Cirujanos de la pata negra

Cuando usted se aproxima a un plato de jamón excelentemente cortado, lo ve, lo toca y lo paladea alcanzado el éxtasis, en realidad usted solo sabe que acaba de ingerir uno de los manjares más exquisitos que ofrece la despensa global. El mejor posiblemente junto a la trufa blanca del Piamonte, el erizo de mar, el huevo, una fresa que sepa a fresa, el caviar, una sardina braseada y cualquiera de una vitrina con mil quesos. Cuestión de gustos. ¿Pero qué sabe usted sobre el corte del jamón ibérico de bellota? El placer que le proporciona esa simple loncha de jamón se explica por dos motivos. El primero tiene que ver con la raza, la crianza y alimentación, la matanza y la curación del cerdo. El segundo está directamente relacionado al corte. Con el corte y con los cortadores, auténticos cirujanos del cochino de pata negra.

Un cerdo ibérico criado en montanera con bellotas se sacrifica cuando tiene como mínimo 14 meses. Y la curación de una pata de jamón necesita entre 36 y 48 meses. Aunque en este mundo influye en todo el proceso la raza (100% ibérico, 75% o 50%) y la alimentación (bellota, cebo de campo o cebo). Es decir, que desde que el cochino nace hasta que le ponen por delante un plato de jamón brillante, terso y transparente han pasado como mínimo entre cuatro y cinco años. Durante ese tiempo, muchos profesionales han tomado muchas decisiones y de cada una de ellas depende el éxito final del producto.  

Una vez despiezado el cochino, de la primera parte del proceso se encarga el maestro jamonero, un oficio artesanal que requiere experiencia, conocimiento y mucho ojo y olfato. Este artesano es quien se encarga de hacer el jamón. Selecciona las piezas tras el despiece del animal fijándose en aquellas cuya morfología le permitirán obtener jamones con la forma deseada. Hay una fase clave y delicada: la salazón. Teniendo en cuenta el peso de la pata y su estructura, el maestro decide cuánta sal necesita, cómo se coloca la pieza y durante cuánto tiempo. Una vez salado, ordena la estabilización de cada pata, que se conservan en frío bajo control estricto de la temperatura y la humedad, lo que consigue que el estado de cada pieza se estabilice y se garantiza, a la vez, su óptima conservación higiénico-sanitaria. 

La fase de curación en el secadero es clave para obtener piezas de primer nivel. Se cuelgan los jamones en bodegas, que es como se llaman los espacios donde se secan por el proceso tradicional, provocando el “sudado” del jamón. Esa exudación es en realidad la pérdida de grasa exterior, lo que potencia los sabores y el aroma. El maestro está en cada detalle: un error de apreciación puede dar al traste y convertir un jamón que iba camino de la excelencia solo en un buen jamón. Durante su permanencia en la bodega el jamón pierde hasta un 40% de su peso inicial. Cada pieza rota por la bodega para que la curación sea perfecta. 

Otra de las labores del maestro jamonero es la cala, o lo que es lo mismo el pinchado del jamón para verificar si la pieza ha alcanzado el punto exacto de curación y se puede sacar al mercado. El conocimiento exacto de la anatomía del jamón para saber en qué zonas hay que calar y un olfato perito y afinado son indispensables para acertar con el momento en el que se da por terminado el proceso y poder afirmar que se ha convertido la extremidad de un cerdo en un manjar único, con características organolépticas inimitables.  

Ya tiene el jamón en la calle, dispuesto y generoso como él solo a ser devorado por usted. En este momento el trabajo del maestro jamonero y del maestro cortador se dan el relevo. Sin el segundo, el trabajo del primero se malograría. Cortar mal un jamón no es una cuestión de estética. El corte de la pieza no es solo una cuestión práctica. No se trata solo de hincar el cuchillo para consumirlo. El corte correcto del jamón es el camino al éxito y el placer. Sin un buen corte no hay jamón, por mucho cuidado y esmero que se haya puesto en su crianza y elaboración. Es un rito que requiere una maestría acreditada, el conocimiento exacto de la anatomía de la pata, los ángulos de juego, las zonas de ataque para lograr que cada loncha tenga la mezcla de magro y grasa que lo convierte en algo único. Y por supuesto, del corte depende el aprovechamiento óptimo de la pieza. “Esto es una cadena desde el inicio hasta el final. Cuando ponen un jamón en nuestras manos es un trabajo de muchos años. Un mal cortador puede malograr el mejor jamón del mundo y un buen cortador puede defender un jamón mediocre”, explica Paco Ortega, maestro cortador de jamón. 

Obviamente no vale cualquier cuchillo. Seguro que usted ha visto cosas que nadie creería. Cuchillos de sierra, machetes sin afilar, navajas cabriteras, cuchillos de verdura e incluso a un cuñado cortándolo con un cutter. Huya de estos profanadores de la sacrosanta pieza de jamón y céntrese en aprender. No es fácil alcanzar la perfección de un maestro pero no es imposible adquirir una técnica y conocimientos básicos que le permita disfrutar de un jamón razonablemente cortado en casa. El cuchillo debe ser largo, delgado, flexible y estar afilado como si viniera de un campamiento samurái de fin de semana. Los expertos lo prefieren tipo salmonero, con alveolos en la hoja para que el jamón no se adhiera. La longitud es cosa de cada uno, como la empuñadura. Lo que no aspire es que un maestro jamonero le preste su cuchillo. Si tiene curiosidad, sepa que existe la Asociación Global de Amigos del cuchillo jamonero, Agacuj. Ahí es nada. 

La técnica perfecta es sofisticada y se adquiere con conocimiento, destreza, paciencia y mucha práctica. Solo así se obtiene el corte perfecto, el grosor exacto e idóneo de cada loncha y el aprovechamiento debido de la pieza. Lo contrario, cortarlo como dios nos da a entender, malogra el aprovechamiento de las características de este producto, no se extrae la calidad que el largo proceso de elaboración permite disfrutar y el jamón podrá parecerle incluso un producto vulgar. Lo que viene siendo cargarse un jamón. 

La primera la decisión del cortador es por qué cara se ataca al jamón: pezuña arriba o pezuña abajo. Nada es baladí. Todo importa. Si el jamón de va a consumir en poco tiempo se pela entero y se comienza por la parte más ancha, considerada más sabrosa y de más calidad. 

El primer movimiento, como en el ajedrez, puede determinar el resto de la partida. El primer corte es vertical y profundo en la parte de la caña, la parte superior de la pata, cerca de la pezuña. Se hace con cuchillo carnicero o cebollero, que se emplea para pelar el jamón, no para sacarle las lonchas. Esa incisión llega hasta el hueso de la pieza. El cortador marca su punto de referencia para trabajar, una especie de tope para el filo cortante. A partir de ahí empieza el baile. Un cuchillo que se desliza con delicadeza, como en un vals, bamboleándose por la superficie cárnica entre el corte bajo la pezuña y la cadera, sin penetrar más de la cuenta ni resbalar, produciendo finas lonchas en cuya grasa, aroma, color y transparencia se refleja el trabajo de cinco años. Cuando el cuchillo llega al hueso se perfila con una puntilla de hoja dura o cuchillo francés. A partir de ahí, es el momento de darle la vuelta a la pieza. La segunda parte, más estrecha, ofrece un jamón más seco, con menos infiltración grasa, por lo que la habilidad del cortador será fundamental para extraer lonchas bien equilibradas. Dicen los expertos que un jamón ofrece hasta siete sabores, dependiendo de la parte de la pata que proceda y del corte. 

Un maestro cortador sabrá disponer en el plato muestras de las diferentes texturas y grosores de la geografía del jamón. Desde la maza (la zona con más carne), a la contramaza (más seca), del codillo (pegado a la pezuña) a la punta (el remate final del jamón). Del cochino se aprovechan hasta los andares, dice el refrán. Pues de la pata, lo mismo. El hueso para el puchero, tacos de jamón para guisos o revueltos, el tocino sobrante para enriquecer algunos caldos. Cuando se acaba el jamón se acaba la fiesta. Todo se oscurece y queda en el paladar el recuerdo imborrable de una loncha. 

Un cortador de jamón puede cobrar entre 120 y 170 euros por cada pieza de jamón que lonchea. El trabajo le puede llevar unas dos horas aproximadamente, dependiendo del peso. El problema, explica Ortega “es que es un trabajo discontinuo, no es constante todo el año, solo de esto no se puede vivir, salvo excepciones”. 

Pero el mundo de los cortadores de jamón da para mucho. Hay personajes famosos como el abulense Florencio Sanchidrián, de 60 años, quien lleva cortados 40.000 jamones y hace 800 horas de vuelo anuales cortando jamones por todo el mundo, desde el Vaticano a la Fórmula 1, trabajando para celebrities de todas las disciplinas. Y tiene alma de poeta: “Los jamones me hablan y yo los escucho. Me dicen lo que tengo que hacer para desnudarles el alma”. Y otros perfiles jóvenes como el alcarreño Victor Sanchego que acumula más de un millón de seguidores en Tik-tok hablando del corte del jamón con un estilo moderno y desenfadado. 

Todo sea por lo que llamó José Luis Coll con singular acierto e ironía “un exquisito pedazo de momia”.