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Creo que me alimentaría de quesos. Un lujo es pedir una tabla en mi querida Asturias. Sólo en esta comunidad podrías estar días y días probando sin repetir los quesos que cada generación ha trasmitido en su localidad. Lo que tengo que hacerme mirar es aquello de compartir mi tabla con todos los comensales de la mesa. Me resisto, la verdad.
En Uppers muchos son igualmente queseros, así que vamos a repasar cuáles son los quesos característicos de las distintas regiones de España. Las ganas de descubrir nuevos sabores y texturas harán que aproveches cualquier viaje o excursión fuera de casa para degustarlos.
Con leche de vaca, de cabra y de oveja, solas o mezcladas con delicadeza, frescos, semicurados, curados… En España se producen más de 150 tipos de quesos distintos. A su vez existen 26 Denominaciones de Origen Protegidas lo que implica que son elaboradas a partir de la leche de animales de razas de ganado autóctono de cada región. También garantiza unas condiciones de alimentación y cuidado reguladas por una normativa propia con el fin de obtener un queso de la máxima calidad.
No sabría en qué momento del día se agradece más. Queso para tapear, de postre en la comida o en la cena, de merienda con membrillo o dulce de manzana, como ingrediente estrella del famoso cachopo de ternera o en el de lenguado en salsa marinera, mi último hallazgo. Recetas hay millones y lo mejor es disfrutar cómo los chefs sorprenden con los quesos de su tierra.
En cada región española existe un queso que la identifica, incluso se ha dado a conocer en todo el mundo gracias a esa exquisitez. No obstante, junto a ese tipo concreto despuntan muchos otros quesos que tienes que probar. El clima, la tierra, la orografía, el ganado… todo suma para que la variedad sea tan extensa. Estos son los principales quesos de cada región:
Su sabor es suave y algo cremoso. También es muy característica su textura firme y blanda a la vez. El ingrediente principal es la leche que proviene de las vacas de raza Frisona, Pardo alpina, Rubia gallega y de las vacas que son cruces de estas razas. No se añaden calostro, ni conservadores, ni inhibidores, ni medicamentos. El siguiente paso es el aporte de sal en unas cubas o en salmuera por inmersión por un máximo de 24 horas. Por último, el tiempo mínimo de maduración es de ocho días.
Se trata de un queso azul de pasta blanca de sabor intenso y que persiste en boca. Incluso parece que podría hasta picar. Se elabora a partir de dos o tres tipos de leche, de vaca, de oveja y de cabra, según la tradición del lugar. Se usan dos ordeños, el de la mañana y el de la noche. Se deja madurar en cuevas donde las temperaturas son bajas, de 8 a 12°C, y la humedad es alta, del 90%, y constante hasta que el queso alcance el punto óptimo para su consumo.
Dentro de estas cuevas se desarrolla el hongo tipo penicillium, que aporta su sabor y ese color entre azulado y verde. A medida que pasa el tiempo el queso no endurece, sino que se reblandece mientras madura por un mínimo de dos o tres meses y nunca más de seis porque el resultado sería demasiado fuerte. Se produce en los Picos de Europa, en el concejo asturiano de Cabrales, junto a los pueblos de Caravés, Oceño y Rozagás.
Es un queso fresco sin prensar que se elabora con leche de vaca pasteurizada, de las que pastan en las montañas de Cantabria. Principalmente se produce en la zona del Pas y de Liébana y también es muy conocido porque es uno de los principales ingredientes de la quesada pasiega. La corteza es blanda y de color blanco si es fresco o de color amarillento cuando se orea unos días. Tiene un sabor muy particular suave y semidulce. Es cremoso, fundente, untable y lechoso, con olor a nata o leche fresca.
Es intenso, equilibrado y tiene un toque picante. La base del Idiazábal es la leche, que se utiliza en crudo de dos razas de ovejas autóctonas de la región, la Latxa y la Carranzana. Además, esta leche debe tener un mínimo del 6% de materia grasa. En la elaboración se emplea esta leche en crudo, no se pasteuriza y se añade cuajo de origen natural mediante prensado. A continuación, se realiza un baño de sal y agua y se deja madurando un mínimo de dos meses.
El queso manchego es algo ácido, fuerte, bastante sabroso y en los muy curados también pica. Para su elaboración se emplea leche de oveja de raza Manchega y alcanza su máximo sabor a los dos años, en su mayor curación. En las piezas de un kilo y medio o inferiores el tiempo mínimo es de 30 días. Los formatos más grandes deben madurar un mínimo de dos meses.
Su principal característica es que su corteza es semidura, ligera y fina para cortar la parte superior a modo de tapa y acceder al interior. Es radicalmente distinto a los demás porque es más untable. Su sabor es ácido y el gusto es intenso. Para su producción se utiliza leche cruda de ovejas Merinas y Entrefinas criadas y alimentadas en los campos y en la dehesa extremeña. Se elabora con cuajo de flor de cardo natural. Madura a baja temperatura y alta humedad relativa durante unos dos meses en los que a diario se le da la vuelta al queso. Como es muy cremoso por los laterales se venda y así se evita que se derrame el interior.
Las características medioambientales de su zona, como el viento, la humedad y la luz, le proporcionan un particular sabor, intenso e inconfundible. Se elabora con leche de vacas de Menorca, mediante un método de tradición milenaria. La leche se emplea en crudo y debe estar recién ordeñada. Se moldea embolsando la cuajada en un lienzo de algodón o fogasser Después sobre una mesa se elimina el suero y se da consistencia a la masa mediante prensado.
Es un queso tierno con una corteza dura enmohecida que se hace con leche de cabra pasteurizada. La receta se había perdido, pero en 1981 unos jóvenes ganaderos de San Miguel de Campmajor en Gerona volvieron a darle vida. Producían quesos frescos y requesón y buscaban lograr un queso madurado con lo que lograron elaborar de nuevo el queso tradicional del lugar.
El queso Majorero procede de la isla de Fuerteventura. La leche que se utiliza es cruda o pasteurizada pero siempre del ordeño de la cabra Majorera. Tiene una textura cremosa y un sabor un tanto ácido y algo picante. A la leche se le añade cuajo de estómagos desecados de cabrito. Se prensa hasta obtener una pasta semiprensada y se deposita en los moldes. Después se sala con un salazón húmedo o seco. Madura en ocho días, mientras los que se voltea, y se unta con pimentón, gofio o aceite de oliva.
Una de las variedades más cotizadas se elabora en Cádiz. En este caso, tiene una forma cilíndrica, su textura es firme y el sabor intenso, graso y algo picante. Tradicionalmente se produce fresco, curado y semicurado a partir de la leche de cabra de la raza Payoya, que es autóctona de Grazalema o de oveja Merina y de la mezcla de ambas.
Como en el resto de las variedades, el queso zamorano emplea leche cruda de oveja de las razas autóctonas de Zamora, la Churra y la Castellana. También es cilíndrico y sus caras son sensiblemente planas. Cuanto más curado es el queso mayor intensidad de su sabor. Incluso ese sabor persiste en el paladar.