Del atún rojo, hasta sus nadares

Cada primavera los atunes rojos emprenden una ruta migratoria de miles de kilómetros, desde el Atlántico norte hasta cruzar el Estrecho de Gibraltar alcanzando el Mediterráneo occidental. A su paso desatan un hambre antigua en las legiones de comilones atuneros, una religión sin pecados que crece cada año. La migración es un ritual tan antiguo como la existencia de los océanos.

Consta que los fenicios hace más de tres mil años se aposentaron en las costas de Cádiz persiguiendo bancos de atunes. Fundaron Gadir (Gades para los romanos y hoy, Cádiz) ochenta años después de que Odiseo, el rey de Ítaca, les colocara un caballo gigante de madera a los troyanos con un final histórico de sobras conocido. Pues ya por entonces los atunes surfeaban esas aguas y los pescadores fenicios los pescaban con sus artes primigenias.

Hoy, una industria potente y articulada se sostiene sobre estas migraciones anuales, generando miles de empleos y desatando la ansiedad entre los tunadictos de todo el mundo. El atún rojo salvaje de almadraba, una pesquería sostenible y artesanal, es un manjar único. El cochino del mar, generoso, se despieza (el ronqueo) hasta en 24 partes procedentes de la cabeza, el tronco y la cola.

Cada una con su singularidad, textura y distintos niveles de infiltración grasa. Mormo, contramormo, tarantelo, ventresca, facera, lomo alto, carrillera, armónica, sangacho, parpatana, galete, el cotizadísimo morrillo, el corazón e incluso el semen de atún -las huevas de leche- se cocina. Lo hacía El campero en Barbate en forma de piruleta y Ángel León en Aponiente como un camembert marino. Shirako lo llaman los japoneses, peritos en atunes y sus despieces. Se aprovecha todo. Del atún, hasta sus nadares.

Desde la primavera se desata la locura del atún rojo procedente de las almadrabas gaditanas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Para 2024 España tiene asignada una cuota de capturas de atún rojo de 6.783 toneladas, las mismas que el año pasado. De las cuales, el 24% se pescará en las almadrabas gaditanas. El resto se captura con cebo vivo, con cañas y líneas en la flota del Estrecho, con palangreros, cerco, cañeros canarios y otras artes menores en el Mediterráneo.

El atún rojo ha sido durante años una especie amenazada, incluida en las listas de sobreexplotación. Ha pasado de la categoría de “en peligro” a “preocupación menor”. La Comisión Internacional para la conservación del Atún Atlántico estableció cupos controlados en 2004, lo que ha permitido evolucionar en 20 años hasta dejar a la especie en situación controlada. Es más, el sector sostiene que en realidad hay sobrepoblación y que serían admisibles mayores cuotas de capturas.

El atún entra en el Mediterráneo en la primavera (la captura de los atunes del derecho) y regresan al Atlántico en verano (atunes del revés). El 22 de abril se produjo la primera levantá de la temporada en la Almadraba de Conil, con 97 ejemplares de hasta 250 kilos. En la primera migración, la de bajada, estos titanes plateados cumplen así con el rito de su ciclo reproductivo buscando aguas más cálidas (20 grados) para que la fecundación sea exitosa. 

Las bandadas afiladas y veloces son numerosas. Se observan desde el aire surcando el mar. Alcanzado el destino, a cinco metros de profundidad y de madrugada para evitar a los depredadores, los machos sueltan nubes de esperma que fecundan los óvulos que liberan las hembras. Los huevos una vez fecundados, en 30 horas, ponen a nadar a una pequeña larva de tres centímetros que alcanzará los 45 kilos en cinco años y hasta 700 y más de tres metros de longitud en pocos años, convertido ya en un imponente y cotizado túnido. Pero no todos. Solo dos de cada 30 millones de huevos fecundados alcanza la edad adulta, cuando serán capaces de nadar a 40 kilómetros por hora y sumergirse a casi mil metros de profundidad.

Los atunes a su paso por el Atlántico gaditano entran en unos pasadizos de redes que configuran un laberinto capaz de extraviar a Teseo. Es un arte milenario, pre-romano, que se cala a pocas millas de la costa y conocido como almadraba. Los atunes se topan con unas redes ancladas que funcionan a modo de pared vertical. Son las raberas. Y hay dos, la de tierra y la de fuera (en el mar). Los atunes en vez de girarse, empeñados en ganar el Mediterráneo, recorren las redes lateralmente buscando una salida. Y la encuentran. Es una abertura que les permite seguir su camino. Aunque en realidad están cayendo en la trampa. Por esa boca llegan a la cámara, que es la parte de la almadraba que les da paso al buche. Desde allí se les conduce al bordonal y, finalmente, al copo, que es la única parte del ingenio pesquero que no está anclado al fondo marino.

Son hasta seis kilómetros de redes, un auténtico enredo ceñido y sostenido por miles de piezas específicas y artesanalmente elaboradas para ajustar cada metro de trampa: cables, boyas de varios tamaños, perros, anclas y bolinas. Una peculiar geografía que emplea hasta 800 hombres en las almadrabas desde meses antes de la temporada, afanados en tenerlo todo a punto para el baile anual en las aguas frías del Estrecho.

Una vez que los atunes están en el copo -destino final de su migración- los barcos pesqueros, abarloados en círculo, empiezan a izarlo donde ya están los atunes, hasta dejarlo a pocos metros de la superficie. Los submarinistas (hombres ranas, dirá un pescador), armados con una lupara -una pértiga con un cilindro dotado de muelle y aguja percutora y un cartucho de caza mayor- presionan la cabeza del animal y disparan. El animal muere sin sufrimiento. Hasta hace unos años, morían por asfixia.

Otros buzos enlazan a los túnidos por la cola y son izados mediante la fuerza solidaria de todas las embarcaciones. Se cubren inmediatamente con hielo hasta llegar a la sala de despiece y las cámaras congeladoras. La levantá es el cénit del trabajo en la almadraba, cuando las redes del copo se levantan y emergen y centellean las decenas de atunes capturados, aún coleando. Con mejoras técnicas y alguna innovación basada en la experiencia, así se pescan los atunes en la zona desde hace siglos.

El atún rojo (thunnus thynnus) es una fuente de ventajas nutricionales, pero es sobre todo una delicia gastronómica. Tradicionalmente, en España se cocinaba con recetas de toda la vida: en guisos encebollados, con patatas, a la plancha, marinado, escabechado y poco más. El atún blanco -conocido como bonito del norte- tiene su propia gastronomía; y el de aleta amarilla además de su recorrido gastronómico menos exquisito se emplea para conservas. 

El atún rojo también ha desarrollado una línea de conservas gourmet muy apreciadas. El trabajo culinario con el atún rojo ha evolucionado vertiginosamente en España en solo dos décadas. Pura influencia nipona, el crudo empieza a ser el tratamiento más habitual del escómbrido: tartares, tatakis y sashimis o acevichados y tiraditos de inspiración peruana. La estacionalidad del producto también ha cambiado gracias al sistema de ultracongelación a menos 60 grados, lo que le permite estar en la oferta gastronómica durante todo el año sin perder propiedades ni calidad.

El atún rojo, como las trufas, el champagne, el wasabi o el wagyu, también se falsifica. El fraude es cada vez más desacomplejado. Quienes quieren dar gato por liebre utilizando atunes patudos (que se capturan en aguas tropicales) o de aleta amarilla, que tienen menos valor gastronómico, como si fuera atún rojo, recurren a mil sistemas: zumo de remolacha para tiznar la carne, inyecciones de sangre de pollo, extractos vegetales con nitratos y nitritos o añadiendo aditivos y colorantes. El monóxido de carbono, por ejemplo, también se utiliza para mantener el color rojo de la oximioglobina en la carne, lo que camufla la frescura del producto. 

Como además suele venderse fileteado es difícil identificar la pieza original. Un estudio de hace unos años del Centro de Estudios Avanzados del CSIC identificó que el 40% del pescado etiquetado como atún rojo no lo era: un 50% en pescaderías y un 62% en restaurantes. Estas prácticas no solo ponen en riesgo la viabilidad del sector sino la salud de los consumidores.

La única forma de distinguir el original de la copia es prestar atención a la etiqueta de la trazabilidad, que debe indicar el tipo de atún, el arte utilizado para su captura, su procedencia y la fecha. Hay una opción, más asequible y de calidad en el mercado, aunque no iguala a las de las piezas extraídas del copo: los atunes rojos procedentes de la acuicultura. Durante los últimos años, La Guardia civil ha incrementado el número de operaciones contra el falso atún rojo, con cientos de detenidos miles de kilos de atún rojo falso o de procedencia ilícita intervenidos.

Si quiere comer buen atún rojo aproveche y corra, es la fecha, antes de que el verano agote las reservas y vacíe las existencias. Aquí van algunas pistas sin salir de la provincia de Cádiz. Entre los templos innegociables, El Campero (Barbate) y Casa Antonio (Zahara de los Atunes). También en Zahara, La Sal, La Fresquita de Perea, Mezkla y Casa Juanito. En la capital, La Marea y El Faro como restaurantes y la tostada de tartar en pan de cristal de La Sorpresa. Yoko, la Peña el Atún y Variopinto, en Barbate, son buenas ideas. En Conil: Cooking almadraba, Casa Melchor, La Fontanilla, Atunante o La Barra de Rosario. Mesón El copo y Casa Mané en Palmones (los Barrios), Entrevientos en Chiclana, Atxa en Tarifa o Casa Varo (Vejer de la Frontera).