Pastrami de atún: ¿cómo es el bocadillo campeón de Madrid Fusión 2021?
El artífice del bocadillo ganador es el cocinero Jordi Gabaldà, del restaurante L’Immoral Sandwich Club de Barcelona
La clave está en que el pastrami no es de carne roja sino de atún y en una mostaza artesanal
Ambos ingredientes, el pastrami y la mostaza, se elaboran en la cocina del propio restaurante
Del 31 de mayo al 2 de junio pasado tuvo lugar en la capital Madrid Fusión 2021, el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra desde 2003. Este año ha congregado a cocineros, pasteleros, cocteleros, enólogos y sumilleres de los cinco continentes con un objetivo común: la economía circular.
Uno de los eventos con más atractivo es el Concurso de Bocadillos de Autor por nuestra tradición bocadillera, sobre todo de cara al verano para pasar el día en la playa, en un frondoso bosque o en la alta montaña. Uppers ha estado muy pendiente del certamen en su VIII edición para desvelar los secretos de cuál es el bocadillo campeón de Madrid Fusión 2021.
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El Fine pastrami del joven cocinero catalán Jordi Gabaldà, del restaurante L’Immoral Sandwich Club de Barcelona ha sido elevado al cielo culinario tras imponerse a los seis finalistas y obtener el título de Mejor Bocadillo de Autor.
La estrella de su receta ha sido el pastrami, que en vez de ser de la típica carne roja de ternera es de atún. Lo convencional es desangrar la carne, ponerla en salmuera, secarla y añadirle condimentos como ajo, pimienta negra, mejorana y albahaca. Después se ahúma y se cuece al vapor.
Nuestro ganador Jordi Gabaldà, ha sorprendido con un pastrami de atún. Tal como ha revelado el cocinero se somete la ventresca del atún a un ahumado durante seis horas y se deja reposar otras 24 horas. La carne, que es muy grasa y sabrosa, coge el sabor del humo y se convierte en un sorprendente ingrediente del bocadillo.
En cuanto al pan, el del Fine pastrami son dos rebanadas de hogaza de cereal ligeramente tostadas y untadas con mantequilla ahumada que le aportan una jugosidad extra. Junto al pastrami se añade champiñón portobello, calabacín, col china y espárrago blanco que previamente se han encurtido. Después, se corona todo con un queso suizo y se incorporan dos salsas: la teriyaki y una mostaza especial de la casa. Es especial porque es casera; durante un mes y medio, en la misma cocina del L’Immoral Sandwich Club, este joven cocinero pone a fermentar mostaza con sal, azúcar y vinagre. Después tritura todos los componentes.
Con esta rica y sabrosa mezcla de sabores, Jordi Gabaldà ha querido dar por sentado ante el jurado que se trata de un concurso de bocadillos y ha presentado su propuesta en una bolsa de papel de estraza, típica del take away.