El truco de Arguiñano para evitar que las croquetas se rompan al freírlas
La receta de las croquetas caseras, tal como las preparaban nuestras abuelas y las suyas, es imposible de superar
Karlso Arguiñano también nos desvela el secreto de una rica y melosa besamel y los ingredientes clave del rebozado
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Las croquetas caseras en casa se reparten una por una sin contemplaciones, ni mucho menos se deja la fuente en medio de la mesa. Da igual la cantidad, siempre son pocas. Su preparación es costosa y por mucho mimo que se ponga cuando se fríen a veces se abren echándose a perder. En Uppers hemos tomado nota de cuál es el truco de Arguiñano para evitar que las croquetas se rompan al freírlas. Conviene aprender al máximo de los expertos para que las croquetas siempre sean un éxito.
En casi la totalidad de los recetarios de cocina, en muchísimas webs y hasta en redes sociales hay millones de propuestas para hacer croquetas. Karlos Arguiñano es el chef que más tiempo lleva enseñándonos los menús tradicionales de nuestro país en sus programas y uno de sus mantras es la cocina del aprovechamiento. Precisamente, la croqueta es la reina en estos términos porque la besamel pega con todo, no solo con jamón serrano; con un pedazo de pollo asado, con una ración de bacalao, con cualquier cuña de queso, con verduras, con un filete de ternera, con los restos de las carnes del cocido…
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Una vez se prepara y se desmenuza el relleno elegido para preparar croquetas, conviene hacer la besamel con las medidas concretas de sus ingredientes y no “a ojo” para que no quede ni muy espesa ni muy líquida. Después, habrá al darles forma y freírlas también influye las características de la masa.
Según Karlos Arguiñano, tomando como referencia una preparación para seis personas, las cantidades que requiere una besamel para croquetas son 100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla o 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra y un litro de leche entera. A partir de aquí se suman unos 200 gramos de relleno siempre picadito, que puede ser jamón serrano, pechuga de pollo a la plancha, la carne de morcillo del cocido…
El chef también añade una cebolleta y, si no son de queso, un diente de ajo partidos muy menudito. Primero derrite la mantequilla o calienta el aceite en una cazuela grande, después incorpora la cebolleta y el ajo que rehoga unos seis minutos, antes de meter el relleno para saltearlo. El siguiente paso es echar el harina que también se rehoga hasta que se mezcla con la grasa. Por último, se vierte la leche, pero ya templada y en pocas cantidades, mientras se remueve constantemente con unas varillas para que no salgan grumos. La mezcla debe cocinarse unos 20 minutos de modo que el harina no quede cruda.
Una vez terminada la masa se extiende en una fuente grande y se cubre con papel film. La parte superior no tiene que quedar al aire para que no se haga costra. Pero para moldear las croquetas hay que esperar a que se enfríe.
El chef aconseja que, tras moldearlas, conviene que el rebozado empiece con harina, se pasen por huevo batido y por último se envuelvan en pan rallado. Con esas tres capas el rebozado adquiere una buena consistencia, queda más crujiente y retiene la masa. Subraya que es importante dejarlas reposar de 20 a 30 minutos antes de freírlas.
Qué hacer para que no se rompan las croquetas
Después, Arguiñano explica los trucos para que no se rompan durante el cocinado y que se cree una capa crujiente que evita que absorban demasiado aceite. Son estos:
- Utilizar una cantidad abundante de aceite de oliva virgen extra.
- Usar una sartén profunda donde las croquetas se puedan sumergir completamente en el aceite.
- Esperar a que la temperatura alcance los 170º sin superar los 180º. Si la temperatura es baja al empanado le cuesta dorarse y se empapa en exceso. A su vez, en un aceite demasiado caliente las croquetas se arrebatan, se doran tanto que se llegan a quemar, pero el relleno tan solo se templa, por lo que los ingredientes no se ligan. En el mercado se comercializan termómetros de cocina que ayudan a controlar la temperatura. Arguiñano, por ejemplo, para saber si el aceite ya está listo echa un poquito de pan rallado para comprobar la reacción y empezar a freír o esperar.
- Sumergir despacio cada croqueta en el aceite con la ayuda de una cuchara sopera para evitar que salte.
- Freír las croquetas de poco en poco, solo unas cuatro o cinco unidades de una vez.
- Sacarlas con una espumadera cuando estén doradas y colocarlas sobre papel adsorbente o de cocina para que expulsen el exceso de grasa.