Cómo cortar queso como un fromelier: del tipo de producto al cuchillo
En una tabla de quesos no solo se disfruta de distintos tipos de este producto, sino también de su presentación.
La forma del queso determinará cómo debe realizarse el corte, para que el queso no se estropee y su presentación y posterior degustación, resulten perfectas.
Cortar el queso de la forma adecuada es fundamental para consumirlo y degustarlo como es debido.
La variedad de quesos es tan extensa como el fervor que despierta este alimento. La diversidad pasa por diferentes intensidades, sabores, cremosidades y curaciones. Y, aunque muchas veces es parte de otros platos como ingrediente, es el protagonista indiscutible de uno muy popular: la tabla de quesos.
En una tabla de quesos no solo se disfruta de distintos tipos de este producto, sino también de su presentación. Precisamente por ello, es un producto que debe ser tratado y cortado con gran delicadeza. Cada queso es distinto y necesita ser cortado de maneras diferentes para sacarle el máximo sabor y provecho. Cualquier fromelier sabe que un queso brie no se puede cortar de igual manera que un parmesano, por ejemplo. Ocurre lo mismo con otros platos estrella de la gastronomía española.
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La manera en que se recomienda cortar un queso varía sobre todo por su tamaño y forma. Existen quesos de horma grande y pequeña, redondas o planas. Para cada tipo de queso, se puede enseñar una mejor manera para cortar el queso.
Algunas reglas generales
- Sólo cortar el queso que se va a comer en el momento.
- Todos los pedazos deben contener parte cercana al centro y parte cercana a la cascara.
- Evitar cuchillos con serrucho.
- Si bien el queso se debe servir a temperatura ambiente, es una buena idea cortarlos mientras estén fríos.
Según el tipo de queso
- Quesos de horma rectangular: por ejemplo, los quesos tybo y mozzarella, deben ser cortados en forma de bastones, idealmente de uno o dos centímetros de espesor.
- Quesos de horma circular: quesos como el Gouda, Fontina y Fymbo tienen que cortarse en trozos triangulares.
- Quesos de horma circular de pasta dura o semidura: al Sardo, Trebolgiano o similares recomendamos quitarles una de las tapas planas, hacerles un agujero en su interior y rellénalos con vino blanco.
- Quesos de horma cilíndrica: los quesos de este tipo, como el Provolone, tienen que ser cortados en bastones y luego en cuadritos más pequeños.
- Quesos azules: Lo más normal es que estos quesos, como el Roquefort, sean cortados en lonjas. Sin embargo, si quieres lucirte con tu mesa de quesos, debes desgránalos y preséntalos en forma de bolitas.
¿Qué cuchillo elegir?
Lo primero es que hay que conocer es qué tipos de cuchillos necesitamos para cortar queso. Las formas y tamaños de quesos, ya sean cuñas, cilindros o bloques, requieren diferentes utensilios con los que cortarlos. Precisamente, para conseguir que la pieza que estamos cortando se aproveche al máximo. Los elegiremos según la textura, la forma, el diseño… de cada queso. Los más utilizados son:
- Cuchillo con hoja perforada: Seguramente el más usado debido a su gran versatilidad. Sirve para cortar quesos blandos, cremosos o semiduros. La hoja es ancha y perforada, lo que evita que los blandos se queden pegados a ella.
- Cuchillo Lira: O también conocido como cuchillo de alambre. Se utiliza para cortar quesos blandos o de textura frágil, y así se evita que se desmenucen. Como, por ejemplo, el queso azul o el camembert.
- Cuchillo de doble mango: Es también común y conocido. Sirve para cortar quesos semiduros o duros, por lo que se agarra por ambos extremos. Su corte es firme, por lo que no se rompen.
¿Cómo presentar la tabla de quesos perfecta?
La elección de los quesos es donde entra en juego tu creatividad. Para conseguir una presentación espectacular, te recomendamos seguir los siguientes pasos:
- Combina diferentes variedades de quesos. Según su textura, los diferentes tipos de leches utilizados y hasta por su procedencia.
- Ordénalos por sabores. Los más suaves siempre deben ir antes que los fuertes, siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
- La temperatura ambiente de los quesos, al tomarlos, es imprescindible. Es cuando se potencian mejor todos los sabores y matices. Además, las texturas retoman su importancia.
- Acompáñalos de alimentos complementarios que ayuden a potenciar sus sabores. Frutas como los arándanos, los higos, las uvas… o de frutos secos como las nueces, las avellanas o las almendras. Los picos, palitos o panecillos crujientes, también son un acompañamiento delicioso.
Antes de servir, siempre debemos atemperar el queso
Servir un queso recién salido del frigorífico es un auténtico pecado. Para disfrutar de todos los matices que nos ofrece el queso (su aroma, su sabor, su textura original…) debemos atemperarlo, sacarlo de la nevera tiempo antes de consumirlo.
El atemperado del queso debe respetarse tanto en los quesos duros como en los más blandos. Los quesos frescos apenas necesitan ser atemperados, mientras que cuanta mayor sea la maduración del queso, más dura la pasta o más grande o gruesa la pieza a degustar, más tiempo necesitará.
La temperatura ideal para servir los quesos blandos(tiernos, semicurados) oscila entre los 18 y 20ºC. Mientras que los quesos con una textura más dura (curados, viejos y añejos) deben servirse entre los 22 y 24ºC. Si hablamos de quesos frescos, se recomienda servirlos a no más de 15ºC.