La mesa de Coque, la mesa que habla

1985, plena guerra fría. Reagan y Gorbachov se ven las caras en Ginebra. EEUU y la Unión Soviética no hablaban desde 1979. El presidente norteamericano tras dos horas de conversación a solas agasajó a su colega ruso con caviar del Volga y un vino californiano del Russian River Valley, una importante zona vitivinícola en el condado de Sonoma (California) que recuerda con su nombre la nacionalidad del explorador de la Russian-American Company que exploró el río a principios del XIX.

Manuel Guevara Vasconcelos, capitán General de Venezuela en 1798 inventó lo que se dio en llamar 'la política del convite', resolviendo pendencias y conflictos políticos en torno a buenos manjares en la mesa. Y es sabido cómo Churchill, a base de solomillos Wellington y brandy 1870 Gran reserva pastoreó a líderes como Roosevelt o Stalin.

Si quieren un ejemplo más doméstico pero eficaz: las lentejas de Mona Jiménez, la periodista peruana que reunía en su casa durante la transición y en torno a un plato de lentejas a políticos de todas las tendencias, favoreciendo el debate y el entendimiento. Esa sabiduría en la utilización de la mesa es lo que se denomina hoy un poder blando, que logra objetivos mediante la atracción y la seducción obviando poderes duros como el dinero o la violencia. Sus resultados son incontestables.

El mundo ha seguido moviéndose en esa dirección aunque en la agenda no figuren objetivos militares o políticos. Tailandia, en 2002, fue el primer país en apostar por lo que hoy se conoce como la gastrodiplomacia con su iniciativa Global Thai, que pretendía incentivar el conocimiento cultural de Tailandia y eliminar la imagen de paraíso sexual: en solo siete años el numero de restaurantes Thai en el mundo pasó de 5.500 a 13.000 y el turismo estándar se disparó.

Después se sumó Corea del Sur con La diplomacia del Kimchi, y Japón (en 2005 con el Japan Brand Working Group), y Australia y decenas de países más. El Ministerio de Exteriores de España publicó el año pasado su Guía de Diplomacia gastronómica. En realidad, sentarse a la mesa a compartir viandas no es solo un acto cultural. Tiene una base científica: con el placer se activan los mecanismos de las endorfirnas en el cerebro, que desempeñan un papel importante para crear vínculos sociales. La neurobiología tiene esto muy estudiado.

Aunque más primitivamente, casi todas las civilizaciones comienzan a relacionarse con otras a través de los alimentos: sea como en Etiopía, donde honran a sus huéspedes introduciéndoles en la boca un trozo de pan fermentado; en Mongolia, donde te toca probar la leche de yegua; o como ya recogía Homero en La Iliada y La Odisea, al estilo de los griegos con los extranjeros: banquete y mucho vino.

Jorge Martínez, Toni Segarra, Antonio Piñero y Rafa Antón, cuatro conocidos publicistas, buenos amigos y aficionados a la gastronomía, con la imprescindible implicación de Mario Sandoval y sus hermanos Rafael y Diego, la familia de Coque, el biestrellado restaurante de Madrid, han puesto un ladrillo más en la construcción de la leyenda de las gastronomía como bálsamo para las discrepancias y como nexo para el entendimiento. Han creado, en colaboración con Mahou, La mesa de Coque.

En este caso no se trata de salvar al mundo de ningún peligro, ni de restablecer relaciones diplomáticas con ningún país del orbe. El objetivo es mas sencillo pero elevado a la vez: "La Mesa de Coque es un lugar al que acuden aquellos que comparten algo. Una mesa en la que, a lo largo este año, conversarán mientras comen, beben y disfrutan, destacados representantes del mundo de la cultura y la sociedad. Para dialogar sobre la España de hoy y celebrar el increíble milagro de haber ingresado a este país en la más absoluta contemporaneidad”.

Una mesa que habla. O al menos hablan quienes se sientan a la mesa. ¡Aunque, ay, si las mesas hablaran¡ "Coque es una metáfora de la mejor España. La que conecta familia y tradición con vanguardia y universalidad", afirman los promotores de la idea. La familia Sandoval comenzó horneando cochinillos en su restaurante de Humanes. Hoy Coque mantiene en su carta una versión del cochinillo laqueado.

Existe un concepto precioso que define perfectamente esta iniciativa: la comensalidad, que no es otra cosa que la hospitalidad a través de los alimentos: la comensalidad ha sido adoptada por la antropología alimentaria como la definición del ejercicio de comer y beber juntos alrededor de la misma mesa, compartiendo valores y definiendo una identidad cultural común, lo que dota a la alimentación de una magnitud social y cultural.

En la primera Mesa de Coque se han sentado cuatro invitados: Cristina Garmendia, científica y ex ministra de Ciencia e Innovación; Boris Izaguirre, escritor, articulista, guionista y presentador, entre otras cosas; el cocinero y padre de la disrupción gastronómica española, Ferrán Adriá; y Juana de Aizpuru, creadora de Arco y galerista.

El menú que han preparado los Sandoval bien merecía una conversación productiva: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada; salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipirón y aguachile; Escabeche de foie y suprema de pato azulón en barrica de oloroso; Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort; Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado y mole rojo; Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada; Albaricoque de verano, cremoso de almendra y bizcocho de limón; y chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas.

Y no lo regaron mal: Champagne Dom Perignon Vintage 2009, Bernkasteler Badstube 2016, Le Pied de Samson 2014, Manzanilla Gabriela Oro en Rama, Clos des Fous 2015, Fontodi Chianti Classico, Purgatori 2014, Viña Pomal Gran Reserva 2011, Chateau Liot Magnum 2013 y Don PX 1987 Gran Reserva.

"Coque es también la historia de una familia que ha pasado de una humilde taberna de pueblo a ser uno de los mejores restaurantes del mundo. Es una metáfora de España. De la mejor España. La que conecta familia y tradición con vanguardia y universalidad. Las raíces con la radicalidad, La España moderna. La Mesa de Coque quiere poner esa España en valor, celebrarla. Asociándonos a otros coques: a la España que progresa, la España de la que no se habla, la España real, la España que nos enorgullece. Y hacerlo mientras nos la comemos y nos la bebemos. Con optimismo y alegría", explican los promotores de la feliz idea. Arquitectura, cine, tecnología, periodismo, empresa, arte, diseño, filosofía, política. "O toros, por qué no, la mejor demostración de lo que somos: profundidad y hedonismo".

Ya hay listas de invitados para las siguiente convocatoria: la cantante Paula Ribó (Rigoberta Mandini), el periodista cultural Borja Casani, la ex política Manuela Carmena y el filósofo Javier Gomá. La Mesa extiende su vigencia e influjo mas allá de la celebración de cada cita. Se transforma en una revista cuyo contenido ignoran los propios editores hasta que se ha celebrado el almuerzo y donde se plasma con exactitud la conversación, acompañada de un esmerado reportaje gráfico. En el primer número (lamesadecoque.org) colaboran además Paloma Bravo, Ernesto Caballero y Agustín Fernández Mallo.

Oportuna, bonita y precisa iniciativa en momentos en los que auto reconocernos como país y ponderar el camino de éxito recorrido se convierte en un ejercicio de banderías y sectarismos. La clave está en la mesa. Tayllerand, un político de probada transversalidad e inteligencia (ya ejercía con Luis XVI, lo hizo durante la revolución francesa, en tiempos napoleónicos y después se instaló de nuevo en la restauración monárquica) fue quien le dijo a Napoléon aquello de “tráigame buenos chefs y le conseguiré buenos tratados”. En ello están en Coque. Aunque más que una mesa de diálogo proponen un buen diálogo para una buena mesa.