Marchando un chuletón de laboratorio, poco hecho

Curioso mundo: cuando se empezó a hablar de la carne de laboratorio el rechazo entre los consumidores era frontal. Parecía ciencia ficción. Y mirado exclusivamente desde el lado disfrutón de quien se imagina delante de una buena chuleta en su punto, era una herejía. Nos habíamos quedado con las pastillas que tomaban los astronautas en la década de los sesenta, aunque desde 1985 ya disfrutan de menús deshidratados que incluyen huevos revueltos a la mexicana, albóndigas, verduras o macarrones.

En 2013, en un acto retransmitido en directo través de un canal de televisión, se cocinó en Londres la primera hamburguesa sintética. Habían tardado cinco años en fabricarla, con un coste de 250.000 euros. Esta conformada por 20.0000 hilos de ternera cultivada. De tejido muscular in vitro. Además llevaba huevo, migas de pan, azafrán y zumo de remolacha.

Solo diez años después, un 63% de los consumidores de carne admite que la probaría y el 46% que la compraría, según el informe sobre Percepción del consumidor sobre carne cultivada del AINIA, un centro tecnológico valenciano. Y los que hoy son proclives a probarla y/o comprarla lo harían por tres motivos: por favorecer el bienestar animal, por respeto al medioambiente o por curiosidad. El perfil del potencial consumidor pertenece a la generación Z (nacidos entre 1994 y 2010). Los que dudan atribuyen su indecisión a un posible precio elevado, a la falta de información y a la desconfianza.

¿Pero qué es exactamente la carne cultivada, de laboratorio o carne sintética? Según los científicos que trabajan en el proyecto es lo mismo que la carne tradicional “pero con el animal eliminado de la ecuación”. Técnicamente consiste en utilizar las células madre de los animales que producen carne para el consumo humano extraídas con una biopsia o de un óvulo fecundado y utilizarlas como fuente de energía para reproducir la misma carne pero sin el animal.

A través de un sistema de cultivo -agricultura celular, le llaman a la técnica- se multiplican en tanques que recuerdan a los que se emplean para fermentar la cerveza. Si se utilizan células madre se puede reproducir casi cualquier parte del animal (solomillo, chuleta, entrecot, piezas a elegir) y si son las llamadas células satélite -que sirven para regenerar los músculos- el resultado es más limitado, pero produce unas fibras que terminan funcionando al modo de la carne picada para construir cualquier elaboración.

Si las células se manipulan genéticamente “se inmortalizan” y se reproducen eternamente sin necesidad de nuevas biopsias ni más tomas de muestras. Sostienen sus creadores que el resultado final es idéntico en sabor, olor, aspecto y textura a la carne que procede del animal.

Lo que resulta interesante es que está revolución científica no haya sido protagonizada por los gigantes de la alimentación sino por las empresas tecnológicas, cuyo credo, resulta obvio, tiene más que ver con la disrupción y la apertura de nuevos mercados que con el contenido concreto de lo que propugnan. Gente con Serguei Brin, uno de los fiundadores de Google o Bill Gates, de Microsoft, andaban financiando los proyectos pioneros y, una vez más, manejando esta nueva barbacoa global.

Quienes investigan y fabrican este nuevo producto lo hacen apalancados sobre tres argumentos: sostenibilidad, demografía y negocio.

Cada año se sacrifican aproximadamente 70.000 millones de animales dedicados a la alimentación (sin incluir peces ni mariscos). La mayoría son pollos. Las reses suman unos 300 millones. Y aquí entra el debate sobre el ganado intensivo: solo en Estados Unidos el 80% de cerdos criados para producir carne se crían, nacen y mueren el jaulas estrechas, hacinados, estabulados e inmovilizados.

Sumen otro dato: el 70% de la superficie agrícola disponible no se utilizan para cultivar productos destinados a consumo humano sino a producir alimentos para el ganado. Se calcula que el 15% de las emisiones globales de gases invernadero proceden de las macrogranjas, problema añadido a la contaminación del subsuelo y los acuíferos. Ese es uno de los argumentos a los que se agarran los productores de carne sintética.

El otro tiene que ver con la demografía: hoy 8.000 millones de personas habitan la tierra y se calcula que en solo siete años alcanzaremos la cifra de 8.500 millones. Según los datos actuales y la progresión en el consumo, el incremento en la ingestión de carne se disparará en un 73% en el año 2050, especialmente porque los países en desarrollo comerán más carne cuando mejoren sus economías.

Los datos de consumo de carne per cápita varían mucho en función del nivel de desarrollo de cada país. En Estados Unidos se consumen 127 kilos por persona y año; en Nicaragua, 29; en España, 100 (el consumo más elevado de Europa); y en el Congo, tres kilogramos de carne por persona cada año. Un rápido vistazo al mapa de la FAO explica a las claras la divergencia en el consumo, la relevancia de la industria cárnica en cada país y refleja con fidelidad cómo a mayor desarrollo, más carne en la mesa.

La tercera pata, la del negocio, es innecesario explicarla.

Con independencia de la revolución de la carne de laboratorio, las instituciones están autorizando nuevas fuentes proteicas -más sostenibles y por lo general, más baratas- para el consumo humano, como son determinados insectos, alternativas basadas en vegetales, proteínas microbianas o leguminosas.

La compañía tecnológica navarra Cocuus, especializada en “la producción de análogos de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser “2D/3D, bioimpresión y mecatrónica” ha desarrollado una técnica que le permite imprimir en 3D chuletones, lomos de salmón o bacon, aunque también hace chuletas o costillas de cordero de origen vegetal (guisantes)

La empresa brasileña JBS, uno de los mayores productores de carne de vacuno del globo, de la mano de BioTech Foods, trabaja ya en una planta de producción de carne cultivada en San Sebastián, una de las mecas de los chuletones de toda la vida. Producirá 4.000 toneladas al año y generará 150 empleos. De momento exportará sus productos a Estados Unidos y Singapur, países donde ya están autorizados.

El estudio The green revolution, de Lantern, consultora especializada en alimentación, calcula que el mercado español de bebidas vegetales alcanza ya los 298 millones de euros, el de sustitutivos cárnicos 72; y los y el de yogures y postres de base vegetal, 60 millones.

Los defensores de las proteínas alternativas lo tienen claro: reducen en un 92% las emisiones de gases invernadero, disminuyen en un 95% la utilización de la tierra y en un 78% el consumo de agua así como elimina la afección a los acuíferos y la contaminación de los suelos. Sostienen que ofrece ventajas éticas respecto al bienestar animal y algunas derivadas relacionadas con la salud como la eliminación del riesgo de enfermedades zoonóticas, que se transmiten entre animales y seres humanos.

Pero también hay detractores que advierten de otros efectos adversos. Algunos científicos afirman que la energía que se necesita para el proceso de producción deja una huella de carbono enorme. Algunas religiones discuten sobre la pertinencia de su consumo y los veganos creen que éticamente no procede.

Hay otro elemento añadido que argumentan los más críticos: los restos de los animales se aprovechan para diversos usos industriales. Por ejemplo, de los huesos se extrae el colágeno para hacer papel de radiografía o papel de impresora; la piel de algunos animales se utiliza para hacer cola y con los pelos se crea grasa anticongelante, cera abrillantadora o fertilizantes. Si deja de producirse, se necesitarán nuevas materias primas para hacerlo, con el incremento del consumo energético y de agua aparejado que conllevaría.

Posiblemente la industria impondrá este nuevo producto que aún no sabemos si podemos considerar carne o no. Hay un precedente al menos en el uso de la terminología en la UE. El Parlamento europeo autorizó hace tres años -tumbando la petición del sector cárnico- que los productos vegetales utilizaran las denominaciones tradicionalmente asociadas a los de origen animal. Las hamburguesas vegetales se pueden llamar así y no discos; las salchichas, idem, en vez de tiras o cilindros, como pedía la industria cárnica.

El debate en cualquier caso va mucho más allá del disfrute y la autenticidad de un chuletón sobre la mesa. Todos nos hemos criado adorando las natillas de la abuela: leche, huevo y azúcar. Hace décadas que las de consumo industrial entraron en las casas, con su carga de espesantes, colorantes, conservantes, aromas, difosfatos y almidones modificados. La abuela ya no existe. Y veremos qué ocurre con la chuleta como la conocemos hasta ahora.