El truco de Karlos Arguiñano para rellenar calamares y no desperdiciar nada

Gracias a Karlos Arguiñano en casa nos hemos atrevido con recetas antes impensables como la de los calamares rellenos con salsa americana. Además, al igual que en Uppers se rige por la cocina del aprovechamiento y enseña cómo prepararlos sin desperdiciar absolutamente nada. En Uppers vamos a desvelar cuál es el truco de Arguiñano para rellenar calamares en una receta que, aunque no es fácil, el chef la transforma en un plato relativamente sencillo.

Los calamares son una de esas proteínas bajas en grasas muy sanas y saciantes pues obliga a masticar y pone a trabajar al metabolismo. Son ricos en fósforo y potasio además de tener un contenido importante en zinc, manganeso y yodo. También juega una buena baza en la cocina ya que pega con casi todo. Se trata de un alimento muy versátil que resulta riquísimo rebozado y frito, encebollado, en guisos caldosos con patatas, arroz o pasta, en preparaciones secas como una paella e incluso combina con otras proteínas en las clásicas recetas de mar y montaña.

Tal vez en el mundo del calamar hay un inconveniente para los que se inician en la gastronomía, porque cuando no se presta atención al sazonado, a los tiempos de cocción y a las temperaturas se corre el riesgo de que resulten chiclosos, blandorros o al contrario muy duros. Sin embargo, no hay nada como dejarse llevar por Karlos Arguiñano, si se siguen sus indicaciones al pie de la letra los calamares quedan perfectos.

En esta ocasión hemos elegido su receta de calamares rellenos con salsa americana en la que el chef confiesa cuál es su truco para no desperdiciar nada. Los ingredientes que exponemos a continuación son para cuatro comensales: 16 calamares de tamaño mediano, 1 cebolla roja, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 150 mililitros de salsa de tomate, 80 mililitros de vino blanco, 80 mililitros de brandy, 250 mililitros de caldo de pescado, 1 cucharadita de harina de maíz refinada, 1 guindilla cayena, sal y aceite de oliva virgen extra. Como recipiente es necesario contar con olla rápida para agilizar los tiempos.

A la hora de comprar los calamares puede que el pescadero tenga tiempo de limpiarlos con lo cual, ya en casa, parte del trabajo estará hecho. De todos modos, se les debe retirar la piel, el pico, la pluma y la tripa, que sí se desechan, y en cuanto a la tienta se puede congelar para otra receta.

Después, se les cortan las aletas, los tentáculos y las corbatas, se lavan, se sazonan al gusto y se reservan. Los cuerpos de los calamares se tienen que enjuagar bien por dentro y por fuera y para ello también hay que darles la vuelta hasta que queden limpios de restos. Estos tubos son los que se van a utilizar para meter el relleno.

El truco que emplea Arguiñano es utilizar estas partes más feas (aletas, tentáculos y corbatas) como relleno de forma que se aprovechan todas las partes del calamar. No es necesario trocearlas, solo introducirlas dentro de los tubos. Otro de sus trucos es dejar los cuerpos del revés para rellenarlos porque así se cierran solos automáticamente y no es necesario pincharlos con un palillo para que no se salga el relleno.

El siguiente paso es la preparación de la salsa donde se van a cocinar los calamares rellenos. En la olla rápida se echan 4 cucharadas de aceite y 3 ajos pelados y cortados en dados pequeñitos, y, a continuación, se añaden en dados la cebolla y el pimiento, al que se le retira el tallo y las semillas. Tras sazonar las hortalizas se rehogan a fuego suave unos 10 minutos, después se incorpora la cayena y el brandy. En la salsa americana se flambea el alcohol para intensificar los sabores: se llena una cuchara sopera de brandy, que es de alta graduación, y se prende con un mechero o un encendedor de cocina. Después se acerca la cuchara que está llameando a la salsa lo que consigue prender todo el líquido. Las llamas se apagan una vez se ha evaporado el alcohol. 

Un paso más es añadir el vino blanco, la salsa de tomate y el caldo de pescado para cocinar todo el conjunto otros 10 minutos. Ya preparada la salsa, se prueba de sal y se retira la cayena para triturar las hortalizas en la misma olla. La finalidad es que quede más fina y homogénea. Por último, se añaden los calamares, se cierra la olla y se cocinan 5 minutos desde el momento en el que suba la válvula. Al abrirla puede que la salsa no esté ligada totalmente por los jugos que sueltan los calamares. En este caso, un truco más de Arguiñano es diluir en agua fría el harina de maíz y dejar que cueza unos minutos. El plato ya está listo y como acompañamiento están deliciosos tanto con patatas fritas como con arroz blanco.