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De entre todas las comidas atípicas (y saludables) con que podemos renovar nuestra dieta existen algunas que generan bastante recelo por su ‘forma de comportarse’ (literalmente, se mueven y crecen solas). Si el hongo de la levadura tiene un punto inofensivo incapaz de asustar a un gato, el kéfir es distinto. A veces no parece realmente una comida deliciosa y bastante apañada para un buen montón de recetas, que lo es, sino un hongo traído de un cráter de Marte con aviesas intenciones: crecer en su bote, desenroscar la tapa y gobernar los cuerpos de toda la familia.
Bromas aparte, como pensamos mucho en tu salud y la de los tuyos, te contamos algunos datos interesantes para entierres el prejuicio y empieces a incluirlo en tu dieta con un grito de mercader búlgaro. ¡Yay!
El kéfir se llama leche kefirada, aunque tiene otros nombres más cercanos y sonoros: leche de pajaritos o leche búlgara. Su historia se remonta miles de años atrás. Se cree que es un alimento originario de la zona del Cáucaso. Su nacimiento se atribuye a los pastores nómadas de la zona, habituados a guardar la leche de cabra en zurrones de cuero y otros contenedores hechos con tripas de animal.
En el traqueteo y los vaivenes del viaje, y con la ayuda de alguna sustancia presente en la zona en aquella época, los pastores se dieron cuenta de que lo que había dentro de la bolsa ya no era exactamente leche y había sufrido una transformación (fermentación láctica).
Históricamente, tras su expansión por Europa, ha tenido cierto predicamento en muchas otras culturas culinarias, y también ha sido utilizado como remedio medicinal. En el esplendoroso siglo XIX, los médicos rusos lo utilizaban para mejorar la vida de sus pacientes.
A pesar de ser un lácteo, su particularidad más importante es que ha sido fermentado (en agua o en algún tipo de leche). Su apariencia una vez lo hemos hecho es muy similar a la del yogur natural, ese que compras a precio de ganga y tiras la mitad porque te ha caducado. La consistencia del kéfir es más líquida que la del yogur típico de supermercado, y lo reconocerás por los gránulos de Kéfir, de un aspecto gelatinoso y esférico (su contenido es un polisacárido) muy similar a los de la coliflor. Son los encargados de fermentarlo en la leche que luego tomaremos.
Podría decirse que el kéfir es casi, casi un superalimento, al igual que las algas y la espirulina, tan de moda entre los gourmets y los locos de las dietas. Es una bebida probiótica que contiene caseína (proteína coagulada), miles de bacterias (lactobacilus, estreptococos), responsables de echarle un cable a la flora del intestino y al tracto digestivo, y colonias de hongos y levaduras.
No se queda corto en otras ‘ayudas’ directas para que estemos más sanos y nos sintamos mejor. Nos vale, vaya si nos vale, para combatir el estreñimiento, regular la inflamación del intestino, decirle adiós a la gastritis, y por su alto contenido proteínico es una estupenda manera de perder peso (apenas 37 calorías por cada 100g) y ponérselo difícil a las infecciones.
Se sabe con certeza que es un alimento inmunomodulador: ayuda a proteger el sistema inmune (será más difícil que nos contagiemos de salmonella, una de las cepas bacterianas que combate directamente), y tiene efectos curativos en enfermedades como el síndrome de colon irritable, la colitis ulcerosa; y otras de la piel como el acné o la psoriasis.
No nos olvidamos de las vitaminas, un aporte siempre buscado en cualquier realfooder: calcio, potasio; ácido láctico, ácido carbónico; y vitaminas A, D y B12.
La mayoría de la gente suele incorporarlo a su desayuno. Puede ser también delicioso a media tarde, en la merienda, cuando tenemos hambre pero no queremos entregarnos a la gula del bocadillo de jamón tan típico de la infancia. Tip: va muy bien en combinación con unas semillas y como ingrediente de otros platos calientes como la crema de verduras.
El ingrediente original del kéfir es la leche. Se puede hacer con cualquier tipo: de vaca, de cabra o de oveja. Debe ser fresca. No es la única manera de prepararlo, también se puede fermentar en agua ‘azucarada’: una parte de agua y otra del zumo de alguna fruta para que las bacterias probióticas encuentren un sustrato. También es posible prepararlo en leche de coco, de arroz y soja. Según el ingrediente base, el kéfir resultante tendrá, además de proteínas, hidratos de carbono y ciertas grasas.
Para prepararlo tendremos que conseguir las bolas de kéfir (se puede recurrir a algún amigo que ya lo esté preparando en casa) o comprarlo en algún lugar con garantías, donde nos aseguren que las bolas son de buena calidad.
En un recipiente de vidrio (un bote de buen tamaño, por ejemplo, o una botella) colocamos las bolas de kéfir y la leche o el agua elegida. Las proporciones: tres o cuatro cucharadas de bolas de kéfir por cada litro del líquido base. Es fundamental dejar un tercio del recipiente vacío. Para terminar, lo tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente durante 24h sin que le dé la luz directa. Cada ocho horas tenemos que moverlo. Las bolas de kéfir se pueden lavar y congelar. Si amarillean, se han estropeado y es momento de tirarlas.
A las 24 horas se puede colar en un colador (de plástico, no metálico) y consumir.
La dosis recomendada: ir tomándolo progresivamente para adaptar nuestra tolerancia a su composición, hasta llegar a una taza diaria como máximo.