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Durante años el caviar ha sido sinónimo de lujo, no asumible por todos los bolsillos. Reservado para ocasiones muy especiales y con cierto tinte elitista, la Navidad era una de esas épocas en las que las familias lo servían en sus mesas. Pero eso ha cambiado. Ahora sigue siendo un lujo, pero asequible. La principal razón para este cambio es que el caviar salvaje es casi inexistente, debido a las pescas masivas que se llevaron a cabo en los 80 y, desde 2004, está totalmente prohibida la captura de esturión salvaje.
A lo largo de estos años, la producción acuícola de este pez prehistórico ha ido en aumento, con China a la cabeza, y el resultado es una bajada casi del 40% en los últimos 17 años, de acuerdo con el Observatorio Europeo de Comercio de Productos de Pesca. Si comparamos ambos caviares, es muy difícil distinguir el sabor, la textura, el color y el calibre, solo hay cambios significativos en los nutrientes, por el tipo de piensos y algas de los que se alimentan los peces.
Sin embargo, no todos los productores y distribuidores ofrecen opciones de la misma calidad. Los principales indicadores a tener en cuenta son el tamaño de la hueva (cuanto mayor, más caro), la textura, el color, la uniformidad de las huevas, la firmeza, el sabor y el envasado. También es primordial que no se rompa la cadena de frío ya que es un producto muy delicado que se altera con el cambio de temperatura. Te contamos cuáles son algunas de las opciones que puedes encontrar en mercados, supermercados y tiendas gourmet.
Seleccionan caviar en los principales países productores del mundo, controlando los procesos de maduración y reenvasándolos en el momento óptimo. Ofrecen caviares sostenibles, por alimentación, crianza y sacrificio, algo sólo alcanzable en cautividad, aunque no renuncian a la magia del caviar procedente del esturión salvaje, prácticamente inexistente, por su carencia, debido a su pesca masiva y sin rigor. En su catálogo encontramos caviar procedente del Acipenser Baeri, del esturión Beluga y también Osetra. El precio de este último es de 49,50 euros los 30 gramos.
De origen 100% español, ha conseguido ser el primer caviar certificado ecológico del mundo. Propiedad de Osborne y ubicado en la sierra de Loja, en Granada, es la única piscifactoría en España que cría las tres variedades más apreciadas de esturión. Acipenser nacarii, Osetra y Beluga. Además, se pueden encontrar tanto la receta iraní, de textura suave e intenso sabor, y la rusa, las más tradicionales, como la ecológica, que es la más demandada. El precio del tradicional Osetra está en 78 euros, los 30 gramos.
Con una tienda física ubicada en Barcelona, aunque también venden online, cuentan con la peculiaridad de que cada comprador va probando diferentes variedades hasta dar con la que más le guste. Una vez elegida, verá in-situ el proceso de enlatado. Son importadores de "los mejores caviares del mundo”"de huevas de esturión Beluga, Osetra y Sevruga. Siguiendo la misma comparación que las anteriores, los 30 gramos de Osetra alcanzan los 73,92 euros.