Los secretos del Kopi Luwak, el café más caro del mundo

Qué sería de muchos de nosotros sin nuestra taza de café matutino. Nos volvemos exigentes en casa donde contamos con una buena máquina para prepararnos un expreso recién molido. También engañamos a compañeros y amigos hasta encontrar ese bar donde sirven el mejor café cuyo aroma, cuerpo y sabor son reconstituyentes y reconfortantes. En esta búsqueda los sibaritas ya señalan cuál es el café más caro del mundo y en Uppers, aunque todavía no lo hemos probado, hemos consultado a qué se debe su fama y si merece la pena pagar su exorbitado precio.

El café más caro del mundo según los expertos procede de Indonesia y lo llaman Kopi Luwak. Se trata de granos que se someten a un proceso extraordinario una vez la semilla ya estaba lista para su tratamiento tras su recolección de la planta. Lo realmente sorprendente es ese proceso concreto y que muchos ni obligados lo probarían. En lengua indonesia la palabra kopi significa café y el significado de luwak es civeta, un animal que vive en este país. Tradicionalmente, se recolectaba la caca de la civeta porque contenía semillas de los granos de café, ya que forman parte de su alimentación junto a frutas, insectos y reptiles.

La civeta traga las semillas, las digiere parcialmente y después las expulsa en las heces. Los lugareños tenían costumbre de recolectar esas semillas y hacerse el café con ellas hasta que alguien lo probó y le cautivó su sabor. Las enzimas digestivas de este animal cambian la estructura de las proteínas de los granos de café, eliminando parte de la acidez que se percibe al beberlo y lo transforman en una bebida más suave. Por otro lado, esto no influye en su contenido en cafeína.

La escasa producción de estas semillas de café semidigeridas por las civetas y su consumo en todo el mundo ha hecho que su precio oscile entre los 350 euros y los 950 euros el kilo. Además, la altísima demanda provoca que su producción, a pesar de que en principio depende del equilibro entre la naturaleza y la fauna de la zona, se convierta en “industrial”. De este modo, ese producto exclusivo que consumía la población de la zona se ha degradado para comercializarse en las tiendas gourmet de todo el planeta.

La civeta de palma común, cuyo nombre científico es Paradoxurus hermaphroditus, vive en el sudeste asiático. Es un animal pequeño con rayas o manchas en el cuerpo, una larga cola que se parece a la de los monos y una cara en la que el pelo dibuja manchas como las de los mapaches. Es un eslabón más de la cadena alimentaria del territorio; come insectos, pequeños reptiles y frutas además de semillas de mango y de café. A su vez forma parte del menú de leopardos, grandes serpientes y cocodrilos.

Cuando empezó a comerciarse con el café de civeta de palma común, la población vio cómo podría convertirse en una solución para librarse de una alimaña que destrozaba sus granjas comerciales de fruta para alimentarse. Incluso en algunas zonas era considerada una plaga que ponía en juego el futuro de muchas familias. Después, los habitantes empezaron a proteger a las civetas ya que su valioso estiércol se convertía en el Kopi Luwak, un café de fama internacional. Lo cierto es que el café de civeta salvaje es imposible que abastezca la demanda.

Los defensores de los animales han puesto el grito en el cielo pues lo que ha provocado su popularidad es que las plantaciones de café en Indonesia se llenen de jaulas en las que viven confinadas las civetas. En su entorno natural las semillas se semidigieren junto al resto de su dieta y los excrementos formados por los granos de café se recogen de sus hábitats. Los expertos aseguran que “las civetas salvajes escogen y eligen los granos de café más selectos para comer”.

Ahora, con el objetivo de incrementar la producción, esos animales enjaulados solo son alimentados por las semillas de café recién recolectadas en las plantaciones que se extienden por famosos lugares como Bali. De este modo, a los defensores de los derechos de los animalistas se han unido los puristas de la gastronomía. Es evidente que una vez la civeta es enjaulada y enclaustrada y se le restringe el movimiento y su alimentación queriendo simular un producto de la naturaleza, deja de ser aquel café que inicialmente era el más preciado por los más entendidos. Incluso se les da de comer cualquier grano y no el que cada animal elegía.

Los entendidos aseguran que la producción forzada solo consigue un Kopi Luwak de segunda categoría que a medida que pasa el tiempo se va industrializando y falsificando con mayor asiduidad. Lo que actualmente se vende es café de civeta en cautividad y no en estado salvaje.

Por otra parte, ninguna organización nacional o internacional quiere certificar la procedencia del alimento porque siempre puede provenir del encierro de un animal salvaje. Es realmente difícil asegurar que los granos de Kopi Luwak se han recogido a mano siguiendo el rastro de una civeta en su hábitat natural. De este modo, no existe ningún plan que se haga cargo de su certificación.

Para concluir, muchos defensores del café tradicional subrayan que se trata de un producto que ha alcanzado una fama y un precio descomunal sin que realmente se la merezca. Aseguran que el sistema digestivo del animal está precisamente eliminando la preciada acidez de un buen café.