Aceituna picual: el aceite que madruga y por eso dios le ayuda

Cada año, entre junio y diciembre, la pulpa de la aceituna se abre para que en su interior nazca el aceite. Tan sencillo y tan complejo. Un acontecimiento metabólico anual que preludia todo lo que ocurrirá después con el fruto de los olivos. Cuándo y cómo se recolecta, entre octubre y enero, es una de las claves que determinan la excelencia del producto. En general en toda España y, de forma muy particular, en la provincia de Jaén, la fecha clásica de la recolección es como una matrioska que lleva dentro otras fechas, es un metacalendario que el sector asumió hace algo menos de veinte años, cuando los pioneros de la cosecha temprana empezaron a coger la aceituna antes de que madure del todo en el árbol. Esa aceituna iluminará de verde oliva refulgente cualquier plato gracias a la clorofila y los carotenoides, que son unos antioxidantes que se transforman en vitamina A.

La recolección temprana es un desafío a la naturaleza y las costumbres saldado con éxito. Cada año por estas fechas se celebra en Jaén la fiesta del primer aceite, una exhibición de los mejores productos. Pero además de un escaparate comercial, es un aldabonazo para detenerse en la cultura y la memoria en torno al árbol milenario de la cuenca mediterránea: los fenicios introdujeron en la península ibérica las especies más productivas; los griegos lo utilizaron como ungüento para los recién nacidos; los romanos escribieron los primeros manuales de producción y poda y lo utilizaron para condimentar sus platos. En tierras de Jaén hay plantados 66 millones de olivos. A sus troncos se anudan 100.000 familias y el 13% del PIB provincial. Son los "olivares centellados/en las tardes cenicientas/bajo los cielos preñados/de tormentas" de este invierno machadiano.

Lucius Moderatus Columela, agrónomo romano nacido en Gades (Cádiz) en el año IV DC, autor del enciclopédico 'De re rustica', ya escribió en su 'Liber de Arboribus' (Libro sobre los árboles), del que existe una edición de Editorial Gredos y otra del Ministerio de Agricultura, que el olivo era "el primero entre todos los árboles" y avanzaba las ventajas de la cosecha temprana: "Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto". Cuanto más madura la aceituna, más aceite tiene en su interior, más zumo produce, la extracción es más sencilla, la producción es más eficiente y su margen de beneficio es mayor. Por lo tanto, cuanto más verde más se complica el proceso y menos rendimiento produce.

¿Por qué, entonces, comenzó el sector jiennense a producir aceites de cosecha temprana? Porque podían hacerlo. Porque es el primer olivar del mundo. Porque Jaén representa el 20% de la producción mundial. Y porque tienen un tesoro verde llamado picual, una oliva elíptica que no alcanza los cuatro gramos de peso y que pese a su verde explosivo en la botella, se pone negra cuando madura. Una bomba oleícola, nutritiva y rica en antioxidantes, que se transforma en una grasa refinada, frutada y herbácea, amarga y picante, con una personalidad arrolladora, que cautiva los paladares más exigentes del mundo y que se basta por sí sola para encender cualquier plato, en crudo o pasada por el fogón, como conductora de una salsa, friendo y acorazando la deliciosa carne de un pescado fresco o coronando un postre sublime.

Ponga unas gotas de picual sobre una naranja dulce, en una tostada de pan de trigo duro, en el fondo del estofado que hará feliz a la familia. Placeres eternos. Es una aceituna que exige prudencia en su uso, tal es su potencia, pero que devuelve multiplicado por diez cualquier guiño en el plato. En el extenso olivar de Jaén también se recogen otras variedades: royal, arbequina, frantoio, hojiblanca, picuda, cornicabra, cornezuelo. Y recientemente se están introduciendo otras como la chiquitita o sikitita y la lucio, procedente de Granada. Pero manda la picual.

Lo cierto es que en menos de 20 años el olivar de Jaén ha experimentado una revolución. El prestigio de sus aceites tempranos lo ha subido de división. Pisan una nueva era. En todo caso, la aceituna no obró el milagro en solitario. Se necesitó una visión, convencimiento e ímpetu para iniciar un proceso duro pero que, dieciocho años después, ha situado al olivar de Jaén como referencia ya no solo de cantidad sino de calidad. Dos empresas -Fuenroble y Castillo de Canena- abrieron el camino.

Después vinieron otras casas, como Oro Bailén o Melgarejo. Rosa Vañó, socia fundadora y propietaria de Castillo de Canena, economista de profesión, dejó Coca Cola para ponerse la frente de la empresa familiar, que toma el nombre de un castillo de la familia, de 1780. Su empeño fue transformar el aceite de oliva en un producto premium. La búsqueda de la excelencia basada en el modelo italiano que ya había ensayado en España Núñez de Prado en Baena (Córdoba). "Sabía lo que queríamos. Queríamos exportar y para eso necesitábamos un producto excelente y con nuestra identidad, y queríamos entrar en los circuitos de la alta restauración, que aporta experiencias y comunicación: y lo único que entra con marca en los grandes restaurantes entra en botella: ese canal nos interesaba, pero había que cambiar muchas cosas", afirma Vañó. Y las cambiaron. "Ha sido un trabajo tan duro que si lo pensara de nuevo, no lo haría", asegura, pero hoy el olivar de Jaén es distintivo de cantidad y también en de calidad".

La producción de aceites tempranos representa menos del 5% de la producción total de la zona. Pero es Arquímedes al revés: desaloja más de lo que pesa: "Nos da un sello diferencial, somos referencia de calidad y el valor de la picual temprana impregna toda la cadena de valor del olivar de Jaén, incluidos la venta en graneles". Se llama prestigio y tiene un serio valor de mercado. Vañó, que preside la Academia de Gastronomía y Turismo, participó esta semana en una cata de aceites tempranos de Jaén organizada por la Diputación de Jaén, "una experiencia brutal".

El número de empresas que envasan aceites de cosecha temprana se aproxima hoy al centenar, incluidas algunas cooperativas que empiezan a explorar ese camino sin renunciar a la venta en granel, que es la parte mollar del negocio. La producción estimada de la cosecha de este año en Jaén asciende a 670.000 toneladas, de las que el aceite temprano es irrelevante en cifras pero estratégico en otros valores como el prestigio, el posicionamiento y el reconocimiento internacional.

"Pocas materias primas en el mundo han tenido una evolución como el aceite de oliva virgen temprano de Jaén", dice Marcos Reguera, investigador y consultor culinario, además de cocinero y maestro picolier -artesano perito en el manejo de especias y hierbas- y profundo conocedor del olivar de su tierra, quien no tiene dudas sobre su potencia gastronómica, "por su rotundidad hay que saber utilizarla, pero la picual, por su carácter, lo cambia todo en la cocina". Reguera participa hace años en un sofisticado estudio junto a un equipo científicos sobre los aromas y las armonías de estos aceites.

La química y catadora de aceites Mariela Chova, actualmente responsable de calidad de Castillo de Canena, conoce bien este proceso. También estuvo en Fuenroble cuando empezó el salto de calidad. Allá por 2003. "Lo que ha ocurrido estos años lo ha cambiado todo. Solo con decirte que hace 20 años en la universidad catábamos aceites italianos. Pero ahora somos referencia en el mundo y tenemos una posición ganada por calidad y por hacer bien las cosas". Mariela milita en la picual pero es un defensora de las otras aceitunas de la tierra: "nuestra arbequina es maravillosa, es perfumada, fresca, aromática, frutal, es hierba. Y la royal, que tiene una producción muy baja, es una aceituna autóctona maravillosa que hay que cuidar".

Para producir 20 litros de aceite de oliva virgen se necesitan 100 kilos de aceituna. Esa misma cantidad genera la mitad de litros de aceite temprano. "Tiene menos rendimiento, pero aporta una calidad aromática y gustativa excelente. Se coge cuando está en su momento óptimo. En el hecho de recoger la aceituna cuando se desprendía del árbol también influía la facilidad para la recolección. La temprana es más complicada de recoger, pero la calidad es incomparable", asevera Mariela Chova.

Para Vañó, el olivar de Jaén aún tiene que dar el necesario último salto de calidad: "Es necesario invertir en intangibles. En talento, marquetin, comunicación y comercialización. Es un paso complicado, pero quien controla esos canales controla el mercado, siempre que tengas, lógicamente, un producto de excelencia, como es el caso de Jaén".

"Pis de gato" llamaban los italianos despectivamente a la picual, aunque no renunciaban a comprarla para encabezar sus mejores aceites. Hoy la historia ha cambiado. Pero ese sector olivarero que gana cuotas y prestigio, que abraza las innovaciones tecnológicas y el conocimiento, que recurre al diseño esmerado y con valor añadido, convive a su vez con la quietud y la eternidad de sus árboles centenarios, con el campo que regará el pan. El 25 de noviembre se celebró el día mundial del olivo, como símbolo de "la paz, la sabiduría y la armonía". Y la Diputación de Jaén viene peleando desde hace unos años por lograr que la UNESCO otorgue la declaración de patrimonio de la humanidad a su 'mar de olivos', ese vasto territorio vegetal poblado de árboles, que es además un acervo cultural y antropológico de primer orden. Un espectáculo infinito de árboles de troncos fuertes y nudosos. Todo está en la minimalista precisión de los Haikus del olivar del poeta Manuel Molina: "Sumo el campo/olivos tras olivos/la inmensidad".