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En nuestro país somos muy carnívoros y la gastronomía, además de apostar por recetas saludables, rinde culto a las carnes y al tradicional chuletón. La empresa de medios Upper Cut Media House elabora anualmente una lista con los World Best Steak Restaurants que agrupa los 101 mejores establecimientos de carne del mundo. En Uppers hemos analizado este ranking, que ha salido a la luz a finales de marzo pasado, para conocer cuál es el restaurante dónde se come el mejor chuletón de España.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) pone límites al consumo de carne y recomienda de dos a cuatro raciones semanales de entre 100 y 125 gramos cada una. También apunta que lo saludable es decantarse por las carnes de pollo y conejo. En cuanto a las carnes rojas Aesan aconseja un máximo de dos veces a la semana y no superar esas mismas cantidades.
Con todo ello, es totalmente compatible seguir una dieta mediterránea donde destaquen las frutas, las verduras, los cereales integrales y el AOVE, junto a las legumbres como fuente de proteínas vegetales, con el disfrute de la carne roja controlando la cantidad y la asiduidad. Así, con la excusa de comer nuestra ración de carne roja, se puede aprovechar para compartir entre varios comensales un chuletón.
Precisamente, muchos establecimientos han apostado por ofrecer a sus clientes las mejores carnes rojas y para ello controlan la procedencia del ganado y su cuidado, todo el proceso de maduración y por supuesto la preparación y el cocinado. Ello es totalmente compatible con elevarse a los más top. En ellos e chuletón es la pieza clave por excelencia, donde a diferencia de otros cortes también exquisitos, como el entrecot y el solomillo, se conserva en maduración, se cocina y se sirve en el plato incluyendo el hueso del costillar del animal.
Cada chuletón se obtiene del lomo alto, normalmente de una vaca madura o de un buey, y la carne, al estar más pegada a la costilla, presenta una infiltración de grasa mucho mayor que el entrecot, lo que le aporta un sabor intenso mucho mayor y un extra de jugosidad.
Del año 2021 a 2022 las cosas han cambiado mucho en todo lo referido a este tipo de preparaciones. Aunque nuestro país tiene una gran tradición hostelera en tales carnes, hace dos años los establecimientos españoles brillaron por su ausencia en los primeros puestos del World Best Steak Restaurants.
En cambio, en el último ranking, en el número cinco del Top 101 que han elaborado estos expertos en carnes, el chuletón que sirve el Restaurante Bodega El Capricho de León se ha posicionado como el quinto mejor del mundo. En la edición anterior quedó el noveno. Tal como afirma José Gordón, el responsable de este emblemático y conocido establecimiento, el chuletón premiado proviene de una carne de buey de crianza propia y certificada con la marca CaBu. El lugar, de tradición ganadera, es considerado por sus clientes como un templo de la carne porque aquí se rinde culto al animal que es quien marca los tiempos.
Este restaurante empezó como una bodega excavada en la tierra del pueblo de Jiménez de Jamuz por el propio abuelo del actual dueño. La idea inicial solo era la elaboración de vino pero después se añadió un merendero donde se servían ensaladas, tortillas, queso y embutidos hechos en casa a las gentes de la zona y a los viajeros.
Después, mientras el negocio crecía gracias a la familia, José Gordón compró su primer buey en Galicia y lo dejó en sus tierras para criarse despacio hasta que le llegara el momento de su sacrificio. Esos inicios marcaron el camino de lo que es actualmente el restaurante El Capricho. Sigue siendo esa cueva de tradiciones y charlas pero todo gira en torno a la búsqueda de bueyes de razas ancestrales para que no terminen desapareciendo por las montañas de León, Asturias, Cantabria, Galicia y Portugal.
Cuando se comprueba que los bueyes han vivido y se han cebado sin prisa, los traen a las tierras de este pueblo donde se exponen a la intemperie, para que sigan alimentándose en el campo, tanto de hierbas frescas aromáticas como de hierbas secas de las brañas leonesas además de cereales. De este modo, el ejercicio y la resistencia al clima de la zona contribuyen a la calidad de la carne “que nunca se podría alcanzar a través de una vida estabulada y sedentaria”. Ciertos ejemplares que se crían en El Capricho incluso llegan a permanecer pastando hasta diez años hasta que son sacrificados.
Después, la web del restaurante desvela que el secreto también está en la preparación de una buena brasa de leña o de carbón de encina, “en el corte de la carne a cuchillo para no quemar su superficie”, en “retirar el hueso con el fin de obtener un asado uniforme”, en “descartar el exceso de grasa”, en “atemperar la chuleta a distancia del fuego” y en “acercarla después para sellar su superficie”. El último paso es el trinchado “a favor de su naturaleza, respetando la dirección del músculo”.
A este lugar llegan en peregrinación de todo el mundo cientos de personas en busca de esa carne perfecta. Además, no se trata solo de probar el chuletón en distintas maduraciones sino una extensa variedad de cortes y preparaciones junto a las mejores verduras de la tierra.
Volviendo al ranking de 2022 que ha colocado a este establecimiento de León en el punto de mira mundial, el primer puesto ha sido para el chuletón de Parrilla Don Julio en Buenos Aires; el segundo para el que se puede degustar en el restaurante Hawksmoor de Londres; el tercero se lo ha llevado el que se sirve en Tribeca Corte Americano de Nueva York; y el cuarto Carcasse, un establecimiento ubicado en la localidad de Koksijde, en Bélgica.
Además, entre los treinta primeros, en el noveno puesto de los mejor chuletones se ha posicionado el que preparan en el restaurante Lana ubicado en la calle Ponzano de Madrid; en el puesto número catorce, el Restaurante Amaren de la calle de la Diputación en Bilbao; en el número 21 de los mejores del mundo, Casa Julián de Tolosa, en la misma ciudad de Tolosa, Guipúzcoa; y en el puesto número 28, Parrilla Gastronómica Piantao del Paseo de la Chopera de Madrid.
Llama la atención el número de establecimientos españoles que han entrado a formar parte de esta edición ya que en la de 2022, entre los cuarenta primeros de esos 101 sólo estaban El Capricho en el puesto nueve y Julián de Tolosa en el puesto 23. Desde la organización explican que los restaurantes de carne europeos se están enfocando en las antiguas razas locales, con nuevas técnicas de maduración basadas en “comer de la nariz a la cola”. Con todo ello, estos lugares y sus nuevas prácticas se están imponiendo “a la antigua supremacía de los restaurantes de Estados Unidos”.
La empresa Upper Cut Media House que publica cada año esta clasificación de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, desde su sede en Londres definió los siete criterios que evalúan sus Steak Ambassadors, de dos a cuatro expertos o embajadores por continente, y que recorren una media de entre 700 y 800 establecimientos para su evaluación de incógnito.
Los criterios que emplean estos embajadores califican la carne en sí misma, por un lado, y el restaurante, por el otro. De este modo, cuatro de los criterios evalúan la calidad de la carne que ofrece a sus clientes el establecimiento en cuanto a sabor, terruño, carácter, marmoleado, corte, preparación y ternura; la selección de las piezas según envejecimiento, origen y razas, además de la cantidad de cortes ofrecidos; la calidad de servicio y experiencia en carnes lo que demuestra el conocimiento del producto; y la descripción de los cortes ofrecidos en la carta sobre la raza, el origen, el género, el envejecimiento, la alimentación, la edad de sacrificio o la preparación. Después, se valoran los tres criterios que hacen referencia al restaurante como son el sistema de reservas, la presencia online adaptada al cliente internacional y el lugar en sí mismo, es decir, el diseño interior y la apariencia del establecimiento.