¿Dónde se inventó realmente la ensaladilla rusa y por qué se llamó así?

La ensaladilla rusa es un plato perfecto para la temporada de primavera y verano. Con una base de patata y mayonesa, este plato es uno de los más versátiles del recetario y puede adaptarse a prácticamente cualquier tipo de dieta, incluida la vegetariana, para contentar a todo tipo de comensales. Además, es fácil de preparar y perfecta para llevar a la playa o a la oficina. Vamos, que sirve para prácticamente todo.

A pesar de la popularidad que este plato tiene en nuestro país, donde es habitual encontrarlo en los bares como tapa de acompañamiento a una caña o cerveza, los orígenes de la ensaladilla rusa son un poco difusos. ¿Por qué recibe este nombre? ¿Es realmente originaria de Rusia? Y en caso de que de verdad haya nacido en Rusia, ¿a quién se le ocurrió preparar una receta tan fría en un país marcado por las bajas temperaturas?

Si alguna vez te has hecho alguna de estas preguntas, lo que debes saber es que la ensaladilla rusa es una receta procedente de Rusia, pero, eso sí, con orígenes muy franceses.

Desde mediados del siglo XIX, hay documentos que avalan la existencia de una receta de “ensalada rusa” elaborada con angosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas, alcaparras y mayonesa, entre otros.

Esta primera receta pertenecía al cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, que poco o nada tenía que ver con Rusia. Al contrario, el chef se educó en Francia, muy lejos de las bajas temperaturas de la fría Rusia.

La receta de Francatelli, que aparece recogida en su recetario ‘The modern cook’, de 1845, guarda la gran mayoría de ingredientes de la ensaladilla rusa, con excepción de la patata, un imprescindible en la receta actual. Este ingrediente, en cambio, aparece mencionado por primera vez en el libro ‘Cuisine classique’, de 1856, una obra elaborada por el chef Urbain Dubois en la que aparece una ‘ensalada rusa’ hecha con mayonesa y patata.

Sin embargo, y a pesar de la relevancia que ganaron ambos recetarios en su época, la ensaladilla rusa no ganó popularidad hasta que entró en escena Lucien Olivier, un cocinero belga de origen francés que logró conquistar a la alta sociedad rusa con esta elaboración.

Olivier, que llegó a Rusia como emigrante con el objetivo de ganarse la vida con su restaurante, al que bautizó como Hermitage, decidió incluir esta elaboración en su carta, aunque por entonces la ensalada rusa aún no recibía el nombre con el que la conocemos actualmente, sino que se conocía como ‘salat olivye’ o ‘ensalada Olivier’.

La receta de Olivier, según se comenta, estaba elaborada con carne de perdiz, lengua de ternera, carne de cangrejo, caviar, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas, y se aliñaba con una salsa semejante a la mayonesa. Increíblemente popular entre la alta sociedad de la época, la ensalada Olivier gozó de una enorme fama hasta el estallido de la I Guerra Mundial y la Revolución Rusa, época en la que la receta cambió casi por completo para convertirse en lo que hoy en día conocemos como ensaladilla rusa.

Durante el conflicto bélico y tras la formación de la Unión Soviética, los lujos de la receta de Olivier se eliminaron y dieron paso a ingredientes más comunes, como la zanahoria, los guisantes, el jamón cocido o el pollo. Asequible para todos los bolsillos, esta nueva receta fue la que se popularizó a nivel internacional por todo el mundo y la que recibió la denominación de ‘ensaladilla rusa’. Es decir: a pesar de sus orígenes franceses, la receta que se popularizó y conocemos actualmente sí procede, técnicamente, de Rusia. Y bien buena que está.