El momento correcto para salar la carne y el pescado, según Karlos Arguiñano

Últimamente, en casa estábamos preparando de memoria las recetas añadiendo o quitando ingredientes según la despensa con un resultado poco agraciado por mucho empeño que pusiéramos. Tras una manifestación familiar en toda regla hemos cambiado de estrategia y antes de meternos en fogones revisamos los recetarios de siempre o consultamos en Internet. También hemos vuelto a ser conscientes de un básico en cocina: cuál es el momento justo para salar carne y pescado. Como alimento estrella de la receta hay que tratarlo con mimo y conocimiento. Así lo subrayan los chefs de más renombre en nuestro país como Karlos Arguiñano que nos guía en su campo desde hace años en el tratamiento de todo tipo de carnes y de pescados.

Ese punto sabroso de la receta se lo dan los condimentos y la sal, aunque sea una pizca, que tiene su momento justo de aparición, ni antes ni después. Karlos Arguiñano lo plasmó bien claro en su libro El menú de cada día. Fue en la década de los noventa y se convirtió en un best seller culinario porque convenció a varias generaciones de que todos somos capaces de cocinar y de hacerlo rico, bien y además barato. En el famoso libro, nuestro chef apunta que “al cocinar carne, echaremos la sal al final. Si no, la sal provoca pérdida de líquidos y la carne se seca”. Sin embargo, cuando se trata de una receta de pescado esta regla cambia radical: “El pescado conviene salarlo antes de utilizarlo en cocina”, escribe Karlos Arguiñano.

Centrándonos en la carne, Arguiñano se refiere a aquellas preparaciones en las que el pollo, el pavo, la ternera, la vaca, el conejo, el cordero o el cerdo se va a hacer a la plancha, más o menos hecho según el tipo. Otra cosa muy distinta son los guisos porque en tales casos las carnes se sazonan antes de sellarlas y dejarlas a fuego suave con un chup chup en sus salsas. Igualmente, si se van a freír, como sucede por ejemplo con las carrilleras, la sal se echa primero, después se rebozan en harina y por último se cocinan también en una salsa. Lo mismo que en los empanados, que inicialmente va la sal, le sigue el huevo y el pan rallado antes de freírse.

Todo tiene su lógica y cómo reaccionan los tejidos. La sal genera una pérdida de jugos de la carne cuando entra en contacto con el calor, con lo cual, cuando se hace a la plancha un solomillo, un filete o un entrecot sus líquidos provocan que se cueza perdiendo lo que se busca: dorado por fuera y más o menos crudo por dentro. En cambio, en el resto de las recetas, el rebozado de la harina o del pan rallado generan una envoltura que evita esa pérdida de jugos y hacen que las carnes absorban la sal y el resto de los condimentos.

Arguiñano también insiste en que es importante tratar con mimo todas las carnes. Al cocinarlas nunca deben pincharse ni hacerles cortes porque esos jugos de los que habla se escapan igualmente. Las piezas pierden sabor y corren el riesgo de ponerse duras y secas con un resultado final desastroso.

El chef añade que en el caso del pescado los pasos son distintos. Es un alimento más delicado en el que también se aconseja tocarlo poco para que permanezca firme. Tampoco se debe realizar cortes en sus lomos, por muy bonito que quede eso de meter rodajas de limón en ellos antes de hacerlos en el horno. Esos cortes son la puerta abierta para que se escapen los jugos y lo único que se consigue es secar el pescado. En cuanto a la sal, en este caso siempre se incorpora antes ya sea lubina, dorada, merluza o bacalao.

A la hora de preparar los pescados a la plancha también se salan con anterioridad. El truco para que sus jugos no se fuguen por la sartén y se cuezan en vez de tostarse está en la temperatura del fuego o de la placa. Por ejemplo, en el caso del rape, primero se calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte. Antes se vierte una cucharada de aceite de oliva virgen extra y se extiende por toda la superficie con la ayuda de una brocha o de un papel de cocina. Mientras, se lava el rape, se seca bien y se sala. Con la sartén ya caliente se coloca el pescado con una espátula, pero enseguida se baja el fuego a potencia media. A esta temperatura se cocina cinco minutos sin tocarlo. Pasado ese tiempo se le da la vuelta al rape y se apaga el fuego. Este otro lomo se cocina unos minutos con el calor residual y se sirve enseguida bien caliente.