La guerra del tomate: ¿por qué ya no saben como los de antes?

Raf, pera, cherry, rosa, corazón de buey… El tomate es uno de los alimentos preferidos de los españoles, el segundo de huerta más consumido tras la patata. De media, los adultos nos comemos casi 13 kilos por persona y año. Pero es cierto que ya no saben como los de antaño. En temporada, durante los meses de verano, consigues encontrar alguno dulzón, fuera de eso, lo que, seguro que habéis repetido más de una vez: no saben a nada. Esto puede depender de muchos factores, variedad, tipo de cultivo, clima… te explicamos cuáles son y por qué hay un componente psicológico en esta percepción.

Parece lógico. Lo queremos todo el año, de todo tipo y a un precio bajo. Esto lleva a cultivos extenuados y modificaciones genéticas que convierten este alimento en algo insípido. Tanto agricultores como científicos llevan años trabajando para conseguir tomates más resistentes frente a las plagas y más longevos, con un proceso de maduración más lento. Con estos objetivos en mente: resistencia y estética, su gusto ha quedado como un tema secundario.

Científicos de varios países han analizado 398 variedades de este producto diferentes para descubrir por qué no sabe como antes e intentar recuperar lo perdido. Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", explica Antonio Granell, bioquímico de la Universidad Politécnica de Valencia y coautor del estudio.

Lo que han observado tras este análisis es que la mayoría de las variedades comerciales actuales contienen cantidades menores de muchos de los compuestos relacionados con el sabor, en comparación con otras más antiguas. "En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración y cómo eso afecta al sabor", subraya Granell. Pero hacer estas variaciones cuesta dinero y está relacionado con un aumento directo del precio del producto final.

Otro de los principales problemas es la falta de maduración en rama. Como queremos los tomates en todas las épocas del año, eso es sinónimo de tener que cogerlos verdes, en la mayoría de las ocasiones. El dulzor se alcanza cuando el fruto madura en la planta, pero si lo hace en naves refrigeradas, pese a que terminará poniéndose rojo, nunca ganará ese sabor tan característico. Además, a los tomates les va la marcha. Una temperatura estable y un riego totalmente controlado, como ocurre en los invernaderos, generará mucha cantidad, pero con un gusto realmente insulso.

Si al llegar a casa, lo primero que hacemos es meter los tomates en la nevera estamos cometiendo otro error garrafal. El frío afecta muchísimo a su sabor, volviéndolo insípido y también altera su textura, convirtiéndola en harinosa. Por eso, lo ideal es dejar los tomates a temperatura ambiente y, si queremos conservarlos en la nevera, sacarlos por lo menos 24 horas antes de consumirlos. La luz y la humedad también influyen, por lo que, si quieres alargar su vida útil, nuestra recomendación es ponerlo en un sitio seco y oscuro, separados de otras frutas y hortalizas (los tomates emiten etileno, gas natural que producen algunas frutas y verduras y que es el responsable de acelerar el proceso de maduración).

Al margen de estos factores objetivos, interviene también una parte psicológica, o eso al menos afirma un estudio publicado por la Universidad de Bath. Robert Heath, el científico que lideró este proyecto probó que sí existe una relación entre el equilibrio químico del cuerpo y el sentido del gusto, es decir que, si un día estamos tristes, el tomate que nos comamos nos parecerá menos sabroso que si estamos contentos.

Esto debe a dos hormonas: la serotonina, que regula los gustos dulces y amargos, y la noradrenalina que funciona sobre los ácidos. "La combinación química de estas sustancias puede reducirse por el estrés o la depresión, por lo que en momentos de ansiedad se percibe peor el gusto mientras que en los de relajación o alegría, el aumento de las hormonas permite la apreciación de más sabores", apunta el investigador.

En conclusión, si deseas comer unos tomates como los de antaño intenta que sean de proximidad, cultivados en huertas locales, será más fácil que estén buenos, aunque solo los disfrutes en los meses cálidos. Además, intenta que sean de un tamaño reducido, será más fácil que sepan a algo y cómpralos cuanto más rojos, mejor, será una garantía de que ha madurado en la rama. ¡Ah, y solo tómalos cuando estés contento y relajado!