El truco definitivo para conseguir que el alioli no repita

Si hay dos ingredientes fundamentales en la gastronomía española son sin duda el aceite y el ajo. Sencillos y ricos en nutrientes, además forman parte de la salsa más famosa y deliciosa de la cocina mediterránea: el alioli. 

'Alioli' significa en valenciano 'ajo y aceite'. Un nombre muy básico para designar los dos ingredientes únicos que hacen de esta salsa toda una delicia, aunque con el paso de tiempo la receta ha sumado diferentes variantes y puede contener algún ingrediente más. 

El alioli es una de esas salsas perfecta para acompañar todo tipo de platos, ya sea de carne, pescado, marisco, verduras, arroz… Elaborada en su origen en el típico mortero, es un aliño de lo más saludable para enriquecer platos con el mejor sabor. No obstante, para muchos tiene un pero importante, pues es una salsa que puede repetir.  

Esto tiene una clara explicación: uno de los componentes del ajo de una sustancia azufrada llamada alicina. Al cortar el ajo o machacarlo, esa sustancia se transforma en alicina muy volátil que contiene azufre y es la responsable de que el ajo se nos repita por el reflujo durante la digestión: "Al refluir el gas, transporta componentes volátiles, partículas que se convierten en gases, de los alimentos en digestión, que nos recuerdan sus sabores al llegar a la boca", explica a Verne Cristóbal de la Coba Ortiz, médico especialista en el aparato digestivo de la Sociedad Española de Patología Digestiva.

Sin embargo, cuando el ajo se calienta se reduce la presencia de alicina, pues se volatiliza gran parte de esta sustancia. No obstante, hay unos cuantos trucos para evitar que el ajo del alioli nos agüe la comida.  

Los ajos nuevos no suelen repetir tanto. Son los ajos viejos lo que provocan ese desagradable efecto, por eso es recomendable no comprar muchas cabezas de ajo para guardarlas, mejor ir comprando según la necesidad del momento. Los diferenciarás por su piel morada y debes conservarlos en un lugar fresco y seco de tu despensa.

Esta es la parte del ajo crudo que más repite, no obstante, es muy fácil eliminarlo. Abre el ajo por la mitad y retira la parte interior, la que tiene un tono verdoso, y usa el resto del ajo. Si los ajos son viejos, seguirán repitiendo a pesar de retirar el germen interior.

El ajo negro es una variedad que se fermenta durante sesenta días en un proceso que transforma por completo su textura, sabor y olor. El resultado es un producto con matices afrutados y florales que recuerda al regaliz, y que puedes utilizar en numerosas recetas y que no repite tanto.

Uno de los trucos para que el ajo no repita es darle tres escaldados partiendo de agua fría. El proceso es fácil: pon un cazo con agua fría al fuego y echa dentro los dientes de ajo pelados. Cuando el agua rompa a hervir, tírala y añade agua fría, repitiendo la operación hasta tres veces. El resultado será unos ajos semicocidos que puedes utilizar sin que repitan.

Metiendo los ajos en el microondas a media potencia durante treinta segundos conseguirás que queden suaves y no repitan. También puedes cortar una cabeza de ajos por la mitad y hornear las mitades después de espolvorearlas con tus especias preferidas durante una hora a 180 ºC. El ajo quedará cremoso y no repite.

Si confitas los ajos cocinándolos a fuego lento en aceite conseguirás que no repitan. Así podrás guardarlos en un frasco en la nevera y tenerlos disponibles cuando los necesites, y servirán tanto para recetas con ajo crudo como para cocinarlos.

No dejes de consumir platos que llevan ajo crudo, como el gazpacho, el salmorejo, boquerones, o alioli, entre otros, por temor a que te repita después. Con estos trucos para que el ajo no repita no volverás a tener este problema.