Ignacio Echapresto, estrella Michelin en una aldea de 24 habitantes: “No defiendo la cocina moderna, sino el producto"

Ignacio Echapresto (La Rioja, 1976) lleva 12 años haciendo historia. El chef regenta un estrella Michelin ubicado en Daroca de Rioja, la localidad más pequeña de España con un restaurante de esta categoría. Con un único objetivo, poder vivir y trabajar en la aldea que le vio nacer, abrió Venta Moncalvillo hace 25 años con su hermano, Carlos. Cuentan con huerta propia, cambian de menú 13 veces al año, exactamente cada 28 días y los productos de proximidad son su seña de identidad. Coincidiendo con el lanzamiento de la nueva imagen de Ramón Bilbao, con un packaging más sostenible, entrevistamos al Echapreste, uno de los embajadores de la bodega.

Como muchos otros negocios en cualquier otra parte del mundo, con trabajo, constancia y con dedicación, no hay más secretos. Al final, si tú eres constante en lo que haces y trabajas duro por hacer las cosas cada día mejor, al final el principal resultado es que el negocio se mantiene.

¿Qué ofrecéis?

Autenticidad y producto. Estamos en un espacio muy singular, un pueblo muy pequeñito, justo en el límite de cultivo, es decir, donde termina el valle y empieza la montaña. Y para nosotros eso es una fuente de riqueza. Nuestra carta se compone de una oferta vegetal, aunque no renunciamos a nada, ni a las carnes y ni a los pescados. Tenemos dentro del restaurante una huerta de más de 2000 metros cuadrados, donde cultivamos hasta 125 variedades de verduras diferentes a lo largo de todo el año, de forma muy sostenible.

Y con esta base de verduras, ¿hacéis menús de temporada?

Hacemos coincidir los cambios de menú con el cambio de la luna. No es una cocina lunar, pero sí que es una cocina influenciada por la luna. Es decir, cada fase lunar nos ofrece unos productos y nosotros sacamos lo mejor de ellos para ofrecérselos a nuestros clientes. mejor momento de cada producto para sacarle lo mejor de lo mejor a nuestros clientes. Por eso, cada 28 días, aprovechando el cambio de luna, hacemos un cambio de menú que no quiere decir que cambiemos al 100% de nuestros platos, pero sí que cambiamos cuatro o cinco. Depende. Depende de cómo se comporte la naturaleza en esa fase lunar.

¿Hay algún plato que sea vuestra insignia?

Quizás de verduras no, porque rotan, pero los morros de ternera, que llevan en la carta 25 años, siguen estando con la receta de mi madre. También las cocochas de merluza asadas al sarmiento son un clásico de la casa.

Hablas de una receta de tu madre, ¿cómo ha influenciado ella en tu cocina?

Fue mi maestra, la que me enseñó los principios del buen hacer. Yo he sido un cocinero autodidacta, que he ido aprendiendo a golpe de tesón, de paciencia, de libros y de internet. Pero al final, las señas de identidad que me dejó mi madre están reflejadas en mis platos.

Sois famosos no solo por vuestra cocina, sino también por vuestra hidromiel…

Sí, desde la pandemia tenemos en marcha un proyecto, una bodega de hidromiel gastronómica y fermentada en barrica que tiene cabida en nuestra oferta gastronómica, dentro de las elaboraciones y como maridaje para ellas. Elaboramos cinco diferentes con matices y peculiaridades que dependen de la localización de cada colmena.

Con esta innovación en maridajes y preparaciones, ¿cocina moderna o tradicional?

La cocina moderna es la cocina tradicional de hace años. En su momento todo es muy moderno y ahora mismo lo que hay es moderno, más o menos clásico, o sea, tradicional. Al final me quedo con la cocina buena, independientemente de que el siguiente adjetivo sea tradicional o no. Quiero una cocina que sea buena, rica y honesta.

¿Qué os diferencia a vosotros de otro estrella Michelin?

Somos un restaurante con una personalidad propia y muy marcada. Como decía al principio, ofrecemos autenticidad y producto, que es lo que nos diferencia del resto estando donde estamos y siendo lo que somos. No nos volvemos locos. Ofrecemos lo mejor que tenemos en cada momento del año, independientemente del producto que sea. Para nosotros tiene el mismo valor un tomate que una hoja de acelga que encontramos junto al restaurante.

¿Soñaste alguna vez con estar en el Olimpo de los cocineros?

Tengo la suerte de hacer un trabajo que está muy bien reconocido y me considero una persona y un cocinero normal que tiene la suerte de hacer lo que le gusta, donde le gusta. Eso es para mí, mi mayor premio. Somos un gran equipo que se ha formado con cariño y yo para nada soñaba haber llegado a estas cotas cuando abrí Venta Moncalvillo. Hace 25 años mi único objetivo era tener un trabajo en el pueblo donde había nacido para poder seguir viviendo en él.

¿Ha influido la estrella en tu aldea?

Cuando nos la dieron por primera vez en 2010 no estábamos preparados. No sabíamos de qué iba la película y nos costó un año aclimatarnos a un nuevo modelo de cliente y de negocio. En el pueblo todos nos quedamos asombrados. De repente ha empezado a llegar gente de todas las latitudes, americanos, japoneses… ahora ya estamos habituados.

¿Te gustaría que las futuras generaciones siguiesen en el negocio?

La verdad es que me encantaría y vamos encaminados a eso. Tengo una persona dentro del equipo, que es el hijo pequeño de mi hermano Carlos, Mario, y ojalá el proyecto siga para adelante, pero yo creo que lo más importante es que cada uno pueda decidir su destino como lo hice yo.