¿Por qué Dabiz Muñoz cuece la pasta con aceite de oliva?

La pasta es uno de esos platos fáciles de hacer y que gustan tanto a los pequeños de la casa como a los mayores. En diez minutos se puede cocer la pasta y hacer múltiples platos: desde los macarrones más clásicos con tomate a espaguetis carbonara o ensaladas con ingredientes al gusto. Las posibilidades son infinitas a la hora de cocinar los platos, pero todos comienzan con la cocción de la pasta.

Si a dos personas les damos el mismo tipo de pasta y las dejamos libremente que la hiervan a su manera, el plato final, aún conteniendo la misma salsa, no será el mismo. Todos cocemos la pasta de la misma forma: calentamos agua en una olla y, cuando está hirviendo, vertimos los espaguetis o los macarrones. No hay nada de malo en ello y, de hecho, así es como lo hacen también los italianos.

Echar la pasta sin esperar a que el agua hierva, cocerla con poca agua, echar primero la sal y luego la pasta, no prestar atención a la cocción, lanzar la pasta contra la pared para saber si está en su punto, dejarla en el colador, echar un chorro de agua fría para romper la cocción o cocinarla varias veces, son las atrocidades que somos capaces de hacerle a la pasta en la mayoría de las cocinas españolas.

Mucha gente tiene la costumbre de echar un chorrito de aceite en el agua que se usa para cocer la pasta y, seguramente, hayan oído decir a las personas mayores de la familia que eso se hace para que la pasta no se pegue en la cacerola. Sin embargo, para que la pasta no se pegue no hace falta echar aceite. Basta con remover constantemente durante el tiempo de cocción y, de este modo, evitar que se acumule la pasta en el fondo de la cacerola y, como consecuencia, se pegue.

Como en muchos otros, en este debate de si echarle aceite a la pasta o no ha entrado el chef español. Dabiz Muñoz, quien ha mostrado su receta de la pasta Agus, un plato dedicado a su padre, a sus seguidores de Instagram y en el que combina una pasta seca, estilo rigatoni, con una salsa hecha a base de tomate crudo triturado, vino, chiles picantes, queso parmesano y chicharrones salteados.

Durante la explicación de la receta paso a paso, Muñoz ha insistido en la importancia de no endulzar la salsa para mantener el máximo de acidez y, al mismo tiempo, ha recordado que lo ideal es que resulte muy picante, motivo por el cual ha optado por no retirar las semillas del chile empleado.

Pero a la hora de cocer la pasta, el chef de Diverxo ha explicado que le echaba al agua un chorro de aceite de oliva, no para evitar que la pasta se pegue, "como piensa todo el mundo", sino para impedir que se forme una espuma que haga rebosar el agua. "Esto hace que se cree una peliculita", ha explicado el chef.

Por tanto, la adición de unas gotas de aceite al agua en la que vamos a cocer la pasta lo que va a hacer es formar una película en la superficie del agua -no olvidemos que el aceite tiene menor densidad que el agua y por lo tanto flota sobre esta- que va a impedir que el agua se desborde por fuera cuando esté en plena ebullición. Esto es, el aceite no hará que la pasta quede mejor ni peor, pero nos facilitará la cocción y evitará que el agua rebose y nos lo ponga todo perdido alrededor.