Vinos andaluces y la despensa japo, lecturas que quitan el hambre y la sed

Abalon books es antes una declaración de principios que una editorial. Con solo cuatro volúmenes publicados, se ha hecho un hueco en la edición literaria gastronómica, a la que imprime una calidad integral, desde la idea y el enfoque al tratamiento gráfico. Son libros especiales, con la ambición de perdurar en el tiempo más allá de las modas. "Un lifestyle gastronómico y contenidos curados al máximo por un equipo experto y firmas reconocidas en fotografía y dirección de arte", así autodefinen su trabajo y, vista la factura de los cuatro primeros volúmenes, se puede acreditar que la intención se refleja en cada libro.

En L'Escaleta, el sabor de la montaña mágica, con prólogo de Rafael García Santos, se sumergen en el universo del restaurante alicantino de Kiko Moya y Alberto Redrado; y en Madrid gastro, la nueva movida, se detienen en la capital como destino gastronómico que incluye nuevos conceptos, las tabernas de barrio, los restaurantes centenarios reinventados o el renacimiento de la casquería de la mano de Javi Estévez. Sus fondos se completan con dos obras oceánicas también de reciente publicación, en las que nos detenemos.

Este libro es la nueva biblia de los vinos andaluces, nominado a los Louis Roederer International Wine Writers Awards y a los André Simon Food and Drink book awards como mejor libro del año. Un compendio, informado y riguroso, de saberes y experiencias. La praxis resulta irremplazable cuando se trata de bucear en un territorio tan complejo y rico en matices como los vinos generosos de Jerez y Montilla, donde cada bodega es un tesoro con personalidad propia y cada vino se diferencia del anterior más de lo que pudiera imaginarse sin dejar de parecer hijos de una misma madre. Para extraer lo mejor de esos vinos telúricos, del territorio de la cal y el sol, pocos nombres propios mejores que los de Jesús Barquín y Peter Liem, los autores, que han contado con la colaboración de Álvaro Girón y Ernesto Suárez Toste. El sevillano Jesús Barquín, catedrático de derecho penal de la Universidad de Granada, fundador junto a Eduardo Ojeda de Equipo Navazos, lleva décadas escribiendo e investigando sobre los vinos andaluces. Liem, por su parte, es un escritor norteamericano especializado en vinos, autor de champagneguide.net y profundo conocedor de los vinos jerezanos, a los que ha dedicado numerosas publicaciones.

La obra, imprescindible para introducirse en este particularísimo universo, combina perfectamente el afán informativo y de difusión sin dejar de profundizar en elementos tan singulares como las distintas parcelas del jerez, donde se producen vinos míticos a los que una sutil diferencia de la altura sobre el nivel del mar, el influjo del viento de poniente en la uva palomino, con su sal y su frescura, modifican el resultado final. La influencia del velo de flor, la crianza biológica y la oxidativa, la regulación de la temperatura y la humedad en las bodegas, el terroir (en la viña y en la bodega), la preservación de la uva Pedro Ximénez en Montilla-Moriles o las especificidades de la crianza en cada ciudad de estas denominaciones completan una obra de consulta y aprendizaje para cualquier aficionado. Igualmente, detallan las otras producciones de estos territorios vitivinícolas, desde la tintilla de Rota, los vinagres o los vinos de mesa de uva palomino.

Barquín y Liem tampoco rehúyen afrontar uno de los asuntos más controvertidos en la actualidad: el palo cortado contemporáneo. Este vino, muy demandado hoy, pasó de ser considerado una rareza accidental en la crianza en bota a ser en la actualidad productos que provienen de algunas soleras que no cumplen los parámetros clásicos o a través de un proceso "de vinos elaborados bajo una base razonablemente predictiva".

*Autores: Jesús Barquín y Peter Liem. Título: Jerez, manzanilla y montilla, vinos tradicionales de Andalucía. Editorial: Abalon books.

Kasu (el residuo sólido del arroz resultante de su fermentación para hacer sake) para marinar caballas o, mezclado con ajo, para una parrillada de verduras; gari (jenjibre encurtido) con un chuletón a la brasa o carne de caza; o ito toragashi (hilos de guindilla) en el fumet de pescado para un arroz marinero. De eso trata este libro, de abrir la despensa japonesa a través de cien productos y proponer, a través del conocimiento, la técnica y el rigor, su combinación con productos y platos occidentales. Los productos analizados se circunscriben a seis familias: algas, cereales/legumbres/semillas, elaborados y fermentados, frutas, pescado/marisco/carne, setas y vegetales. Sobre cada uno de ellos se ofrece la definición exacta y su contextualización en la cocina japonesa, información sobre su valor nutricional, el tratamiento posible y sus características organolépticas, una propuesta de maridajes, y se detallan las posibilidades para combinarlo en la cocina occidental.

La Fundación Udon Asian Food —dedicada a difundir el significado y los valores de la cultura gastronómica asiática— y la Fundación Alicia —Alimentación y Ciencia— han decidido de la mano de Abalon books poner en la calle un trabajo que es a la vez un manual enciclopédico, un interesante trabajo de investigación y una invitación a dejarse sorprender por lo desconocido. El libro se alumbra con el trabajo fotográfico de Joan Pujol-Creus. "Hace mucho tiempo que hemos asimilado ingredientes orientales en nuestras despensas y fogones. Piensen en el arroz o las naranjas, pero podrían ser bastante más. Pero aún quedan muchos por descubrir, dominar y saborear", explica Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia.

El trabajo de investigación (estudios, análisis y catas) lo ha desarrollado un equipo multidisciplinar de cocineros, gastrónomos, antropólogos, tecnólogos de los alimentos y nutricionistas. Se trata de ofrecer una mirada variada, formada y experta sobre los alimentos japoneses más desconocidos para el gran público. Para la elaboración de cada propuesta han tenido en cuenta desde los aromas compartidos por alimentos orientales y occidentales, la utilización de alimentos por similitud de forma, sabor o texturas e incluso herramientas basadas en la estadística para identificar patrones que se repiten y que, por lo tanto, aconsejan combinar determinados productos. Es un ejercicio de fusión racional, documentado y justificado. No un mero divertimento basado en frivolidades y ocurrencias, una práctica desgraciadamente extendida en muchas cartas de restaurantes.

Albert Adriá, que prologa el libro, recuerda, citando a Robuchon que "la fusión debe servir para la difusión y no la confusión". El libro cumple perfectamente con este cometido, además de acercarnos a algunos de los productos míticos de una de las cocinas más fascinantes del planeta.

*Autor: VV.AA. Título: La despensa japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente. Fotografías: Joan Pujol-Creus. Editorial: Abalon books. Fundación Alicia & Udon Asian Food.