'Kuro-Obi' o cinturón negro del sushi: el examen de los maestros japoneses que requiere años de estudio
El sushi 'explotó' a nivel mundial a partir de 1995, cuando se comenzó a utilizar el salmón noruego como pescado preferente en occidente para la comida japonesa
Varias organizaciones de Japón organizan cursos de excelencia y un duro examen para convertirse en cinturón negro del sushi
Un maestro del sushi no se hace de la noche a la mañana. Para hacer un buen niguiri, un 'sencillo' maki o encontrar la veta perfecta para el sashimi son necesarios años de experiencia y un camino que pasa por una de sus etapas más complicadas cuando estos 'sensei' se tienen que enfrentar al examen del 'Kuro-obi' o cinturón negro. Te lo explicamos.
El origen del sushi se puede remontar hasta el siglo II d.C, cuando era un método para conservar el arroz y el pescado fermentado. Sin embargo, en nuestra historia más reciente, el sushi se empezó a popularizar a finales de los años 80 y comienzo de los 90, cuando se llevó a cabo el llamado "Proyecto Japón".
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Durante los años 70 una delegación noruega buscaba nuevos países donde realizar
exportaciones. Gracias a Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega, que comenzó a investigar el mercado japonés, en el año 1985 se creó el "Proyecto Japón", con el que se pretendía introducir más productos en el país nipón.
El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse en 1995, y hoy en día se exportan a Japón más de 20.000 toneladas de salmón noruego anuales, pudiendo encontrarlo en casi todas las recetas de sushi en Japón y en el resto de los países del mundo.
Volviendo a 1995, aquello supuso un auténtico 'boom' porque, de alguna manera, se occidentalizaba una tradición japonesa y se comenzaba a exportar el concepto a otros países. Los maestros del sushi, que hasta entonces solo residían en Japón, vieron cómo esta expansión podía modificar su tradición, y decidieron intervenir para no perder la esencia.
Así, se crearon asociaciones en Japón con el fin de homogeneizar el aprendizaje de los chefs internacionales sobre las técnicas del sushi, y esto dio lugar a duros y exhaustivos cursos de técnica y exámenes como el 'Kuro-Obi' (cinturón negro), para demostrar la excelencia de quien trata al pescado para hacer sushi.
Un curso intensivo antes del examen final
Al igual que en las artes marciales el cinturón negro es lo máximo a lo que se puede aspirar, en el mundo del sushi el negro también representa lo excelso. Para poder optar a conseguir esta distinción hay que realizar un exhaustivo curso a lo largo de varios años en la 'All Japan Sushi Association'. Y solo para poderse apuntar a este curso intensivo que se realiza en Japón ya hay que acreditar que se tiene tres años de experiencia en la cocina de un restaurante japonés.
El programa de este curso abarca todas las facetas para un buen sushi master, como por ejemplo:
- Método de emparejamiento de vinagre y precauciones a seguir
- Temperatura de preservación y su método para no perder umami
- Cómo sostener y usar un cuchillo de cocina durante el proceso de cocción
- Cómo usar la piedra de afilar que elija y cómo afilar
Pero eso es únicamente una minucia en comparación con todo el entrenamiento que hay que hacer para poder tratar bien cada tipo de pescado que se utiliza en el sushi. Así, cada uno de ellos tiene su propio módulo dentro del curso. Por ejemplo:
- Técnicas y características del encurtido de salsa de soja según la condición del atún y otros ingredientes.
- Precauciones para saber por el tipo de besugo y su forma y método de tratamiento después de la clasificación
- Lo bueno y lo malo de la disposición y cómo lidiar con ella. Método de cocción de anguila hervida
- Cómo cocinar almejas hervidas
Después, cada tipo de corte del pescado también tiene su propio tiempo de dedicación en el curso y, una vez se sabe todo esto, llega el momento de aprender a hacer el arroz, con sus técnicas y trucos para, finalmente, pasar al aprendizaje de hacer cada tipo de sushi, sus características, la forma en la que hay que utilizar las manos en cada modalidad, y un largo etcétera.
Finalmente, el curso también hace especial hincapié en los aspectos higiénicos de hacer sushi, como las "características de las bacterias de intoxicación alimentaria, su tratamiento y método de cocción", las "características de los parásitos en los alimentos y sus métodos de tratamiento" o el "manejo de higiene y precauciones para utensilios y equipos de cocina en las instalaciones".
Después de haber aprendido todo esto, aún no se garantiza ser un 'itame', es decir, estar frente a la tabla preparando sushi. Primero hay que pasar por un periodo de aprendizaje dentro de un restaurante, llevando a cabo tareas como la limpieza de los platos hasta el destripado del pescado.
El examen 'kuro-obi', la última etapa
Finalmente, para ser considerado un 'kuro-obi', hay que pasar un estricto examen que se convoca una única vez al año por parte del 'World Sushi Skill Institute Seminar' y el 'Kuro-obi Workshop'.
La cita tiene lugar durante la 'World Sushi Cup', donde se elige al mejor 'sushi master' del mundo y para poder realizar la evaluación hay que hacer previamente un seminario que tiene lugar unas horas antes. Además, el número máximo de participantes es de 40 inscritos, por lo que presentarse ya es en sí todo un reto.
El examen tiene tres partes:
- Paso 1: Conferencia básica de sushi: higiene, tratamiento de pescado, aproximadamente 14 horas
- Paso 2: un exhaustivo examen en papel y solo si se pasa esta prueba se va al último punto.
- Paso 3: Examen de la habilidad práctica de sushi para obtener la certificación Kuro-Obi
Según datos de los organizadores de esta prueba, entre 1000 y 1500 han llegado a superar el examen escrito, pero solo 100 han podido conseguir el certificado Kuro-Obi. En España, nadie.
Una vez hecho el examen y aprobado, las distintas asociaciones entregan un galardón. Aunque no tiene forma de cinturón negro, sí que sirve para colgarlo de los restaurantes que regenten y, de ese modo, ganar un prestigio en el mundo del sushi que muy pocos pueden tener.
