La ciencia habla: por qué la cerveza sabe diferente en lata o botella

En España hay grandes vinos; sin embargo, la cerveza reina como la bebida preferida para socializar. Así se refleja en la Monografía Alcohol 2021 del Ministerio de Sanidad, según la cual la bebida alcohólica más consumida en España es la cerveza (la toman un 49,5% de hombres y un 28,1% de mujeres); seguida del vino, que lo consumen el 23,3% de los hombres y el 16,1% de las mujeres. Es decir, si de algo sabemos los españoles es de cerveza. Cada uno la bebe de una manera: a unos les gusta más directamente de la lata o de la botella y otros la sirven en un vaso. Para los consumidores puede parecer una cuestión sin importancia, pero resulta que la tiene. Realmente, la cerveza en lata sabe distinto a la cerveza embotellada en cristal. La ciencia lo confirma y la razón es que esta bebida cambia sus propiedades organolépticas en cuanto se almacena.

¿Es mejor entonces tomarla de lata o de botella? Depende de la cerveza. A algunas cervezas les viene mejor la lata y a otras la botella de vidrio. La revista ACS Food Science and Technology publica un estudio que muestra qué envase conserva mejor los sabores y en qué contenedor se mantienen frescas más tiempo y envejecen menos.

La cerveza es una mezcla de agua y etanol (alcohol), pero también tiene metabolitos producidos por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes que le dan sabor. Una vez envasada, en la cerveza se producen reacciones químicas que descomponen algunos componentes con buen sabor y otros de peor gusto. Los investigadores del estudio se fijaron en cómo se daba este proceso en los dos tipos de cerveza más consumidos: ámbar (amber ale) e IPA (india pale ale).

Para ello, se enfriaron latas y botellas marrones de estos dos tipos de cervezas durante un mes y luego estuvieron otros cinco a temperatura ambiente para imitar las condiciones típicas de almacenamiento. Cada dos semanas abrían algunos de estos contenedores de cerveza y analizaron los metabolitos. Los científicos observaron que las dos cervezas variaban su perfil metabólico de diferentes formas.

La cerveza de tipo ámbar se mantuvo mejor su sabor en la botella que en la lata; en este último soporte se observó bastante variación en sus metabolitos. Por su parte, la IPA mantuvo mejor su sabor independientemente del recipiente en el que envejecía. La causa de esto reside en la presencia más alta de polifenoles de lúpulo que evitan la oxidación. La próxima vez que compres cerveza, mira a qué tipo pertenece y cómprala en su mejor recipiente. Y, si puedes, mantenla alejada de la luz. Su sabor te lo agradecerá.