Cómo dejar de hacer arroz con cosas y aprender a hacer la paella perfecta
El limón no se añade como presentación ni como ingrediente, sino para limpiarse el tizne de las manos y la grasa del pollo o conejo.
Si hay un plato que es imprescindible probar es la tradicional paella valenciana. A pesar de que muchos turistas relacionan este tipo de arroz con la paella de marisco, hay que aclarar que la denominada auténtica paella valenciana no está elaborada con ningún tipo pescado ni marisco sino con carne y verdura. Además de arroz, uno de los ingredientes protagonistas de este plato es el garrofón; se trata de una alubia de color blanco que se consume principalmente en el territorio valenciano.
La Consejería de Agricultura del Gobierno Valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que lleva toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de 'Paella Valenciana'. Y es que la paella valenciana ha ido evolucionando y es un terreno bastante pantanoso, ya que en algunos documentos se encuentra con ingredientes diferentes a la actual. Antaño se utilizaba la anguila o la rata del marjal, que era más bien un conejo, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas.
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Para que se denomine 'Paella Valenciana' debe llevar estos ingredientes: aceite, pollo, conejo, garrofón, tomate, azafrán, agua, sal y arroz. Estos son los 10 ingredientes oficiales. Además, explica, que también son aceptados ingredientes como el pato, el romero, ajo, caracoles y la alcachofa.
Existen muchas variedades de arroz; las más comunes son la variedad de J.Sendra , tipo senia, bomba o Albufera. Pero lo importante es conocer bien la cocción de cada variedad ya que cada una tiene un modo de absorción. Es aquí donde entra la parte más técnica porque el tiempo de cocción va ligado a la cantidad de amilosa o amilopectina de cada variedad. La misión más difícil, es hacer que el caldo penetre hasta el centro del grano en el momento exacto que finalizas la paella evitando que así se abra como si fuese una palomita de maíz.
El agua es otro debate abierto, pero realmente influye bien poco, ya que si algo puede alterar el caldo es la evaporación que puede variar por diferentes factores: lugares cerrados o abiertos y la altitud del lugar. La cantidad de agua, también irá ligada a la variedad de arroz.
El recipiente que se utiliza para la paella también se denomina paella, significa sartén en valenciana, no paellera, como se utiliza de forma popular muchas veces. Lo verdaderamente importante es que la paella tiene que ser ancha y poco profunda para que la capa de arroz sea lo más fina posible y así conseguir que se cocine de forma homogénea. El tamaño siempre dependerá del número de comensales.
Si el recipiente tiene que ser ancho y poco profundo, el fuego debe ser grande para que la paella se cocine correctamente. En caso contrario el arroz se pasará por el centro quedando duro por los bordes. Si se prepara en una cocina de gas se pueden utilizar dispersores especiales para las paellas, en caso de utilizar vitrocerámicas lo mejor es utilizar un recipiente para la paella con base de mayor grosor que difunda bien el calor. También hay paellas eléctricas, y, si alguna vez hay la opción de hacerla sobre una lumbre de leña no dejéis pasar la oportunidad, os saldrá deliciosa.
¿Cómo hacer la paella perfecta?
- Ponemos nuestra paella al fuego, echamos un chorro de aceite de oliva, y sofreímos el pollo, junto con el conejo. Si queremos podemos hacerlo con un poquito de ajo. Debemos dejar la carne bastante dorada, esto será una de las claves para que quede sabrosa.
- Mientras se va haciendo, pelamos las judías verdes y las cortamos. Reservamos.
- Rallamos el tomate, y reservamos.
- Cuando la carne está hecha, añadimos las verduras, y el garrofón.
- Sofreímos todo junto, y cuando la verdura esté hecha, hacemos un hueco en el centro de la paella y echamos el tomate rallado.
- Le añadimos un pellizco de sal.
- Cuando tengamos listo el sofrito, le añadimos agua para que cueza, hasta el nivel de los remaches.
- Cuando esté hirviendo, añadimos el arroz, haciendo una cruz en la paella y hasta que el arroz sobresalga un poco del agua. Esa será la medida justa para la paella.
- Encima le añadimos un par de hebras de azafrán. Un truco para conseguir toda la potencia del azafrán, es sumergir una hebras en un poquito de agua caliente durante unos 5 minutos. Seguidamente, lo agregamos a nuestra paella.
- Distribuimos bien el arroz y todos los ingredientes, ya que después ¡no debemos removerlo! Esa cantidad de agua suele ser perfecta para esa cantidad de arroz. Si por lo que sea vemos que necesitamos añadir más agua, deberá estar caliente, ya que sino hará que el arroz libere almidón y se abra.
- Cocinaremos aproximadamente 20 minutos. Pero atención, para que quede perfecta, debemos tenerla a fuego bien fuerte los primeros 10 minutos, después bajarla a medio bajo durante otros 7 minutos, y al final volver a ponerlo fuerte para hacer un poquito de “socarrat”.
- Vigilar que no se nos pase de cocción. El grano debe quedar entero y suelto.
- A continuación, dejamos que nuestra paella valenciana repose unos 5 minutos tapado con un trapo. Así el arroz absorberá el caldo que pueda quedar.