El truco de Karlos Arguiñano para elegir las mejores patatas para guisos

Ahora que el frío aprieta, los guisos con patatas son una de las mejores opciones para completar el menú semanal. No congelan bien pero sí quedan perfectos para comer en el trabajo al día siguiente. El chef Karlos Arguiñano es un defensor acérrimo del plato de cuchara y sobre todo del que incorpora la patata. Vamos a ponernos en sus manos para aprender cómo elegir las mejores patatas para guisos.

En las miles de recetas de sus libros y en todas las que ha ido grabando para televisión el truco de Karlos Arguiñano para elegir las mejores patatas para guisos es el más práctico y didáctico de todos.

Desde que arranca el otoño y nos metemos de lleno en el invierno Arguiñano apuesta por las preparaciones de cuchara con base de patata. Son aquellas que hacían las abuelas de toda la vida y que además aceptan reinventarse añadiendo ingredientes y especies de otras latitudes para experimentar nuevos sabores. Además, la patata también ha subido de precio como el resto de alimentos de la cesta de la compra pero sigue estando aceptable para las economías familiares. Es uno de los ingredientes más barato, rico, sabroso y emblemático de la gastronomía española.

Por otra parte, elegir la patata como protagonista del menú permite hacer un paréntesis para los excesos de las comidas navideñas. En este caso se trata de incorporarla a un guiso de forma que se cocine cocida en una salsa y no frita que es la modalidad que más calorías aporta. Es un tubérculo rico en carbohidratos no recomendable para aquellos que deben bajar de peso, sin embargo, en un guiso con muchas verduras y una proteína el resultado es un plato único redondo. Hay tantas recetas que parece imposible nombrar todas: patatas a la riojana, marmitaco, con pulpo, con carne guisada, con costillas, a la importancia… Casi cada región de nuestro país tiene su propia receta.

En el campo se cultivan multitud de tipos de patata con unas 150 variedades distintas como Monalisa, Kennebec, amarilla, agria, red Pontiac… Los productores y la distribución normalmente agrupan variedades y tamaños y las recalifican como las ideales para cocer, freír o asar porque el consumidor prefiere no complicarse.

Dejando a un lado todo esto, lo que importa a la hora de preparar una receta es si la patata es nueva o vieja. Arguiñano es el primero que comenta las particularidades de cada una y porqué se debe elegir la adecuada para cada plato. La diferencia está en el periodo de maduración. La patata nueva o patata temprana se recolecta antes de que finalice su proceso habitual de maduración habitualmente entre marzo y junio. Su piel es fina y clara porque no ha terminado de formarse y su carne más tersa. Además, contiene una gran cantidad de agua, en comparación con la vieja, lo que reduce su tiempo de conservación.

La patata vieja o tardía, por su parte, permanece más meses bajo tierra antes de ser recogida, hasta 12 meses después de su punto perfecto de maduración, aunque también se venden como viejas las recogidas en el año anterior y que han sido refrigeradas durante meses. Este tipo de patata ya está madura, su piel es de mayor grosor que la nueva, es más oscura y presenta más arrugas. Su carne contiene menos agua, no es tan compacta y se ha coloreado de amarillo. A cambio, tiene mucho más almidón, potasio y sodio.

Tal como destaca Arguiñano, el sabor de la patata nueva es mucho más suave que el de la vieja y además tiene un toque dulce, unas características que las hace ideales para cocer porque no se rompen con facilidad y están listas antes, por ejemplo, para una ensalada o una ensaladilla. También son las que deben utilizarse para freír ya que absorben menos aceite y se consigue que queden jugosas en su interior y crujientes por fuera.

Por tanto, para los guisos y una crema o un puré es más adecuado usar la patata vieja por su sabor, que tiene mayor intensidad, y principalmente debido a la carga de almidón. Este mayor sabor y el contenido superior en almidón es lo que compacta el plato, según explica Arguiñano. De este modo, aconseja elegir siempre la patata vieja para los guisos independientemente de que sean con verduras, carnes o pescados.

Aunque, el otro punto más importante es chascarlas sobre el guiso para que el almidón haga la función de engrosar el plato. El chef se refiere a que, una vez lavadas y peladas, no se deben cortar y añadir sin más, sino que cada patata se deben tronchar en varios pedazos con la ayuda del cuchillo. Este tronchado se debe realizar sobre la preparación y así ir añadiéndolas una a una.