Masa, queso o tomate: nada es como crees en la receta de pizza casera que nos chiva el mejor pizzero de España

Con un maravilloso y frío puente por delante, somos muchos los que vamos a aprovechar para dos cosas: por un lado, poner la decoración navideña, como manda la tradición, y, por otro, meternos en los fogones para preparar deliciosos platos que disfrutar con nuestros hijos y nietos. Como te hemos leído la mente, hemos llamado a Vittorio Figurato, el cofundador de la pizzería Fratelli Figurato (Madrid), que recientemente ha sido nombrada la mejor de España y tercera europea, para que nos dé su receta de la pizza perfecta. Por cierto, que ha conseguido crear la mejor de Europa, coronada con un producto tan nacional como el chorizo que le da nombre, y con la que ha desbancado a un número estrepitoso de chefs internacionales.

Como es bien sabido, la masa es una de las partes fundamentales de la pizza y lo que la diferencia de una buena y una mala. En cuanto a gustos, colores. Hay fans incondicionales de las finas, otros prefieren las gordas, crujientes o suaves… lo primero de todo debemos dejar claro que los trucos que nos da Vittorio son para hacer una pizza napolitana tradicional, la típica pizza italiana y por la que ellos se han hecho famosos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Empezando por el ingrediente principal, la harina. Lo habitual es que para las pizzas napolitanas se utilice una de gran fuerza, también llamada 00, "a la que podemos añadir un 2% de harina integral. Con esto lo que conseguiremos es un toque más rústico que el de la masa original", explica el maestro.

Tranquilo. No hiperventiles ahora que has conseguido la levadura madre perfecta. Puedes seguir utilizándola para tus panes, pero no para tu pizza. "Utilizaremos una levadura de cerveza, que es la que le va bien a la masa napolitana", nos cuenta el chef.

Otro de los factores importantes es la cantidad, olvídate de ponerle un sobre entero a cada pizza que vayas a hacer. "La idea es poner muy poca levadura y ampliar los tiempos de fermentación. Nosotros ponemos 2 gramos por 50 kilos de harina, en las recetas que encuentras por ahí te dicen que 15 gramos por cada 500 de harina, imagínate. Eso hace que la pizza sea tremendamente indigesta".

Bonus track: la sal y la levadura se llevan fatal así que nunca lo eches a la vez. "Lo ideal es poner la levadura con la harina y el agua y pasados 25 minutos añadir la sal".

Agua templada. Es lo que aparece en cualquiera de las recetas que lees por internet, apelando a que favorece la fermentación de la masa, pero ya llega Vittorio a descubrirnos que es un gran mito. "El agua tiene que ser fría. Es como reacciona la levadura y mantiene todas sus propiedades".

Para que salga una buena pizza hay que tener en cuenta no solo la temperatura, sino también la cantidad de agua que le ponemos a la parte seca. "Para una masa fina debemos estar entre un 60 y un 70% de hidratación, que es la cantidad de agua sobre la cantidad de harina que empleemos".

Lo ideal a la hora de hacer una buena pizza es hacerlo con mucha calma. Es más, si puedes, piénsalo con un par de días para que te quede como de restaurante. "Recomendamos 48 horas de fermentación como mínimo. La gente en casa suele poner mucha levadura para tenerla lista en dos horas, pero así nunca van a quedar bien". Bolea la masa y métela tapada en la nevera.

Una vez pasado el tiempo recomendado, tampoco es el momento de ponerle los ingredientes. "Hay que sacarla de la nevera al menos cuatro horas antes y dejarla a temperatura ambiente. Es muy importante que la masa suba a los 12 o 13 grados, para que crezca dentro del horno".

Apostamos porque te acabas de quedar boquiabierto. No hay nada que hayamos visto más veces repetidos en anuncios de la televisión y películas de cine, que la típica cuchara esparciendo tomate frito sobre una masa perfectamente redondeada. "Una buena pizza napolitana tiene pocos ingredientes y todos deben ser de muy buena calidad. El tomate debe ser crudo, triturado y cocinarse dentro del horno".

Última explosión mental. El queso rallado, ese que pones encima del tomate y que se funde tanto que crea una masa homogénea amarillenta, no debería ser así. Ni colocarse ahí ni terminar en ese estado. "La mozzarella hay que echársela en los últimos dos minutos de cocinado porque si lo ponemos al principio pierde consistencia y sabor".

Una vez que tenemos nuestra pizza lista para cocinar, no todo vale. "El truco para una buena pizza es la tipología del horno que utilizas. En las pizzerías tenemos de leña, que llega a los 500 grados, pero en casa, hay que buscar un horno que alcance, como mínimo, los 300 grados. Teka, por ejemplo, tiene uno que se llama MaestroPizza, que para estas recetas es el ideal porque llega a los 340 grados, se precalienta muy rápido e incluso tiene una piedra especial para pizza".

Si no lo tenemos, el pizzero nos recomienda ponerlo a la temperatura máxima y tenerlo precalentando, al menos, durante una hora. "Dependiendo de los grados, la pizza tardará entre 13 y 15 minutos en hacerse", concluye Vittorio.