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Cocinar con vino ya no es un secreto para casi nadie. Se ha escrito y, sobre todo, se ha hablado tanto sobre vinos y alimentos que en líneas generales todo el mundo sabe que… los tintos van mejor y se disfrutan más con carnes rojas, asados, guisos de caza y quesos curados.
Los blancos criados en madera, los finos y los cavas, con pescados en salsa, mariscos a la plancha, platos de pasta, ahumados y salazones, y ya con foie-gras la experiencia puede ser… ¡absolutamente irresistible!, ¿verdad? Los rosados son perfectos para pescados salteados, arroces de todo tipo y hasta con algunos platos de carne. ¿Qué más se necesita?
Rabo de toro en salsa, almejas a la marinera, carrilleras de cerdo ibérico, alcachofas a la montillana, liebre a la cazadora, riñoncitos al Jerez, perdiz escabechada, redondo de ternera con setas al Oporto,… son solo algunos de los tradicionales platos que se pueden encontrar en las cartas de muchos restaurantes y en las mesas de todos los hogares.
El vino se usa para caramelizar, marinar y unir sabores. Para alegría de los cocineros (aficionados o profesionales), hay una gran versatilidad. En general, se utiliza para marinar carnes, elaborar salsas y proporcionar un sabor extra a los platos. Al estar compuesto principalmente de agua (desaparece al cocerlo con el etanol), aporta a las recetas aromas, texturas y matices derivados de minerales y ácidos del propio vino. Los vinos intensifican el sabor de los platos además de ayudar a los alimentos a soltar un gran abanico de sabores. ¡Toma nota de estas reglas de oro para cocinar con vino!
Nuestra primera recomendación es que nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo. En la actualidad hay vinos de bastante calidad a precios muy razonables.
Se debe considerar al vino como una especia o ingrediente más pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte -si bien es probable que te quede un 5% o hasta 10% del alcohol del vino.
Si por ejemplo puedes rectificar de sal, pimienta u otras especias de una forma más o menos sencilla, en el caso del vino tienes que tener en cuenta que el alcohol se tiene que evaporar y esto lleva tiempo Piensa que el vino. De lo anterior se deriva que la importancia de respetar las cantidades que figuran en la receta y teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté el vino en contacto con la comida obtendremos una mejor integración de todos los sabores y aromas presentes en la cazuela.
El proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Además de un aprendizaje continuo, cocinar es un juego muy gratificante y ¡cuidado!, también debe ser un juego saludable. Debes controlar las variables; una pizca de sal no es un puñado; un chorrito de vinagre no es una gota pero tampoco una ducha de un minuto. Con el vino sucede exactamente lo mismo.
Es bien conocido que el que no arriesga no gana y diferenciarse siempre es importante. Lo mejor es empezar probando como “marida” un tipo de vino en la cazuela con platos poco complicados y preferiblemente con cantidades de vino ligeramente “a la baja” con respecto a la receta.
De una forma general, has de saber que con respecto a los vinos secos (aquellos que no son dulces), los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de las comidas, fundamentalmente en salsas de carne para un guiso (el ideal es un tinto joven afrutado de cualquier varietal) y en carnes rojas (cuanto más “pesado” sea el plato de carne mayor cuerpo y potencia le pediremos al vino que adicionemos).
Los vinos generosos como el Jerez (PX, Cream, Palo Cortado u Oloroso) o el Oporto y los vinos dulces aportan espesor y dulzor a una salsa. Esto es muy empleado para combatir la sequedad de las carnes a la parrilla y sobre todo para carnes asadas. En el caso de la carne de cerdo es célebre el contraste agridulce o dulce-salado. Por otro lado los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos.
¿Cuánto tiempo tarda en eliminarse el alcohol del vino al cocinar? Pregunta lógica por otra parte y entendemos que quiera saber qué ocurre con el alcohol. Es probable que pienses que tras varios minutos en la cazuela el alcohol del vino se evapora totalmente.
Pues me temo que no es del todo así, aunque lógicamente cuanto más tiempo esté el vino en la marmita menor cantidad de alcohol permanece en la comida. Según un estudio de la USDA si la comida es horneada o cocinada a fuego lento durante 15 minutos, el 40% del alcohol permanece en el plato.