David de Jorge, el Robin Food de las 'guarrindongadas': "Ser un disfrutón se lo debo a mis padres"

Pasión. Eso es lo que David de Jorge, al que muchos conocen como Robin Food, cuando le dan alas para hablar de cocina. La misma pasión que le ha puesto a ‘En un paraguayo cabe el Amazonas. Guía de lugares, comidas y bebercios para disfrutar como un cochino’, un libro en el que hace “una recopilación de las cosas que más me han gustado. Hablo de gastronomía y es una excusa para hablar de lo que me gusta”, nos cuenta por teléfono. Una recopilación que es fruto de años de probar todo lo bueno que se le ha puesto por delante que ahora decide compartir con el mundo y que aprovechamos para charlar sobre su oficio, que se toma "con el mayor humor posible, porque si nos tomamos las cosas del comer con seriedad sería un coñazo. Le meto toda la risa que se pueda"

Un libro que lleva un título tan llamativo como él y que surge de recuerdos con su madre y de las anotaciones que le hacía en las listas de la compra cuando era un niño, aún guarda algunas. “Era muy divertidas. Hacía anotaciones y de repente te decía que compraras paraguayos y al lado te dibujaba un ojo, como diciendo: ‘ojo, trae fruta madura”, recuerda. “Con el tiempo, cuando ya me había independizado, me di cuenta de que mi madre nos hablaba a través de la fruta”.

Más allá de lo personal, este libro es importante para el cocinero porque nunca le había dado importancia a lo que escribía, pero cuando entregó el manuscrito le puso este título “con la seguridad de que sería otro. Y de repente con 53 años me he ganado el honor de titular un libro como yo quería. Es de mi estilo, excesivo y rimbombante”.

Eres un disfrutón, y en el libro se nota

Sí. Me gusta el lado lúdico de la cocina y siempre reivindico que la cocina es alegría, que no es la guerra, porque al final parece que en nuestro mundo estamos todo el día tirándonos los trastos a la cabeza y no es verdad. Nuestro oficio es felicidad. Y como soy bastante yayo cebolleta siendo joven, tengo 53 años, pero cada vez me duelen más las rodillas, al final tiro de los recuerdos de infancia, de adolescencia y de lo que estoy viviendo. He tenido unos padres que han sido la bomba y he crecido en un entorno muy agradable y luminoso y mucho de lo que me pasa se lo debo a esos inicios, a esa infancia, a esos padres a los que yo les decía que quería ser cocinero y les parecía acojonante. Toda esa vocación que tengo de disfrutón se lo debo mucho al carácter de mis padres.

¿De dónde viene Robin Food?

Cuando empecé con la cocina también me dio por ponerme a escribir en un portal de internet en el que publicaba crónicas de gastronomía y titulé la sección como Robin Food. Busqué un nombre un poco divertido y Robin Food me he quedado. Luego hicimos televisión y había que poner un nombre al programa y lo mismo, me he quedado un poco como justiciero de la cocina.

¿Qué ingrediente no falta nunca en tu cocina?

Hay muchos. No voy a ir a los tópicos del ajo o el aceite de oliva. Ahora en invierno diría que los cítricos, que somos país de cítricos. Últimamente me espanta mucho la obsesión que hay por darle cancha en positivo a productos que flipo, como la mortadela italiana. En un país como España en el que tenemos embutidos espectaculares. Ahora todo el mundo se vuelve loco con el guanciale o el kimchi.

¿Debe cocinar cada uno dentro de sus posibilidades o arriesgar?

Cada uno tiene que jugar en su liga. Hay una especie de obsesión, no solo en mi sector, sino en todo, parece que si no juegas en la liga de las estrellas eres un fracasado, y es la sensación que me da que se le transmite a los más jóvenes. Mi oficio es una pirámide enorme, en la punta está poca gente, pero luego hay una base muy ancha y grande y yo creo que cada uno tiene que aspirar a trabajar con oficio, dignidad y profesionalidad en su liga. Cada vez que me llevan a dar charlas a chavales les digo que el oficio no tiene nada que ver con lo que ven la tele, leen en los periódicos o muchos libros de cocina que miran siempre por la visión del triunfador.

Tienes el punto muy de cercanía con el público con tu cocina.

El tipo de cocina que me gusta hacer y que me gusta transmitir a la gente es para que pueda replicarlo y mejorarlo, que es una cosa que me encanta, que la gente replique lo que yo hago y lo haga mejor que yo, eso me pone super palote, me encanta. Esa es mi liga. Muchas veces voy a comer a casas de colegas y de repente me plantan cosas que dices 'ostia, qué bueno está', y me dicen que es una receta mía y les digo que les ha salido mejor que a mí, me hace una ilusión. Y luego ser respetuoso con la gente que cocina mejor que yo. Hay muchos locales en España por los que se puede comer de lujo por cuatro pelas.

Si algo se nos viene a la mente contigo son las guarrindongadas, ¿cuál es la primera que se te viene a la mente?

Hay una que nunca me ha hecho mucha gracia, pero que creo que es la que más comen todos los españoles y que gana por goleada el chorizo con el chocolate. Es la que más se come en España, lo tengo bastante calculado. Todavía hoy la gente me escribe para contarme sus guarrindongadas, me paran por la calle y me las cuentan y es la que más se repite. Hay una muy especial que la primera vez que la escuché dije: ‘pero que mierda es esta’. Luego la he comido varias veces y me gusta, un bocadillo de pan tostado con leche condensada y anchoas en salazón. Me parece una guarrada infecta, pero… Las guarrindongadas me gustan mucho, parece que es la máxima exquisitez a la que uno puede aspirar, lo que uno come a escondidas. Yo solo he hecho que todo el mundo confiese la suya.

Martín Berasategui te define como el mejor cocinero de España

Yo lo considero el mejor cocinero del mundo y el a mí el mejor cocinero de España porque nos queremos mucho y llevamos muchos años trabajando. Eso es una chorrada tan grande. Nos tenemos que conformar con ser los mejores cocineros de nuestra casa y que la gente que nos quiere nos considere, y con eso vamos servidos.

¿Cuál es el primer recuerdo que se te viene a la mente con Martín?

Llevo con él casi 30 años y funcionamos y nos queremos porque antes de pensar en él piensa en mí y viceversa. Martín me lleva 10 años, y ahora es poco, pero antes era mucho. De chaval, cuando tenía 20-25 años me ayudó mucho porque me abrió las puertas de su casa para que yo saliera de España y pudiera trabajar en grandísimos restaurantes de Francia. Cuando estaba allí me llamaba mi madre y me llamaba Martín para ver cómo estaba o si necesitaba algo. Habíamos trabajado juntos y había visto que tenía mucho entusiasmo e ilusión, por eso me ayudó. Me decía que cuando volviera que le llamara. Tras dos años trabajando en Francia fui a verle y me preguntó si quería ser jefe de cocina en el restaurante, me quedé flipando. Empecé al día siguiente sin preguntar sueldo ni nada. Luego nos hicimos socios y llevamos 30 años juntos. Está la familia que te toca y luego la que eliges, y eso me pasó con Martín y su mujer. Aquí seguimos.

Si te encontrases al David que empezaba, ¿qué le dirías?

No comas tanto, joder, cuídate un poco, animal. Como sigas así vas a sufrir. De resto no le diría nada, no me gusta eso de ser el típico abuelo cebolleta monsergas que te da la paliza. Pero si con 25 o 30 años me hubieran puesto una foto de cómo iba a estar con 40, que llegue a los 267 kilos, una puta locura, no me hubiera importado porque me habría acojonado. De resto, lo bueno lo repetiría y lo malo, que ha sido muy poco, también. Sirve mucho más la oscuridad, se aprende mucho. Desde que tengo 8 o 10 años sabía que quería ser cocinero y ganarme la vida con esto y tengo 53 y me la gano muy bien. Al paso que voy, me moriré siendo cocinero, no puedo pedir más.

¿Cómo has llevado tu cambio físico?

He cambiado todo mucho, pero lo que no cambio es mi entusiasmo. El miedo que tenemos los gordos que hemos sido muy gordos es qué nos pasará cuando resolvamos nuestra calamidad, pero yo creo que le pasa a todo el mundo que de repente se mete en camino hacia la normalidad. Tenía pánico por si perdía la ilusión por comer, pero mi relación con el alimento ahora es mucho más feliz que antes porque estoy mucho mejor. No es lo mismo cocinar en la enfermedad y estar jodido y tener una incapacidad física que de repente sentirte el gordo más delgado del mundo, así me siento. Sigues cocinando con el mismo entusiasmo, comiendo con la misma ilusión, lógicamente muchísimo menos, pero con el triple de satisfacción. Con los años vas corrigiendo ese exceso en el mercado. Yo iba y si tenía que cocinar para tres, volvía con la bolsa llena para 26. Ya compro con más sentido común. Ahora llego a las cosas que me gustan con mucha más ilusión. 

Vivir empachado y en el exceso es una putada. Recuerdo esa etapa con cariño, pero con cero melancolía. Ahora espacio más comer cosas que no me convienen, como el pan, que para mí es como la heroína, me vuelvo loco. Solo lo como cuando me lo merezco o cuando el pan merece que le meta un mordisco. 

¿Qué es lo que más te gusta de ir a un restaurante?

Cuando era niño de vez en cuando mis padres nos llevaban a mí y a mis hermanos a un restaurante un domingo. Recuerdo esos momentos con una ilusión que no te puedo explicar, y eso no lo he perdido cuando salgo ahora. Voy con ilusión, con ganas y apetito, y disfruto de lo que me están sirviendo, apago el teléfono, no doy el coñazo, hago la sobremesa con la gente con la que estoy, me parece un momento de felicidad increíble. Me da igual que sea un restaurante carísimo que una terraza que una tasca. Me lo gozo. Eso nunca lo debemos perder. Es la gasolina de todo lo que hago, hacer las cosas con ilusión.

Si pudieras hacer un plato ahora a la persona que quisieras, ¿a quién se lo harías?

A mis padres. Mi padre se murió hace 15 años y nos metió el veneno de que nos gustara irracionalmente la tortilla de patatas. Mi madre está viva con 89 años y viene alzhéimer desde hace 10. Me gustaría hacerle una tortilla de patata a ellos, a esa imagen que tienes de tus padres de jóvenes, cuando tu tienes 10 años y ellos 40 o 45 y son gente joven, con entusiasmo, con ilusión, guapos. Pues me gustaría tenerles en una mesa una tortilla con cebolla de puta madre y que se la coman y la disfruten.