: ¿cómo es la receta del caldo perfecto de Karlos Arguiñano?
Cuando bajan las temperaturas nada mejor que un buen caldo casero para calentarnos y entonarnos
El toque, según el cocinero Karlos Arguiñano, está en añadir una cebolla bien dorada
El truco infalible de Karlos Arguiñano para cocer patatas en cuatro minutos
Un buen caldo es siempre un recurso ideal para cualquier comida o cena. Es un plato fácil de comer, muy nutritivo y que suele gustar a todo el mundo. En España suele utilizarse para hacer sopa de pasta, convirtiéndose en un primer plato perfecto. La diferencia entre un buen caldo o consomé está en su aspecto, es por ello por lo que es tan importante en estos casos que tenga un buen color.
Karlos Arguiñano, cocinero con sobrada experiencia, es conocedor de que no todo el mundo sabe cómo darle un tono elegante al caldo y por eso ha compartido el secreto, que muchos piensan debería quedarse hasta la tumba. Se trata de algo muy sencillo que todo el mundo puede hacer en la cocina y que, sin duda, marca la diferencia. Si quieres que tus caldos tengan una bonita tonalidad más oscura solo tienes que agregarles una cebolla bien dorada en la gratinadora.
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Caldo con buen color, paso a paso
- Precalienta solo la parte superior del horno a 180º. No hace falta encenderlo entero porque solo necesitamos "gratinar" nuestra cebolla.
- Retira los extremos de una cebolla con un cuchillo grande. Procura que queden lo más rectos posible porque luego nos servirán de apoyo.
- Pártela por la mitad, sin pelar. La cáscara de fuera también puede saborizar un caldo, solo procura que esté bien limpia.
- Ponla en una bandeja de horno con la parte de la piel sobre la bandeja. Si quieres, puedes forrarla con papel sulfurizado para que no se ensucie nada.
- Introduce en el horno. Hazlo en las guías de la parte superior pero nunca en la más alta, el objetivo es que se dore, no que se queme.
- Gratina hasta que esté tostada. Con unos 5 o 10 minutos bastará dependiendo de tu horno y del tamaño de la propia cebolla.
- Pon agua a hervir junto con el resto de los ingredientes que quieras usar en el caldo.
- Introduce la cebolla en el agua y cocina todo junto. Cuanto esté, cuélalo para evitar que la cáscara y el resto de las partes que no nos interesan estén en el caldo a la hora de servirlo.
Esta es una forma sencillísima de conseguir que tus caldos tengan un bonito color oscuro, que delate a simple vista lo cargado de sabor que está y que haga que resulte mucho más apetecible. Este tipo de caldo nos va a servir para hacer sopas, claro, pero también para que nuestros guisos y salsas tengan un aspecto digno de los mejores restaurantes.
Otros trucos en busca de la perfección
- Para preparar el mejor caldo casero, es esencial seleccionar adecuadamente los ingredientes.
- Una buena opción, válida para todos los caldos de carne, es utilizar una carcasa de pollo o de gallina. Aporta un sabor suave y neutro que combina con cualquier otro ingrediente. Si no disponéis de carcasas, podéis echar directamente un cuarto de pollo.
- También le da un sabor increíble cuando se le añade un trozo de jamón, pero debe de ser sin hueso. Simplemente, debéis cuidar luego el equilibrio de sal del caldo, ya que el jamón le aporta bastante.
- A partir de aquí, dependerá del tipo de caldo que queráis hacer. Si queréis hacer solo de pollo, podéis añadir más carne de pollo.
- Si os apetece de ternera, podéis incorporar un trozo de hueso de ternera, como por ejemplo una costilla, y luego un trozo de carne que le dé sabor.
- Por otro lado, los caldos de cordero o de carne de caza son muy potentes, por lo que deberéis evitar echar demasiada carne para suavizarlos. A no ser que los queráis como fondo para una salsa o elaboración posterior, que entonces sí admiten esa potencia.
- Para complementar las carnes, la de cerdo también es ideal por tener un sabor bastante suave y neutro. Es decir, si queréis hacer un caldo de ternera, pero tenéis poca carne o huesos, podéis echarle más pollo o cerdo para darle intensidad al caldo.
- Uno de los trucos para preparar el mejor caldo casero está en escoger cuidadosamente las verduras. Un puerro limpio siempre es bienvenido, utilizando también la parte verde del tallo. Por otro lado, las zanahorias y la cebolla no suelen faltar. Si queréis un caldo con cuerpo, las patatas serán vuestras aliadas.
- También se pueden incorporar otras verduras como las judías verdes o un trozo de apio. Sin embargo, éste último aporta un sabor muy característico, que no es apto para todos los paladares. Podéis empezar echando un poquito y si os gusta el toque, en próximos caldos agregar un poco más.