Cuestión de jugosidad y sabor: ¿cuáles son los puntos de cocción de la carne roja?

El primer aspecto a tener en cuenta a la hora de cocinar la carne es la seguridad alimentaria. Además de mantenerla refrigerada o congelada antes de cocinarla, la carne debe quedar bien hecha (pero no quemada o carbonizada) para evitar el riesgo de ingerir bacterias que nos podrían causar una intoxicación.

En las carnes crudas existen microorganismos propios del animal y la gran mayoría de ellos son destruidos gracias al calor de la cocción. Para que se reduzcan al máximo los microorganismos, se debe conseguir que el interior de la carne alcance los 70ºC.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) señala que, de entre las muchas formas de cocinar la carne (plancha, horno, hervida, en guisos o cocidos, fritas, etcétera), las técnicas de cocción más saludables son la plancha, el asado y el hervido, porque no precisan el uso de grasas. La utilización de mucho aceite para cocinar una carne aumentará el aporte de calorías del plato y ello puede resultar, a largo plazo, en una ganancia de peso indeseada.

Para gustos, ¡los tiempos de cocción de la carne roja! Lo que se busca con ellos es un equilibrio de sabor, terneza, jugosidad y textura en el que no siempre los paladares de los comensales están de acuerdo. Además, hay que tener en cuenta el tamaño de la pieza, pues no es lo mismo poner en el asador un filete fino que un grueso entrecot.

Los tiempos de cocción dependen de muchos factores, como puede ser el tiempo que lleve la sartén al fuego, es decir, la temperatura de la sartén al introducir la carne o si el foco de calor parte de una cocina de inducción o gas, la intensidad y distancia del producto a las ascuas en el caso de la parrilla, etc… es por ello por lo que no dejan de ser orientativos. ¡Hay que dejar algo de destreza también al cocinero! Pero, ¿cuáles son los puntos de la carne roja más utilizados?

Puede que este sea uno de los grados de cocción más simple y menos comprendido de todos. El término 'bleu', también llamado rojo inglés o sellado, se caracteriza por la predominancia de lo tierno y crudo del interior. Por esta razón, se le puede decir igualmente que es una carne en estado 'raw' casi no cocida, y aunque puede parecer una tendencia algo extraña, siempre ha existido entre los admiradores de la carne.

Para cocer a la inglesa solo basta cocinar con un sellado por ambos lados de 1 minuto a muy alta temperatura la pieza. En total, solo necesita de 2 minutos a la sartén o la parrilla y su calor interior será de 40°C.

Para paladares arriesgados o exigentes, este término de carne poco hecha mantiene toda la jugosidad y color rojo predominante. Por ello, se le conoce como 'Saignant' o sangrante, pues lo que se quiere cuidar con esta cocción es que la pieza no pierda esa apariencia cruda o tierna. Puedes verificar si has logrado este término tocando la carne para saber si todavía se mantiene blanda, pero con un poco de resistencia. Puede que en ocasiones se confunda con el grado 'bleu' por mantener el centro más frío que su sellado.

Para preparar una carne y que quede sangrante, solo debemos utilizar fuego alto durante 3 minutos por cada lado de la pieza. Lo que se quiere lograr con este cocinado, es que la carne de res o buey haga una especie de costra exterior y que por dentro se mantenga a una temperatura de 55°C.

Quizás este sea el grado de cocción más preferido, el que siempre piden los comensales en restaurantes o el que tus invitados esperan en una comida con un buen solomillo al horno. La carne al punto es aquella que mantiene la jugosidad de la pieza, pero, sin dejarla sangrando. Podríamos decir, que esta cocción 'á point' logra un balance ideal entre una buena costra y un centro jugoso que no está crudo, ni muy cocinado.

Ya sea que se haga a la plancha, sartén o a la parrilla, el término medio se logra cocinando la carne a fuego medio por un tiempo aproximado de 5 a 6 minutos en cada lado. Las temperaturas de cocción ideales están entre los 60 a 65°C.

Debemos saber que no a todas las personas les gusta una carne muy cruda, ya sea, por su textura o porque simplemente dudan de la calidad de esta y prefieren evitar posibles bacterias o intoxicaciones alimentarias comiendo una carne cocida. Para ello, existen términos de cocción con más larga exposición al calor que logran mantener el buen sabor de la pieza de carne, pero, no tanto su jugosidad.

El grado tres cuartos se reconoce por un exterior más quemado y un centro no tan rosado. Logra una perfecta cocción colocando la carne a baja temperatura por un tiempo de 8 minutos por cada lado. Si utilizas termómetro de cocina, verifica que la temperatura al interior de tu pieza sea de aproximadamente 71°C.

Como ya mencionamos anteriormente, no todos disfrutan de un filete de carne jugoso y rosado, algunos prefieren tener en su plato una carne hecha 'cuit' totalmente. Esta carne muy hecha se cocina por más tiempo y se diferencia por la ausencia casi total de la jugosidad, al tacto, se puede sentir dura y con resistencia, además, tanto su exterior como interior es de un color café oscuro.

Para cortarla, lo mejor es tener a la mano un cuchillo para carne que cuente con sierras, de esta manera, será mucho más sencillo obtener trozos de un tamaño adecuado para su degustación. Dependiendo de lo grueso de tu filete, deberás cocinar la carne por un tiempo de 10 minutos de cada lado y preferiblemente hacerlo a fuego bajo. Para saber que está lista, solo debes asegurarte de que su temperatura interna sea de 75°C. Cuando toques la pieza bien cocida no debe soltar mucho líquido, pues, la zona de cocción alcanza aproximadamente el 100% de la carne.