Joseba Arguiñano coge el relevo en los fogones: “Mi padre jamás ha sido un jefe gruñón”

Joseba Arguiñano (Zarauz, 1985) lleva la cocina en sus venas. De una familia dedicada a los fogones, es la quinta generación que se pone al frente de ellos. Ha heredado el talento comunicativo y culinario de su padre, Karlos Arguiñano, aunque asegura que todavía "no me he lanzado a eso de los chistes". Repostero y panadero, ha montado un obrador, tiene programas en la tele, trabaja en el restaurante, bar y hotel familiar, es padre y hasta ha plantado un árbol. Pocas cosas le quedaban por hacer a Joseba, que ahora presenta su primer libro de recetas, “Cocina con Joseba Arguiñano”. Con mucho desparpajo, pese a que la entrevista hubo que hacerla por teléfono, repasamos la relación con su 'aita', con su tía Eva y la influencia que han tenido ambos en su buen hacer.

¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la cocina?

Prácticamente nací en una cocina. Cuando era adolescente ayudaba en el restaurante para conseguir un dinerillo extra. A los 14 años quería una moto y mis padres me pusieron a trabajar en el restaurante para que pudiese comprármela. Después de dos veranos la conseguí y no llegaba ni al suelo

¿Tenías claro en ese momento que quería ser cocinero?

Para nada. Era muy joven y tenía mis dudas, pero como se me daba bien decidí estudiar cocina y a raíz de eso me metí en repostería. Ahí empezó mi andadura, sin pensarlo mucho. y como tenía dudas y ya la cocina se me daba bien y ya había acabado la cocina pues decidí estudiar cocina y a raíz de eso pues luego ya me orienté a la pastelería y ahí empezó mi andadura, pero un poco sobre la marcha sin pensarlo.

¿Cómo ha sido trabajar mano a mano con tu padre?

Una maravilla. Yo siempre digo que más que un jefe ha sido un animador, siempre ha estado para ayudarnos. Jamás ha sido un jefe gruñón de esos que te echa la bronca.

¿Prefieres al Karlos padre o al Karlos cocinero?

Me quedo con el padre cocinero, pero sin duda con la parte personal. La familia siempre es lo primero.

¿Hay algún momento en el que no te hubiese gustado ser hijo de?

Nunca lo he pensado, la verdad. Siempre ha sido para bien y ser su hijo es un orgullo.

¿Amigos o rivales en la cocina?

En antena somos rivales (comenta entre risas). Pero no, siempre estamos para ayudarnos.

¿Te ves tú a los 73 igual de incombustible que tu padre?

A ver, de entrada, firmo ahora mismo llegar a los 73. Pero yo veo la vida partido a partido. Ya se verá lo que pasa mañana.

Te has quedado con un negocio familiar, ¿se puede modernizar la cocina tradicional?

Por supuesto. Creo que se puede y que se ha hecho, pero sin perder la esencia. Por eso digo que Hilario Arbelaitz es el cocinero que más me gusta. Él hace la cocina tradicional con un toque especial, moderno, pero sin pisar lo clásico.

¿Te gustaría que tus hijos siguiesen el legado familiar?

Siempre hace ilusión, pero lo más importante es que sean felices y que coman perdices. Pero bueno, como hay tantos nietos, yo creo que alguno seguirá.

¿Es igual de dicharachero el Karlos que tenemos en la tele y el que está en casa?

Sí, sí, es muy parecido. Es igual de natural en cuanto se viene arriba, empieza a contar chistes y no para.

Al final te has dedicado más a la repostería. ¿Ha influido tu tía Eva en la decisión?

Pues un poco sí. Al final es con la que he trabajado más mano a mano. Cuando empezó a ser la repostera de la escuela, yo me quedé con su hueco en el restaurante. Me lo enseñó todo, me dio sus recetas… para mi ha sido una segunda madre, no solo en el ámbito profesional, también en el personal.

Y ahora además te has lanzado con un libro de recetas…

Pues sí, he hecho una selección de recetas que me representan. Es una especie de bibliografía. He viajado mucho y hay recetas de diferentes países, también otras de mi padre, de mi tía, los panes que es lo mío… mi vida plasmada en un libro.

¿Hace falta tener mano para prepararlas?

No hace falta, solo tener tiempo y ganas. Yo creo que si sigues las recetas al pie de la letra salen porque están pensadas para que cualquiera pueda prepararlas. Está claro que a la primera quizá no quede igual, pero como todo, con práctica irá a mejor.

Y ahora que ya eres repostero, has abierto tu obrador, restaurante, hotel, bar, libro y tele. ¿Con qué te quedas?

¡También he plantado un árbol, imagínate! Cada proyecto es como un hijo más y, como en la vida, dan momentos buenos y momentos malos. Es imposible decir a cuál quiero más. Todos me aportan algo diferente y son para toda la vida.