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Si hay un postre que está de moda ese es la tarta de queso. Cualquier restaurante que se precie tiene una. Versiones, millones. De sabor suave y textura fluida, con un queso intenso que contrasta con un cremoso helado, bien cuajada y con galleta debajo… las opciones son infinitas. ¿Qué tendrá la tarta de queso que roba corazones tanto a los golosos como a los que no lo son? Hablamos con Toño Navarro, chef de Essentia, el restaurante de Tarancón, Cuenca, que ha conseguido el galardón a Mejor Tarta de Queso Manchego de España y que sirve la mejor carne del mundo, para que nos cuente los secretos de su receta.
Toño Navarro trabaja con la premisa de que todos los productos que se sirvan en su restaurante sean de proximidad y si son de pequeños productores locales, mejor. Por eso, para elaborar su tarta de queso utiliza el manchego de Quesería Morales. "Es del mismo pueblo y se trata de un curado muy potente, bastante fuerte", nos cuenta.
Es un queso de oveja que se elabora con leche sin pasteurizar, lo que le confiere unas características distintivas ya que el pasto del cual se han alimentado las ovejas de las que procede la materia prima, no se ha alterado de ninguna manera debido a no haberse tratado térmicamente la leche antes de la coagulación.
Otro de los secretos de esta tarta está en los huevos. "Nos los traen de Tomelloso, de una pequeña productora, Eloísa. Son de gallina castellana que es una gallina que estaba en peligro de extinción y que ahora, por suerte, están recuperando la raza”, nos explica el chef.
Se trata de una gallina negra que está orientada únicamente a la puesta de huevos y su producción es altísima, unos 220 al año. Se caracterizan por tener un gran tamaño, unos 70 gramos por unidad, ser de color blanco y con la cáscara muy dura. Como curiosidad, estos huevos eran los preferidos de Isabel la Católica y la gallina castellana fue la que se llevó a Colón a las indias para su expansión.
Al igual que ocurre con el queso, "utilizamos leche, mucho más que la de vaca”. Esto se debe a que su contenido en grasa es mayor, aunque también en proteínas. Además, se trata de una leche mucho más digestiva, por lo que su tolerancia es mayor.
Su sabor es muy intenso y, por eso, se queda casi siempre relegada a la producción de quesos. No obstante, presenta numerosos beneficios ya que es rica en calcio, fósforo y potasio; contiene vitaminas A y E que ayudan a fortalecer el sistema inmune y tiene un mayor nivel de aminoácidos que contribuyen a regular la presión arterial.
Como ocurre en la mayoría de las tartas de queso de consistencia cremosa, como esta, el secreto mejor guardado son los tiempos de cocción. "Nosotros hemos probado a hacerla en siete hornos y en todos ha salido diferente. Al final, solo nos hemos quedado con la de uno", asegura Navarro. Es decir, que todas las tartas de queso en el restaurante se hacen en el mismo horno y de una en una.
“Una vez horneada tiene un tiempo de reposo largo, de al menos 24 horas en la nevera. Así conseguimos una tarta totalmente fundente, muy cremosa, al partirla se deshace", concluye.