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Una hamburguesa vegetal es como una religión sin pecados. Aunque no queda claro si los consumidores de un compactado de proteína de soja, aceite de girasol, harina de arroz, cebolla, maltodextrina, extracto de remolacha, hierro y vitamina B12 son vocacionales, activistas por un mundo mejor, devotos, veganos de primera hora, animalistas o gente que simplemente quiere comer más sano. O una mezcla de todo. Lo que cuesta más entender es por qué esa oferta de comida vegetal, legítima, sana y sin rastro de proteína animal, se empeña en emular formalmente a las hamburguesas, las salchichas, las albóndigas o las fajitas de pollo. ¿No implica reconocer el éxito cultural de la industria cárnica?
No se trata de darle la razón a la gran industria del burger, que seguro que andará haciendo lobby tras cada decisión político-administrativa que se adopta en relación con su competencia vegana, sino de interrogarse por qué le falta a la nueva industria un punto más de osadía para romper también el molde conceptual. Lo que se entiende perfectamente en términos de negocios, se diluye en lo relativo a la autenticidad proclamada de un cambio de paradigma por un mundo más sano y sin animales a la brasa.
La hamburguesa, supongamos que con origen en Hamburgo aunque está acreditado que los rusos ya picaban la carne de su filete tártaro desde el siglo XVII, es posiblemente uno de los iconos pop más poderosos del planeta junto al guante macarra de lentejuelas de Michael Jackson, el Fiat 500 y los eternos jeans. Y también es una solución para almorzar rápido con un concentrado de todo lo supuestamente necesario para una alimentación equilibrada de proteína animal y vegetales. Y de la teoría, a la práctica más hermosa: Marilyn Monroe devorando una hamburguesa
Obsérvese a dónde llega la cosa: la norteamericana Beyond beef ha patentado un preparado que imita el aspecto y la textura de la carne picada con proteína de guisantes, judías y arroz. Y otra firma estaodunidense, Impossible Foods, que vende cuatro millones de hamburguesas al mes en EEUU, ha ido más allá con su Impossible burguer: un émulo vegano de la hamburguesa de toda la vida, oronda, rosadita y esponjosa, pero con un ingrediente nuevo: el heme.
El heme es la molécula que porta el oxígeno en los animales y plantas y permite imitar el sangrado de la carne. De hecho, buena parte del sabor de la carne lo aporta esa molécula, que guarda algún tipo de relación con la hemoglobina. Pero también la contiene la soja. Resultado: una hamburguesa aparentemente canónica, con su ceremonial de sangre incluido y su sabor a carne, pero sin carne. Perfeccionada factura vegetal. Cuanto más leo sobre esto entiendo menos.
Se podría pensar que los consumidores de estos productos detestan la carne, que es gente que se pone nerviosa cuando ve la sangre impregnada en el pan, cuando en realidad la nueva industria lo que hace es tratar de arrebatar a las grandes firmas un porcentaje de sus consumidores cárnicos, evangelizarlos y reconvertirlos a la hamburguesa de no carne. "No hay contradicción. Yo soy amante de la carne, pero no de sus consecuencias.
Hay un cambio importante en todo el mundo. Lo que pretendemos es generar la misma experiencia, pero eliminando al animal como intermediario", explica Bernat Añaños, CEO de Heura Foods, la empresa que fundó junto a Marc Coloma; cofundadores, a la vez, de Foods for tomorrow. Dos millennials. Se calcula que, actualmente, el sector de las hamburguesas y otros preparados vegetales factura aproximadamente el 1% de las tradicionales hechas con carne.
La pelea por el mercado, como todas las peleas, empieza con la conquista del lenguaje. Lo que no se nombra no existe. El próximo octubre la Comisión Europea va a votar una ley impulsada por la comisión de Agricultura y Desarrollo rural de la UE para impedir el uso de palabras como hamburguesa o salchicha en el etiquetado cuando se trate de productos 100% vegetales.
No cuesta adivinar la larga mano de los lobbys tras la iniciativa comunitaria. Disco y cilindro. Esas son las alternativas geométricas que propone la comisión para la hamburguesa y la salchicha. Una asepsia semántica muy propia de cabezas cuadradas del norte europeo. Si el consumidor termina pidiendo un disco de proteína de soja con su cucharadita de heme y demás concentrados vegetales, el triunfo será total: habrán conseguido diluir por completo la experiencia de comerse una hamburguesa o algo parecido.
En cualquier caso, antes de que Europa mande parar, el sector vegetal ha conseguido un éxito parcial: la Real Academia de la Lengua se ha pronunciado a petición de Heura y lo ha hecho a favor de su tesis: "En las preparaciones culinarias, el ingrediente novedoso puede hasta sustituir al tradicional, pero se conserva el nombre para vincular el producto a la preparación tradicional (tallarines de calabacín, queso vegano, hamburguesa vegetal...)", dice la RAE en su cuenta de Twitter.
Pero en la propuesta que se votará en octubre se recuerda que una sentencia del Tribunal de Justicia de la UE ya liquidó el uso de palabras como leche, nata, matequilla, queso o yogur para etiquetar productos 100% vegetales. Desde entonces, en los supermercados se puede comprar una bebida de soja, pero no leche de soja. "Se supone que utilizar los términos clásicos genera confusión entre los consumidores", explica Añaños, "pero no la hay, se demuestra en los estudios de opinión que se hacen. Son los intereses de los lobbys que pretenden reducir el impacto de la transformación del sector".
Un informe de la organización europea de consumidores (BEUC) le da la razón, al menos, en parte, en su informe Transición a alimentos sostenibles: "Poco más del 40% de los consumidores dicen que han dejado de comer carne roja o han disminuido debido a preocupaciones ambientales. Si bien los consumidores tienen poco apetito por los insectos y la carne cultivada en el laboratorio, aceptan mejor las hamburguesas de origen vegetal y la comida vegetariana tradicional como fuentes alternativas de proteínas".
Pero este es también un camino de ida y vuelta. Un gigante como Burger King ha lanzado al mercado su Impossible Whopper, completamente vegetal, con un 90% menos de colesterol. O Nestlé, que con su Incredible Burger -proteínas naturales de soja y trigo- pelea también por este nuevo hueco de mercado. Si se mira bien, parece una estrategia inteligente, una forma de ocupar parte del espacio de las nuevas tendencias y jugar en la transición hacia otro modelo.
Interesante asunto este de las hamburguesas verdes vs hamburguesas de toda la vida. Me gustan las hamburguesas de ternera de calidad, y algunas vegetales de calidad que he probado, también. Aunque, hijo del siglo XX, cuando pienso en zamparme una hambuguesa no estoy pensando en un concentrado vegetal.
Debe ser cosa de la cultura gastronómica de cada uno, pero es evidente que hay nuevas conciencias en el mundo que vivimos, con la sostenibilidad como bandera. Desde los solomillos de mamut de los primeros neardenthales, la llegada de la pimienta de la India a Europa o la impresionante entrada en puerto de la Galeota cargada con doce toneladas de patatas americanas a mediados del XVI, las cosas han cambiado mucho. Ahora, la prueba del algodón de este nuevo debate será ver a Samuel L. Jackson, ese otro icono, devorando una hamburguesa 100% vegetal. Y a Tarantino sustituyendo la sangre por heme de soja.
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