Especial parrillas III: pescados y verduras como alternativas a la carne

Finales de julio, hora de comer. Tu mente te lleva a ese chiringuito en la playa. Sentado con una cervecita esperas ese pescado espetado, con la piel tostada, hecho a las brasas al lado del mar. Puedes saborearlo, recuerdas el olor, asociado a la libertad y el descanso. No renuncies a ello y prueba a hacerlo en casa. Solo necesitas una parrilla y un buen producto. No te engañes, las barbacoas no solo pueden ser de carne. El chef ejecutivo del restaurante ‘La Lonja de Pozuelo’, Cruz Mari Altuna, nos revela las mejores opciones para conseguir transportarte al idilio sin complicaciones.

Antes de nada el chef hace una recomendación respecto a las brasas ideales para preparar tu parrillada. “Es importante que el carbón esté bien quemado porque en el caso de los pescados, si cae grasa sobre las llamas, amarga. Por eso hay que encender el fuego con mucha antelación, para que las brasas estén asentadas y el producto se vaya haciendo poco a poco”, explica. “Además, lo ideal para cocinar pescados enteros, no fileteados, conviene comprar una besuguera”. Es una especie de jaula en la que se mete el pescado y así no se manipula, ni se rompe. Facilita la labor de voltearlo y las puedes encontrar por poco más de 10 euros.

Pero si no quieres invertir en este utensilio, otra opción es poner sobre la parrilla una hoja de papel de aluminio embadurnado en aceite de oliva sobre el que colocar el pez para evitar que se pegue la piel a las barras. Además es importante que una vez puesto sobre las brasas se intente voltear lo menos posible. En cualquier caso, conviene embadurnar bien la parrilla con AOVE antes de colocar cualquier producto del mar.

“Lo ideal es escoger un ejemplar de aproximadamente un kilo, para que tenga buen sabor”, explica Altuna. Este tamaño es la ración perfecta para dos personas. Se cocina entero, con escamas pero limpio. “Un truco es hacer unos cortes longitudinales en los lomos y salpimentamos la pieza con sal gorda. A medida que se cocina el corte se empieza a abrir y cuando está listo se cierra otra vez. En ese momento, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar. Justo antes de servirlo se le da un golpe de calor durante 20 segundos por cada lado y listo”, cuenta el chef. Este pescado tarda en cocinase unos diez minutos por cada dos centímetros y medio de grosor.

En el caso del rape, para prepararlo hay que quitarle la cabeza y la piel. “Si hacemos un corte longitudinal en los lomos, el pescado se hará antes y además sabremos que está listo cuando la carne empiece a blanquear”, explica. Hay que tener en cuenta que nunca debe cocinarse sobre la brasa directamente, sino que es mejor retirar las ascuas hacia los lados y conseguir así que se haga uniformemente y poco a poco. “A la hora de servirlo le queda muy bien el refrito de bilbaína – ajo, aceite, guindilla, perejil y vinagre – o simplemente con un chorretón de esto último”, aconseja.

“Las patas de pulpo son también una opción buenísima y conviene comprarlo directamente cocido en la pescadería. En caso de tenerlo crudo hay que congelarlo antes de prepararlo para que se rompa la cadena molecular y que quede blando al cocerlo, aunque es un trabajo difícil y poco agradecido”, recomienda Altuna. “El corte de las patas se debe hacer longitudinalmente y colocar la parte blanca directamente sobre la parrilla. Así coge color y un sabor dulcecito. Una vez listo se aliña como la gallega tradicional”, explica.

Recomendación de Pepe Chuletón. Son un producto muy versátil y que queda perfecto a la parrilla. Lo ideal es comprarlos frescos. “Es muy importante lavarlos bien y colocarlos sobre la parrilla, pintada con aceite de oliva”, explica. La clave es que se queden tostados por fuera, pero que tengan un toque crujiente en el interior. Si no se dispone de ellos frescos, otra opción es utilizar los de bote, ya cocidos. Se sacan del frasco y se dejan escurrir bien. Antes de ponerlos sobre las brasas se puede hacer un aliño de ajo aceite y perejil, pintar los espárragos con él y prepararlos.

Son un producto muy delicado y difícil de encontrar, debido a su estacionalidad, pero sin duda, su sabor merece la pena. Se cosechan en primavera y en otoño y se caracterizan por tener la piel fina y crocante. Su cocinado a la parrilla es muy rápido ya que conviene que se queden prácticamente crudos. "A la parrilla se puede optar por dos opciones. Por un lado, se pueden hacer dentro de su vaina para que hagan con los vapores internos, y por otro, se pueden hacer fuera de ella y dentro de un colador", explica Juan Manuel Benayas, dueño de La Carbonería, en Madrid. Es importante que la distancia con la brasa sea grande para que no se quemen pero adquieran un toque ahumado.

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