¿Por qué el chocolate se pone blanco al conservarlo en la nevera?

El placer culpable de muchos. Con leche, negro, con almendras… Lo hay para todos los gustos. No hay nada como una onza de tu chocolate para caer en la cama con un sabor dulce en la boca. Dependiendo de la época del año o de los gustos personales el chocolate se guarda de una u otra manera en casa, pero seguro que si eres de los que te gusta fresquito o en verano no quieres que se te derrita lo metes en el frigorífico. Tras ello, lo más probable es que en más de una ocasión la tableta haya terminado recubierta por una capa blanquecina. ¿Por qué?

El chocolate debe conservarse en torno a los 18 grados, pues con temperaturas muy altas puede derretirse y obtener una textura más blanda de lo que suele gustar al paladar cuando mordemos una onza. Pero la nevera tampoco es su lugar ideal, en el supermercado se conserva a temperatura ambiente, ya que si en algún momento has metido el chocolate en el frigorífico al sacarlo habrás visto que una capa blanquecina lo recubre, lo que se conoce como 'fat bloom'.

¿Por qué ocurre esto? Para ello hay que empezar por lo que forma el chocolate, sólidos de cacao y azúcar en manteca de cacao que terminan dando como resultado esas tabletas que tanto nos gusta tener en casa para endulzarnos la boca. Cuando la manteca está bien cristalizada y nos metemos una onza en la boca se da ese momento inmejorable en el que el chocolate se funde poco a poco en nuestra boca, cosa que no ocurre si lo sacamos frío de la nevera, perdiendo también parte del sabor y sus aromas.

De esta manera, cuando sacamos el chocolate del frío de la nevera no tiene su tono normal, tiene ese velo blanco por encima. Esto se debe a que la grasa del chocolate, debido a los cambios de temperatura en su conservación, se enfría y al no encontrar espacio en el interior para cristalizar sale a la superficie donde aparece esa capa blanca. ¿El resultado? Que no se fundirá igual en nuestra boca.

Luego también está el 'sugar bloom'. El paso del frío a calor, a una temperatura ambiente y cambios bruscos, hace que en la superficie se produzca una condensación de agua y que el azúcar se disuelva, formado la cristalización y esa capa blanca.

Como ya decíamos, esto no repercute en la calidad del chocolate, pero sí que tendrá cambios principalmente en el aroma y la textura final en boca. ¿Qué podemos hacer para que se conserve siempre en perfectas condiciones?

Lo primero es tener el chocolate en un lugar fresco y seco, con una humedad media y que la temperatura ronde los 16 o 18 grados. Además, estaría bien guardarlo en un recipiente hermético para que el aire no penetre en su interior y puede producir alguno de los anteriores cambios. Por supuesto, hay que intentar que el chocolate no sufra grandes cambios de temperatura, como eso de meterlo en la nevera y luego sacarlo para tenerlo a temperatura ambiente.